Malatya Mutfak Sözlüğü

Malatya Mutfak Sözlüğü

Malatya Valiliği

Ağız: Doğum yapan ineğin ilk sütü.
Alma: Elma.
Anuğ: Nane kurusu.
Aşlık, Azık Torbası: Yiyeceklerin konulduğu küçük bez torba.
Balcan: Patlıcan.
Bar: Sirke veya turşunun kavanozunun ağzında oluşan beyaz renkteki tabaka.
Bastıh: Pestil.
Bıcık: Arapgir yöresinde çöreğe verilen isim.
Bıldik: Küçük boy domates.
Bostan: Kavun karpuz tarlasına verilen isim.
Bulgur: Haşlanmış buğdayın üç değişik boyda öğütülmüş halidir. Baş bulgur: Pilavlık. Orta bulgur: Köftelik. Sümüd: Çiğ köftelik ve diğer köftelere katkı olarak kullanılan bulgura denir; ayrıca sadece bu bulgurla yapılan pilava verilen addır.
Cikkoz: Çiğdem.
Culuh: Hindi.
Cücük: Civciv.
Çağala: Olgunlaşmamış kayısı ve eriğe verilen isim.
Çefteli: Şeftali.
Çir: İşlem görmüş kayısıya verilen genel isim.
Çökelek Çomağı: Yufka ekmeği ile peynir sarılarak yapılan yiyecek.
Dangaç: Darende yöresindeki etli pilavın adı.
Domalan: Bahar mevsiminde dağ eteklerinde, toprağın kazılarak çıkartıldığı bir mantar türü.
Don Yağı: Hayvanlarda iç organların çevresinde bulunan yağa verilen isim.
Dövme: Çiğ buğdayın değirmende üzerindeki zarının çıkartılmış hali. Aşure, yöresel çorbalarla tarhana ve pilav türlerinde kullanılır. Gendime ve düğürcük de denir.
Dumas: Deri tuluğa basılan bir tulum peyniri türü.
Düge Eti: Dişi dana eti.
Ecur: Acur, küte.
Erik Ekşisi: Eriklerin haşlanıp suyunun sıkılması, güneşte olgunlaştırılıp pekmez kıvamında hazırlanmasıyla saklanan tatlandırıcı salça. Mayhoş tatta olduğundan ekşi adıyla anılır. Köfteler, salatalar, kısır gibi yiyeceklerde kullanılır.
Eşgın: Soyularak yenen buruk lezzette olan bir bitki. Işgın, uçgun, eşki tahta da denilir.
Firik: Taze buğday.
Gah: Elma, armut, erik, vişne, ayva, kızılcık gibi meyvelerin kurutulmuş haline verilen genel isim. Hoşaf ve kompostosu yapılabildiği gibi, çerez olarak da tüketilir.
Gıldik: Arguvan yöresinde yuvarlanan küçük köfteye verilen isim.
Gilgil: Mısır, darı.
Göbelek: Doğal olan toprak üstü mantarı.
Gögerti: Bahçeye ekilen yeşil sebzelerin genel adı.
Gurut: Ayrana tuz atılıp, kaynatılarak, kestirilen ve torbada süzülüp güneşte kurutularak hazırlanan kışlık erzak. Arapgir yöresine aittir.
Gün Kurusu: Güneşte kurutulan kayısı.
Halve: Helva.
Hedik: Kaynamış buğdayın sıcak haline verilen isim.
Hımşırik: Ezilmiş.
Hırçik: Salatalık kabuğunun kalınca soyularak doğranıp güneşte kurutulmuş hali. Kavurması ve yemeği yapılır.
İreyhan: Reyhan.
İrinti: Başbulgurun bir derece daha iri hali.
İsot: Acı biber.
Kahverengi Mercimek: Yöresel bir mercimek. Kırmızı mercimeğin kabuklusu. Çorba ve köftelerde kullanılır.
Katık: Yoğurt, peynir gibi yiyeceklere verilen genel isim.
Kavut: Yağda kavrulmuş un.
Kef: Tereyağı eritildikten sonra dipte kalan tortusunun un ile kavrulup saklanması. Yemeklere tat ve kıvam vermek amacıyla kullanılır.
Keyfeni: Kadın veya erkek olup, yemek yapan kişilere verilen isim. Aşçı ve ebe de denilmektedir.
Kıkırdak: Kuyruk yağının küçük kuşbaşı şeklinde doğranarak eritme işleminden sonraya kalan parçalarının kavrulmuş hali.
Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohum. Kara kimyon da denir. Şekerleme ve bazı pilavlarda kullanılır.
Küfte: Malatya’da köftelere verilen genel isim.
Külah: Biber, patlıcan, salatalık, kabak gibi sebzelerin oyularak ipe dizilip güneşte kurutulmuş haline verilen genel isim. Kışlık dolmalarda kullanılır.
Küncü: Kabuklu susama verilen isim.
Labbik: Sulu, cıvık görünüm.
Leymun: Limon.
Leyvaz: Taze fasulye.
Loş Ekmek: Lavaş ekmeğe verilen isim.
Masura: Arapgir yöresinde dalındaki küçük salatalığa verilen isim.
Maş: Siyah renkli bir tohum. Çorba yapımında kullanılır.
Mişmiş: Kayısı.
Muhaşer: Arapgir yöresinde yöreye özel nohut türü. Islatılarak kabuğu çıkartılıp kullanılır.
Nahna: Lahana.
Nevruz: Kökü ve yaprağı yenen bir bitki.
Nişe: Buğdaydan yapılan ev nişastası.
Orçik: Üzüm şırasından yapılan cevizli sucuk.
Pancar: Pütürge yöresinde doğal otlara verilen genel isim.
Parlacık: Yenebilen bir ot türü.
Patik: İlçelerde patatesin adı.
Pendir: Peynir.
Pirpirim: Semizotu.
Pirçekli: Havuç.
Sac Ekmeği: Yufka ve ekşileme ekmeğine verilen genel isim.
Samut: Dereotunun salamura yapılmış hali.
Sürsülük: Yemişen ağacına verilen isim.
Şıllık-Cızzik: Krep
Şiv: Sıkılmış üzüm ve dut posasına verilen isim.
Tarhana: Dövme ve yoğurtla hazırlanıp mayalandırıldıktan sonra parça parça kurutulup ıslatılarak pişirilen kışlık erzak.
Tatlı Tarhana: Dövmenin, üzüm suyunda pişirilip güneşte kurutulmuş tarhana çeşidi. Arapgir yöresine özeldir.
Tevek: Yeşil asma yaprağının tazesine ve salamurasına verilen isim.
Tırşik: Ekşimiş ayran ve yoğurda verilen isim.
Turşik: Patlıcan, biber, domates kurutmasına Pütürge ve Doğanyol’da verilen genel isim.
Yarma: Yıkanıp, ayıklanarak kurutulan çiğ buğdayın değirmende öğütülmüş hali. Köfte yapımında kullanılır.
Yarmaca: Siyah nohudun el değirmeninde çekilerek kabuklarının çıkarılıp ikiye bölünmüş hali.
Yerli Pirinç: Malatya Sultansuyu yöresinde yetiştirilen pirinç türü.
Yummacık: Pestilin arasına ceviz koyularak yapılan dürüm yiyeceği.
Zillenme: Filizlenmiş patates ve kuru soğana verilen isim.
Zerzavat: Yörede sebzelerin genel adına verilen isim.