Mantarlı Tartölet (Fransa)
600 g mantar (yıkanıp kurulanmış)
1 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu
bir tutam tuz
bir tutam taze çekilmiş karabiber
180 g krema
1 tatlı kaşığı İngiliz hardalı
bir tutam acı kırmızıbiber
15 g (2 çorba kaşığı) un
2 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
Tartölet hamuru:
175 g un
bir tutam tuz
90 g (6 çorba kaşığı) margarin
1 iri yumurta (çırpılmış)
Mantarlarjimon suyu, tuz ve karabiberi bir tencereye koyup, tencerenin kapağını kapatarak kısık ateşe oturtun ve mantarlar iyice yumuşayıncaya kadar (10 - 15) dakika pişirin.
Tencereyi ateşten alıp, mantarları bir kâse üstüne yerleştirilmiş bir süzgeçte süzerek, bir kenara bırakın. Kâseye süzdüğünüz mantar suyunu yeniden tencereye koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca ateşi kısıp, suyu buharlaşarak yarı yarıya azalana kadar (yaklaşık 5 dakika) kaynatın.
Bu arada krema, hardal, kırmızıbiber ve unu bir kâseye koyup, birtelle karışım yumuşayana kadar çırpın. Hazırladığınız bu kremayı tencerede kaynamakta olan mantar suyuna ekleyip, sürekli karıştırarak sos iyice ka-lınlaşana kadar orta ateşte pişirin. Sonra mantarları ve kıyılmış taze soğanları da ekleyip, tencereyi ateşten alarak, içindeki harcın yüzeyinde tabaka oluşmasını önlemek için üstünü plastik filmle örtün ve bir kenarda yaklaşık 20 dakika bekletin.
Önce fırınınızı 220 °C'a ısıtın.
Tartölet hamurunu hazırlamak için un ve tuzu büyük bir kâseye eleyip, margarini katarak, elinizle ince ekmekiçi kıvamı alıncaya kadar ovarak una yedirin. Çırpılmış yumurtadan 1 tatlı kaşığı ayırıp, kalanını 2 tatlı kaşığı soğuk suyla birlikte kâseye ekleyerek, sert bir hamur elde edinceye kadar karıştırın. Hamuru unlanmış tezgâha aktarıp, pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar yoğurun. Sonra oklavayla çok ince açıp, bir yuvarlak kalıpla 8 yuvarlak parça kesin. Kestiğiniz hamur parçalarını, 9,5 cm çapında yivli tartölet kalıplarına döşeyip, kenarlardan taşan parçaları keserek, top haline getirin. Bu topu da yeniden oklavayla açarak 20 x 10 cm boyutlarında bir dikdörtgen haline getirin. Sonra dikdörtgen yufkayı kısa kenarından 5 mm kalınlığında ince uzun şeritlere ayırın. Tencerenin üstündeki plastik filmi alıp atın. Tartölet kalıpları içindeki hamurların üstüne mantarlı karışımı kaşıkla doldurun. Kestiğiniz hamur şeritlerini soğuk suyla ıslatıp, her tartölet kalıbının üstüne 4 hamur şeridini kafes biçiminde yerleştirin ve elinizle bastırarak kalıplara ve mantarlı karışımlara yapıştırın.
Ayırdığınızı tatlı kaşığı çırpılmış yumurtayı fırçayla şerit ve harçların üstüne sürün. Tartölet kalıplarını bir fırın tepsisine yerleştirip, tepsiyi fırına vererek, tartöletleri altın sarısı bir renk alıncaya kadar (20 - 25 dakika) pişirin.
Tepsiyi fırından alıp, tartöletleri yemek bıçağıyla ya da küçük spatula yardımıyla kalıplardan dikkatlice çıkararak (parçalanmamalıdırlar), ısıtılmış servis tabaklarına yerleştirin. Üstlerine kıyılmış maydanozu serpip, sıcak sıcak servis yapın.
