MANTARLARIN HAZIRLANMASI
Mantarların en lezzetli yerleri, zarlarının hemen altındaki yüzeydir. Buranın kendine has hoş bir kokusu vardır. Bunun için mantarları hiçbir vakit kazımamalı. Mantarları genellikle nemli ve temiz çuval parçacıklarıyle ovalayarak içinde bol su bulunan bir kapta yıkamalı ve kararmalından için de pişinceye kadar limonlu suyun içinde tutmalı. Mantarları temizlerken önce şapkalarını saplarından ayırmalı. Sonra sapların toprağa değen bölümünü ve böceklerin zedeledikleri yerleri kesip atmalı.
Avrupa'da mantarları daha bilimsel yollarla yetiştirdikleri gibi bunları kurutarak da satışa çıkarmaktadırlar. Bu kurutulmuş mantarlardan yararlanabilmek için bunları pişirmeden önce soğuk suda iyice ıslatmak gerekir. Islatılan mantar parçalarının suyu süzülünce bunları oldukları gibi tencereye atıp pişirmek mümkündür. Avrupalılar mantarları uzun süre saklayabilmek için kurutma yolundan gayrı konserveden de yararlanmaktadırlar. Konserve edilmiş mantarlar genellikle pişirilmiştir. Bunların nasıl kullanılacakları konserve kutularının üzerlerindeki tanımlamalarında yazılıdır. Mantarların üçüncü bir muhafaza usulü de sirke veya zeytinyağında saklanmasıdır. Her iki usulde de mantarlar, pişirilerek saklandığından kullanılacakları vakit kavanoz üzerindeki talimatlara uyulmalıdır.
