Malatya Mutfağında Sebze Yemekleri
Malatya Valiliği
Malatya’da hemen hemen tüm sebzeler yetiştirilir.
Önceleri herkes, sebzesini kendi evinin bahçesinde yetiştiriyordu. Ancak şimdilerde böyle bir şans kalmamıştır.
Sebze çeşitleri; patlıcan, yeşilbiber, lahana, domates, semizotu (pirpirim), dereotu (samut), havuç, salatalık, mısır (gilgil veya darı), kabak, yeşil fasulye, ıspanak, maydanoz, turp, pırasa, soğan, sarımsak, patates, çelem, marul, pancar pezziğidir (pancar yaprağı). Yetişmeyen sebzelerden karnabahar ve brokoli satın alınır. Yetiştirilen sebzelerden de her türlü yemek yapılır.
Şehir merkezinde, evlerin bahçesinde yetiştirilen sebze türleri ancak o evin günlük ihtiyacı kadardır.
Her evin bahçe büyüklüğü farklı farklıdır. Malatya halkı; sebzeyi çuvalla, meyveyi kasayla, yoğurdu ise büyük sitille (don sitil), toz ve kesme şekeri çuvalla, pirinci torbayla, beyaz fabrika ununu ise (Kepekli unu, evde kendileri buğday alıp buğdayı öğüterek hazırlarlar) torba ile satın alır. Malatyalıların kileri veya hıznası, daima, yiyeceklerle dolu olmalıdır.
Kış şartlarının ağır olması ve halkın bir kısmının seferberlik denilen acı olayı yaşaması, Malatya’da yiyecek depolama alışkanlığını beraberinde getirmiştir. Fakiri-zengini mali gücüne göre erzakını toptan alır. Ya bunların yetiştirildiği bahçeden alınır ya da şehir haline gidilip, günlük gelen taze ürünü alınır. İlçelerde yetiştirilen sebze ve meyveler hatta süt ürünleri, Malatya merkezini besler. Evin hanımı veya erkeği herhangi bir şey almak için her gün bakkala gitmez; eğer ekmek ve hayvanı yoksa dışarıdan sadece süt ve ekmek alır.
Bütün sebzelerin sulu yemeği yapılır. Ispanak, pirpirim, pancar yaprağı (pezzik) kabak vs. gibi sebzeler az suyla, içine bir avuç bulgur veya pirinç atılarak pişirilir.
Ilık ılık sarımsaklı yoğurtla yenir. Buna buğulama denir.
Kabak, patlıcan ve fasulyenin kavurması ve zeytinyağlısı yapılır. Yavandan (etsiz) tava yapılır. Kızartmalar (kabak, biber, patates, patlıcan gibi) yapılır. Patlıcanlı köfte, bulama köfte, ıspanaklı ekşi köfteler, elmalı köfte, hırçıklı köfte, sıkma köfte; kiraz, fasulye, ayva, üzüm, fındık, menekşe, dut ve sığır dili yaprağından ekşili köfte ve dolmalar (Yavandan etsiz pat köfte denir) yapılır. Yavandan ıspanaklı içli köfte, yavandan patatesli içli köfte, mercimekli, kabaklı, yoğurtlu köfte; cacıklı köfte (Yoğurtla birlikte, içine haşlanmış ıspanak, pazı veya pirpirim kullanılır.) yapılır. Ispanak kavurması ve fasulye kavurması (mıhla), dolması yapılır. Kuru soğan közde pişirilerek yemeğin yanında yendiği gibi yaralara bağlanarak iltihap söktürmede kullanılır.
Sebzelerle bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı, nohutlu bulgur pilavı, nohutlu pirinç pilavı, erişte pilavı, fasulyeli köfte gibi daha birçok yemek yapılır.
Yiyeceklerin kaynağında hep bir çeşit sebze bulunur.
Nane, narpuz, reyhan, anığ gibi otlar baharat olarak çorba ve yemeklerde kullanıldığı gibi, nane-limon veya süt-nane kaynatılarak mide rahatsızlıklarında kullanılır.
Tüketilirken sebzelerin artıkları (kabuk, çekirdek ve sapları) kurutularak yakacak olarak kullanılır. Bu sayede çöpe atılıp koku ve sinek yapması önlemiş olur.
