|
|
|
Marmelatlar |
 |
dolu
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 28.01.2014
Mesajlar: 1918
Şehir: Denizli |
Kısa URL: https://ml.md/lc180559
Gönderme Tarihi: 27.Kas.2024
13 defa indirildi / yazdırıldı
|
Marmelat, meyve ezmelerinin şekerle pişirilmesinden elde edilen mamule denilir.
Elma, ayva, erik, kayısı, şeftali, armut, üzüm, incir, portakal, greyfurt ve limondan yapılır. Marmelat taze meyveden yapıldığı gibi kuru meyvelerden de yapılır. Aynı zamanda birkaç meyveyi karıştırıp karışık meyve marmeladı yapmak mümkündür.
Marmelat yapmada meyvelerin önce yıkanıp, çekirdeklerinin ayrılması ve et kısmının ezme haline getirilmesi lazımdır. Ancak elma ve armut gibi meyvelerin etleri yumuşak olmadığından kolayca ezilemez. Bu meyveler önce doğranır bir miktar su ile kaynatılır.
Haşlanıp yumuşatılan meyveler kevgirden veya ezme makinelerinden geçirilir.
Kayısı, şeftali gibi yumuşak olan meyveler haşlanmadan kevgir veya ezme makinesinden geçirilerek ezme haline getirilir.
Kuru meyvelerden marmelat yapılacaksa, meyvelerin 8-10 saat su içinde ıslatılması ve yumuşayıncaya kadar haşlanması gerekir. Daha sonra ezme haline getirilir.
Elde edilen meyve ezmesi tartılır. Sonra tencere ile ocağa konulur. Marmelat pişirilecek tencereler yayvan ve geniş olmalıdır. Tartılan ezmeye şekeri ilave edilir. Şeker ezmeye en az iki partide konmalıdır. Böyle yapılırsa şekerin erimesi kolay olur ve iyi karışır.
Şeker ilave edilen ezmeler devamlı karıştırılması gerekir. Karıştırılmazsa marmelat dip tutar ve yanık olur. Bu nedenle karıştırmaya gereken önem verilmelidir.
Marmelat pişirilirken 1 kg. ezmeye konulacak şeker miktarı 500-1000 gr. arasında değişir. Bu miktar meyvenin cinsine, olgunluğuna göre değişir. Şeftali. kayısı gibi tatlı meyvelerde az kullanılırken portakal, limon, greyfurt gibi ekşi meyvelerde kullanılan şeker miktarı artar.
Marmelatların piştiği şu şekilde anlaşılır. Pişmekte olan marmelattan bir miktar tabağa konur. Soğuyunca tabak sağa sola yatırıldığında akmıyorsa olmuş demektir. Ya da marmelat parçalar halinde kaşıktan akıyorsa pişmiştir.
Marmelatlarda şekerlenme olmaz. Çünkü reçele nazaran daha az şeker kullanılır. Arzu edilirse marmeladı ocaktan indirmeden önce kullanılan şekerin 1 kg için 1 limon suyu veya 1 gr limon tuzu ilave edilip 1-2 dk. daha kaynatılır. Bu durumda marmelatlarda şekerlenme hiç olmaz.
Ambalaj olarak cam kavanozlar, teneke kutu veya plastikten yapılmış uygun kaplar kullanılır. Marmelat temiz ve kuru kaplara sıcak olarak doldurulur. Kapakları hava almayacak şekilde kapatıldıktan sonra, ters çevrilip bırakılır. Soğuduktan sonra rutubetsiz havadar yerlerde depolanır.
|
Marmelat Türleri |
 |
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc62780
Gönderme Tarihi: 26.Nis.2011
1,907 defa indirildi / yazdırıldı
|
Günümüzde marmelat, en çabuk düdüklü tencerede yapılmaktadır. İki tür marmelat vardır ; Koyu ve jöle marmelat.
KOYU MARMELAT
Metod I:
Meyveleri kazıyıp ikiye keserek suyunu sıkınız. Çekirdeklerini ve kalın kısımları (varsa) bir tülbent torbaya koyunuz. Kabukları beyaz kısımlarıyla beraber ince ince yada iri iri doğrayınız.
Kabukları, tülbent torbasını, asit (1 kg meyve için bir çay kaşığı limon tuzu) ve suyu tenceredeki meyve suyuna katıp orta ateşte 2 saat, kabuklar yumuşayana kadar pişiriniz.
Tülbent torbayı çıkarıp suyunu sıktıktan sonra atınız. Ateşin altını kısıp, dilediğiniz ölçüde şeker katıp karıştırarak eritiniz. Şeker eriyince ateşin altını açıp, tutma kıvamına gelene kadar kaynatınız.
Tencereyi ateşten indirip üstündeki köpükleri alınız. Marmelatı üstünde bir tabaka oluşana kadar ılınmaya bıraktıktan sonra (böylece kabuklar kavanozun dibine çökmeyecektir) kepçeyle kuru kavonozlara doldurunuz. Marmelatların üstünü hemen yağlı kağıtla örtünüz. Marmelat tamamen soğuduktan sonra, kavanozların kapaklarını sıkıca kapatınız.
Metod II:
Meyveleri kazıyıp kabuklarını soyunuz. Kabukların beyaz kısımlarını çıkarınız. Kabukları ince ince doğrayıp asit (1 kg meyve için bir çay kaşığı limon tuzu) ve suyun yarısıyla orta ateşte 2 saat kabuklar yumuşayana kadar pişiriniz.
Meyvelerin iç kısımlarını doğrayıp, beyaz kısımlarla birlikte, kalan suda 2 saat pişirerek süzgeçle süzünüz. Çekirdeklerini, kalın kısımlarını ve beyaz kısımlarını çıkarıp atınız yada daha koyu marmelat istiyorsanız ezerek süzgeçten geçiriniz.
Süzdüğünüzü kabuklara katıp, dilediğiniz kadar şeker ekleyerek Metod I'de olduğu gibi pişirmeye devam ediniz.
Metod III :
Meyveleri kazıyıp bütün olarak tenceredeki suda 2 saat, dikiş iğnesi kolayca batana kadar pişiriniz.
Meyveleri çıkarıp kabaca doğrayınız. Çekirdekleri çıkarıp tülbent torbaya koyarak tencereye atınız. Su ve çekirdekleri 15 dakika kaynatıp, tülbenti sıkarak çıkarınız. Doğranmış meyveyi tencereye koyup dilediğiniz kadar şeker katarak, Metod I'de olduğu gibi pişirmeye devam ediniz.
JÖLE MARMELAT
Meyveleri kazıyıp kabuklarını soyunuz. Kabukların beyaz kısmını keserek çıkarınız. Kabukları ince ince kesip tülbent torbaya koyunuz. Meyveleri doğrayıp beyaz kısımlarla birlikte tencereye koyunuz. Tülbent torbayı da tencereye koyup su ve asiti (1 kg meyve için bir çay kaşığı limon tuzu) ekleyerek 2 saat pişiriniz.
Tülbent torbayı çıkarıp kabukları soğuk suyun altında çalkalayınız. Süzüp, kapaklı kaseye koyarak bir kenara bırakınız.
Tenceredekileri büyük bir kasenin üstünde gerilmiş tülbente boşaltıp, bir gece süzülmesini bekleyiniz.
Suyu ölçüp her 2 1/2 su bardağı için 2 su bardağı şeker, su ve ince doğranmış kabukları tencereye koyarak Metod I'de olduğu gibi pişirmeye devam ediniz.
|
Marmelatlar Hakkında |
|
bitmeyen şarkı
Editor
Kayıt: 07.01.2011
Mesajlar: 2219
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc62779
Gönderme Tarihi: 26.Nis.2011
1,991 defa indirildi / yazdırıldı
|
Genellikle kahvaltılarda yenilen marmelat, çoğunlukla turunçgillerle (portakal, limon, misket limonu, greyfrut ve mandalina) yapılır. Bazen karışık meyve ile ya da armut, elma ile de yapılabilir.
Marmelat yapmağa en elverişli mevsim, turunçgillerin en olgun ve bol olduğu Ocak ayı ile Şubat ayının ilk yarısıdır.
En lezzetli marmelatlardan biri portakalla yapılanıdır. Portakal kabukları marmelata güzel bir koku ve tad verir.
Marmelat tıpkı reçel gibi ama turunçgil kabuğu sert olduğundan daha uzun pişirilerek ya da kabuklar yumuşatılarak yapılır. Bazı tariflere göre, meyveyi 12-24 saat, kaynatmadan suda bırakmak gerekir. Suda bırakılan meyve şişer, içindeki pektin daha kolay çıkacağından kabuğu yumuşatır. Bazı tariflere göreyse, şeker katılmadan önceki kaynatma süresi uzun tutulursa kabuklar yeterince yumuşayacaktır.
İyi marmelat yapmak için, çekirdekler ve kabuğun iç tarafındaki beyaz kısım, pektinin en çok bulunduğu kısım olduğundan, meyveyle birlikte pişirilmeli ve şeker katılmadan önce çıkarılmalıdır.
Genellikle bütün marmelatlarda, şeker ölçüsü kullanılan meyve ile eşit miktarda olur. Marmelat daha mayhoş istenirse, şeker dörtte bir, hattâ yarı yarıya azaltılabilir. Marmelatı tadıp, şekeri isteğinize göre ayarlayabilirsiniz.
Gerekli su ölçüsü, meyvelerin sululuğuna ve kullandığınız tencereye göre değişir. Özel yapılmış reçel tenceresi kullanıyorsanız, tencere büyük ve geniş olduğu için buharlaşma da fazla olacağından daha çok su, derin bir tencere kullanılacaksa, daha az su kullanmak gerekir. Ortalama olarak 1 kg meyve için 3/4 su bardağı su kullanılır.
|
|
Marmelatlar Hakkında Tarifleri Diğer Konular
|
|
