Malatya Yeşilyurt Mutfak ve Yemek Kültürü
Malatya Valiliği
İlçede mutfak evin dışında bulunur. Mutfağa kış damı denir. İki katlı evlerde kış damı, alt katta yer alır.
Önceleri evlerde genelde karyola olmadığı için kalabalık ailelerde kış damında da yatılırdı. Neticede kış damı, hem oturma hem yemek yeme hem de yatma amaçlı kullanılırdı.
Kış damında guşgana, sini, terpoş, leğen, sahan, çömçe, kemis, tahta kaşıklar, merdane, teşt, maşa, körük, gazzik, tas, ekmek tahtası, taplama (Ekşileme ekmek yapımında kullanılan ve ekmeğe şekil veren tahta alet.), oklavalar, dönderecek bulunur. Bakır kaplar ise hep kalaylı olarak kullanılır.
Raflara kap kacak dizilir ve duvar kenarlarında bulunan sekilerin üzerine tencere ve tava konur. Hızna da (kiler) teşt ve kazanlar bulunur. Yiyecek saklamada kullanılan seleler, bulgur elenen kalburlar duvarlardaki çivilere asılır.
İlçe ve köy evlerinde hatta merkezdeki evlerde bile, ev içinden arıkların geçmesi, saklama yöntemlerinde büyük bir avantaj sağlamaktadır. Yiyecekler hem sağlıklı olsun hem de kap ağır olsun ve su alıp götürmesin diye arık içinde sele altında, kalaylı bakır kaplarda saklanır. Küplerdeki yiyecekler (peynir, tereyağı gibi), küpü ile birlikte suya konur ve küpün ağzı çamurla sıvanır. Ambarlar, yine kış damının içinde bulunur. Ambarların içinde tahıllar saklanır.
Hıznada (kiler), su damları vardır. Buralara havizli oda denir. Selelerin ve teştlerin (büyük kalaylı leğen) altında yiyecekler saklanır. Havizli odalar, soğuk hava depoları gibi kullanıldığı için güneş almayan yerlerdir.
Ocaklar ekmek damında, avluda ve kış damında bulunur. Ocağın adına paca denir. Kış damındaki ocak, ısınma amaçlı da kullanıldığından davlumbazlı olup bacaya bağlıdır. Ocaklar taş, kerpiç ve tandır toprağından yapılır. Öllükle perdahlanır (cilalama). Ocaklarda pelit odunu, gav (ağaç kabuğu ve çürüğüne verilen isim), çekirdek kabuğu, tezek, çalı çırpı ve gazel yakılır.
Ocakla ilgili bazı inanışlara göre, ateş besmele ile söndürülür. Ateşe tuz atılmaz. İşi biten, sacı kaldırılırken saca iki çizgi çekmeli; çünkü bu, uğur getirir. Kısa süreli geliş gidişe “Ateş almaya mı geldin?” denir. Soğan kabuğu yakılmaz (Cinlerde soğan kabuğunun altın yerine, sarımsak kabuğunun ise gümüş yerine geçtiğine inanıldığı için.).
İlçede yemek yapmayı meslek haline getiren kişiler olup bu işi yapanlara aşçı denir. Bunların, çoğunluğu kadındır. Erkek olanlar bu mesleği aşçıların yanlarında, kadınlar ise aile büyüklerinden öğrenmiştir. Burada da düğün, sünnet, ölüm ve büyük davetlerde aşçılar tutulur. Komşular arası yardımlaşma ilçede çok gelişmiştir. Aşçı, bazen hatır gönül işi diye yemek yapar. Bazen de aşçıya para veya hediye verilir. Genelde erkek aşçıya para, kadın aşçıya da elbiselik kumaş gibi hediyeler verilir. Yeşilyurt’ta, “Yemek pişirmek vardır ama satmak yoktur.” denir.
İlçede tahılların tümü satın alınır. Bununla bulgur kaynatılır, öğütülür ve bulgur çeşitlerinin hepsi yapılır. Buğdaydan un, nişasta ve tarhana yapılır. Salça, kurutmalar, reçeller, meyve kuruları, turşular, kışlık ekmekler, konserveler ile kavurma yapılır. Sucuk, kasaplara sipariş verilerek yaptırılır. Kesmece ve pestiller ile pekmez yapılır.
İlçede hemen hemen her ev halkı, hayvan yetiştirir. Elde ettiği süt ile kendi ihtiyacını karşılayacak kadar peynir, tereyağı, çökelek, süt ve yoğurt yapar.
İlçe halkı, kendi ihtiyaçlarını karşılayacak kadar hayvancılık ile uğraşırken arıcılığı ön planda tutar. Üretilen balın fazlası satılır.
İçecek eşyalarından öne çıkanlar ayran tuluğu, sürahi, külek, kova, sitil ve küplerdir.
Yeşilyurt İlçesinde Öğün Yemekleri
Kahvaltıda akşamdan kalan yemekler yenir, eğer yoksa özel yemek pişirilir (çorba, pilav gibi). Bunların dışında çay, süt, peynir, çökelek, tereyağı tüketilir.
Öğle ve akşam yemekleri, pilav, sıkma köfte, köfte çeşitleri, lahana köftesi, sebzeli pilav türleri, sulu sebze yemekleri, etli sebze yemekleri, çorbalar, dolma, cacık, ayran ve salatalar yenir.
İkindi ve kuşluk vaktinde tandır ekmeği, bilik ve peynir tüketilir.
Yatsı vaktinde, dut ve diğer meyve kuruları, pestil, ceviz, Türk kahvesi, şerbet, şurup, erik pelverdesi tüketilir.
Yeşilyurt İlçesinde Belirli Günlerde Yapılan Yiyecekler
Bebeklere inek sütünden pelüze, çeşitli mamalar yemek suları, çorbalar verilir, dut kurusu da emdirilir.
Dut kurusu, tülbent içine koyularak bebeğe emdirilir, yalancı meme yerine kullanılır.
Pelüze, ev nişastası ve süt ile pişirilen muhallebidir.
Mama un ve tereyağı ile kavrulup sütle pişirilerek yapılır.
Lohusaya yedirilenler ise pekmez, lapa, kuymak, ıhlamur çayı, pekmez şerbeti, yumurtalı pekmez olup su içirilmez.
Tarla ve bahçeye yoğurtlu çorba, yoğurtlu köfte ve sac ekmeği türleri, ırgat pilavı, soğan, ayran ve hoşaf götürülür. Bu yiyecekler bahçede bohça içinde tüketilir.
Yeşilyurt İlçesinde Meyve ve Sebze Yemekleri
Yeşilyurt ilçesinde tüm sebze ve meyveler yetiştirilir. Meyve yetiştiriciliği, gelir elde etmek amaçlıdır. Yetiştirilen sebze ve meyveler bahçede alıcı-Doğumda, pirinç, buğday lapası ve guymak yapılır. Cenazelerde, un helvası yapılır (Ölen kişinin burnuna kokusu gitsin diye.).
Düğünlerde, etli pilav, pilav kavurma ve ayran ik-ram edilir. Temel atmada ve evin çatısı örtülürken kurban kesilir, eti çiğ veya pişmiş olarak dağıtılır. Kandillerde her evde ne pişmiş ise dağıtılır (helva, ekmek, sütlü çorba, etli pilav gibi).
Cuma akşamları gü-zel bir yemek yapılıp komşulara dağıtılır.
Dini bayramların sabahında kahvaltı yerine yemek yenir. Kurban Bayramı’nda kavurma, ya toptan satılır veya şehirde hale götürülür. Orada da il içine ve il dışına satılır.
Dalındaki çok olgun meyveler meyve suyu fabrikaları tarafından üreticinin bahçesinden toplanarak alınır.
Sebzelerin genel adı bostandır. Salatalık, domates, yeşilbiber, patlıcan, pirpirim, ıspanak, içli köfte ve yumru köfte her iki bayramda da yapılıp fasulye, taze soğan, maydanoz, anuğ, reyhan, narpuz, misafirlere ikram edilir. kabak ve pancar yetiştirilir.
Yetiştirilen bu sebzelerin hepsinden yemek yapılır, dışarıdan fazla sebze satın alınmaz. Ancak son zamanlarda karnabahar, bamya, pırasa, brokoli satın alınmaktadır.
Sebzelerin ihtiyaç fazlası, kışa hazırlık olarak kurutma (domates, biber, patlıcan, salatalık, salatalık kabuğu -hırçık- ve turşu) yapılır. Ayrıca günümüzde bu sebzeler, derin dondurucuya koyularak saklanmaktadır.
Domates ve biberden salça yapıldığı gibi sebze konserveleri de yapılmaktadır.
Meyvelerden önde geleni kiraz olup en önemli gelir kaynağıdır. Kirazın ardından şeftali ve kayısı gelir. Kayısıya mişmiş denir.
Duttan pekmez ve pestil, erikten ekşi ve kurutması, vişneden reçel, şurup ve kurutması yapılır; fazlası satılır. Elma kurutulur, üzümün pekmezi ve pestili yapılır.
Ayrıca üzümün kurutması da yapılır. Armut kurutulur, kızılcıktan reçel yapılırken ayva, şeftali ve kış armudu taze olarak tüketilir. Tüm meyvelerin kışlık çerez türü, evin ihtiyacı kadar yapılır. Fazla olursa satılır.
Hazırlanan pekmez ve pestillerin de fazlası satılır.
Pekmeze, bekmez denir.
Yeşilyurt ilçesinde sadece mısır (lazot) hariç tahıl ürünleri yetiştirilmemesinin nedeni çok sulak olması ve arazisinin düzlük olmamasıdır.
Yeşilyurt’ta Yetişen Otlarla Yapılan Yemekler
Isırgan otu, yavandan dolma köftesinin içinde kullanılır.
Ebegümeci ile sarma, köfte yapılır; börek içinde kullanılır. Fındık, menekşe, kiraz, biber, ayva, fasulye ve dut yapraklarından ekşili köfte yapılır. Işgının ışgın yemeği ve pilavı yapılır, aynı zamanda çiğ olarak da yenir.
Gövelek ile (mantar) sulu yemek yapılır. Narpuz, anığ, reyhan, dağ kekiği, nane kurutulup baharat olarak kullanılır. Ayrıca çiği salata ve çorbalarda kullanılır.
Yonca ve pepekuşu tuzlanıp çiğ yenir.
Yeşilyurt’ta Sofra Adabı
Yemekler, yer sofrasında yenir. Sofra bezi yayıldıktan sonra kasnak üzerine sini koyulur. Yemekler yemeğin piştiği tava ile sininin ortasına konur. Ev halkı, hep birlikte aynı tavadan yemek yer. Aile, kalabalık ise erkek ve kadınlar ayrı ayrı oturur. Gelinler, kaynata ile sofraya oturmaz, çünkü bu, ayıp kabul edilir. Sofraya Besmele ile oturulur, sofradan çok şükür denilerek kalkılır.
Büyükler yemeğe başlamadan kimse yemeğe başlamaz. Büyükler, kalkmadan sofradan kimse kalkamaz. Ancak çocuklar, isterlerse kalkabilirler. Yemeklerden sonra dua etme alışkanlığı genelde yoktur.
Komşular arası ödünç alıp verme vardır. Özellikle tuz ve şeker verilmişse veren kimsenin ağız tadının kaçmaması için mutlaka geriye getirilir. İlçede gelenek olarak maya alınıp verilmez.
Yeşilyurt’ta Yapılan Ekmek Çeşitleri ve Tahıllar
Tandır, bilik, tablama, ekşileme, mısır ekmeği, katmer, sac börekleri (patatesli, kıymalı, peynirli, çökelekli gibi), yufka ekmeği yapılır. Ekmek çeşitlerinden olan tandır ekmeği ve bilik, ilçede kazanç sağlamak amacı ile de yapılır.
Tatlılar; fışfış, yassı kadayıf, tel kadayıf, ev baklavası, tortor, az pekmezli şekerli sütlü çorba, pelize, un helvası, peynir helvası ve sütlüdür (sütlaç ve muhallebi).
İlçede içecek olarak, hoşaf, ayran, şerbet, süt ve Türk kahvesi tüketilir.
Günümüzde Artık Yapılmayan Yiyecekler
Malhuta, pıtpıt, sümüd pilavı, ıspanak cımbıliği, kurutulmuş armut haşlaması, salatalık hırçiği (kabuğunun kurusu ) eskiden sıklıkla yapılan, günümüzde ise unutulmaya yüz tutmuş yiyeceklerdir. İçli köfte ve lahana köftesi gibi yiyecekler artık gençler tarafından yapımları zor olduğu ve hazırlanmaları çok zaman aldığı için tercih edilmemektedir. Bu tür yemekler büyükler tarafından yapılıp gençlere ikram edilmektedir. Yemekler yapılırken tereyağı, zeytinyağı, kuyruk yağı ve iç yağı kullanılır. Günümüzde yiyecek ve içeceklerde tat ve lezzet bozulması olmuştur. Hatta bazı yaşlı kişiler, yiyecek ve içeceklerin yağı ve tuzu esirgenmediği halde aynı tadı alamadıklarını ileri sürerler. Onlara göre, eskinin yemeğinin yerine yeni tarifler geçmez. Günümüzde az da olsa tercihen pasta ve böreklerle ilgili yeniliklere ilgi çoktur.
