Manav Mutfağı
Sümeyye KÖKTÜRK GERGERLİOĞLU
Manav mutfağı karbonhidrat ağırlıklıdır diyebiliriz. Buğday başta olmak üzere tahıl maddeleri ana öğedir.Türklerde çok eski ve yaygın bir çeşit olan gözleme manavlarda da vazgeçilmezdir. Yine bu çeşide yakın bazlama ve cizlemeyi sayabiliriz. Bazlama biraz kalındır. Ve ekmek işlevi görmektedir. Cizleme ise taşmış ve yumuşak hamurun daha ince pişirilmiş bir versiyonudur.
Bu mutfağın en kendine has örneklerini vermek gerekirse, malay (
mısır ve buğday unundandır, dartılı veya pekmezli yenir) mancarlı pide (bu genel bir başlıkla söylenirse
ıspanaklı pidedir. Ispanakla sınırlanmaz. Pidenin içi gezicek otu, efelik, kaldirik otu, gışırık otu olur ama başlık aynıdır; mancarlı pide)
Dartı : Dartı başlı başına konudur. Bir imzadır bu mutfakta. Bekletilen
sütün üstündeki
kaymak, yoğurdun kaymağı toplanarak kaynatılır. Kaynatma süresi istenen kıvama göre değişmektedir. Çok kaynatılırsa yağı iyice ayrılır, az kaynatılırsa daha
krema görünümünde olur. Bir iki maddede yapımını açıklayacağımız bu yiyecek kahvaltılarda baş tacı
yemeklere çeşnidir.
Keşkek : Çok eski bir
yemektir. Oğuz Türkmen boylarının vazgeçilmez yemeğidir. Buğdayın dövülmüşü kaynatılır içine et katılır. Üzerine mutlaka dartı koyulur.
Keşkek aslında düğün ve bayram yemeğidir. Eskiden bayramlarda asla es geçilmezdi.
Keş : Eski bir ağartıdır
süt ürünüdür. Kesilmiş
sütten yapılır. Kendi kendine toplanan
süt bir tülbentle süzülür ve kurutulur. Kahvaltılık veya hamur işlerinde iç malzemesi olur.
İçecek olarak komposto ( hoşaf ) ve ayran sayabiliriz. Komposto için tercih edilen meyveler
elma,
armut,
ayva,
eriktir. Kurutulur, kurutma işlemi sonrası
erik(kak) diğerleri (buruç) kıvamındadır artık..
Kışlık hazırlıklarda ise; pekmez, tarhana,
salçalar, meyve kuruları ve kendi tuzlu suyunda uzun süre bekletilmiş sert
peynirler yapılırdı. Bu kıvamdaki
peynirler közde veya tavada kızartılıp tüketilir.
Çorbalarda kesin bir un malzemesi hakimiyeti vardır.
Kesme çorbası
Dımbıl çorbası
Umaç Çorbası
Erişte Çorbası
Tarhana Çorbası
Mancar Çorba ve
yemekleri
Ana başlıklar halinde söylediğimiz manav mutfağı; her yöre mutfağında olduğu gibi yeniden keşfedilmeyi bekleyen lezzetlerin sahibidir.
Özellikle gözleme, cizleme ve bazlamaç çok özel
yemeklerdir. Bugün bile gözleme deyince akla manavlar ve Yörükler gelir. Aynı kültürün insanları.
Sadece Batı Anadolu'da değil, Ege ve Akdeniz bölgesinde de, bu yerleşik veya kısmen Yörük olarak adlandırılan bu insanların en önemli yiyeceklerinin başında gözleme gelir.
Her evde kışlık tarhana, kuskus, buruç (
elma,
eriki
armut vs.) vardır. Yazdan yapılmış
peynirleri vardır. Kavurmalar pek çok aile tarafından toprak küplere yazdan basılır.
Pekmez (pancar, şekerkamışı,
elma,
armut vb. meyvelerden elde edilen tatlı) hemen hemen her evde bulunur. Enerji kaynağıdır. Kışın soğukta özellikle yenir.
Manav mutfağının en önemli
yemeklerinden biri de "Malay" yemeğidir. Bazı yörelerde "kaçamak" diye de anılan bu yiyecek,
yoğurt ve pekmezle iştahla tüketilir. Mısır malayı veya buğday malayı, her ikisi de bu yerli halkça çok sevilir.
Mancarlı pide, manavlarda gözde yiyeceklerdir. Mancar (
ıspanak, gazicek, efelik, gışırık, galdirik, (çiçekli mancar)
kabak urgan ucu,
pazı vs.) bitkilerin ortak adıdır.
Mancarlı olarak yapılan bu un mamülü pideler, dartı,
sütçiği,
peynir, keş gibi
süt ürünleri ile de karıştırılır, desteklenirse mükemmel bir yiyecek ortaya çıkmış olur.
Bozkurt Güvenç'in yaklaşımıyla dile getirecek olursak; bir manav ırkı belki yoktur ama görünen o ki bir MANAV kültürü vardır.
