Macar Tencere Yemekleri
https://turkinfo.hu
Macar mutfağında tencere yemeklerinin özel bir yeri var. Zaten, tencere, bakraç ve kazan gibi yemek pişirme gereçleri, göçler sırasında Asyadan buralara kadar Macarlarla birlikte gelen malzemeler arasında bulunuyor. Çünkü, bunlar hayatı kolaylaştıran aletler: et, sebze, baharat gibi çeşitli malzemeyi içine koyduğunuz tencereyi, bakraçı ya da kazanı, açık havada yaktığınız ateşin üzerine koyuyorsunuz, birkaç saat sonra yemeğiniz hazır.
Örneğin, ünlü Macar yemeği gulaş bu geleneğin ürünü. Genellikle, içinde et ve sebze oluyor, paprika ve başka baharatlarla da lezzeti arttırılıyor. Gulaş için, dana, koyun veya domuz eti kullanılabilir ama en hakikisi sığır etinden yapılıyor. Sebze olarak da havuç, kereviz ve patates eklenmeli. Paprika ve soğan mutlaka olacak; ayrıca sarmısak ya da başka aromatik otlar eklemek isteğe bağlı. Pişirme sırasında biraz sirke eklemek de adetten.
Gulaş, küçük değişikliklerle ülkenin her bölgesinde yapılıyor. Bazı farklılıklar ise yeni bir marka gibi ün kazanmış. Örneğin, içine makarna ve patates koymak yerine, pirinç ve lahana konularak yapılana Csango Gulaşı deniyor. Likocsi Gulaşı ise, domuz etinden yapılan ve içinde makarna ve patates yerine sadece şehriye olanı. En bilinen bir başkası da, Szekely Gulaşı: içinde patates yok, lahana ve ekşi krema var. Birkagulaş ise koyun etinden yapılıyor.
Elbette ki, Macar yemekleri ülkedeki gulaş çeşitleri ile sınırlı değil. Bir çoğu Türk damak tadına hiç de yabancı olmayan pek çok yemek, Macar sofralarından eksik olmuyor. Mesela, nefis bir kıymalı lahana sarması, biber dolması, etli-sebzeli güveç ya da bildiğimiz kapuska, her an karşımıza çıkabilir.
Ama pek aşina olmadığımız yeni lezzetler denemek istiyorsanız, örneğin Fözelek ile başlayabilirsiniz. Fözelek, bir nevi sebzeli güveç. Sulu yemek sayılıyor ama aslında pelte kıvamında oluyor. Çeşitli sebzelerin kısık ateşte bir arada pişirilmesi, içine de paprika, soğan, sarmısak ve sirke gibi lezzet verici maddeler katılması şeklinde yapılıyor, köfte veya sosis eşliğinde servis ediliyor. Pörkölt ise gulaşa benziyor ama içinde bol paprika var, patates yok.
Av etlerinin ve balık yemeklerinin de revaçta olduğu Macaristanın en ünlü balık çorbası Halaszleye bol acı paprika ekleniyor. Husleves ise, sebzeli ve tavuk etli bir çorba. Başta Viyana usulü Şnitzel olmak üzere, Orta Avrupaya has bir çok yemeği Macaristanda da bulmak mümkün. Genellikle sofrada ekmek çok önemli. Ekmeğin buradaki adı Kenyer; mutlaka taze olmalı. Ay çöreği ya da krep gibi un mamulleri de çok seviliyor ama en popüler olanının adı, tıpkı Türkiyedeki gibi: Poğaça.
Macar mutfağına özel bir lezzet veren paprika, aslında herkesin bildiği kırmızı biber. Amerikanın keşfinden sonra, İspanyollar tarafından Avrupaya getirilmiş. 16.yüzyıldan beri Avrupa Saraylarında ve seçkin mutfaklarda kullanıldığı biliniyor. Zaten, Macaristana da saray mutfakları aracılığıyla girmiş. Önceleri, sadece elit sınıflar tarafından tüketilirken, 19.yüzyılda bütün ülkeye yayılmış, bütün mutfakların gözdesi olmuş.
Kelime anlamı bibercik olan Paprika, pişmiş yemeğin üzerine ekilen bir baharat olarak kullanılmıyor. Sıcak ayçiçeği yağına veya hayvansal yağların içine konuluyor ve yemek pişerken aroması her yanı sarıyor. Ama dikkatli olmak lâzım, eğer çok sıcak yağda uzun süre kalırsa, tadı çok acı olabilir.
Bugün, Szeged ve Kalocsa, paprikanın üretim merkezi sayılıyor. Üretimde bir yandan geleneksel yöntemlerin kullanılmasına özen gösterilirken, bir yandan modern makinalar da kullanılıyor. Paprikaların acılık dereceleri hep aynı düzeyde değil. Tatlı paprikadan, çok acı olana kadar çeşitli ürünler var. Renkleri de değişebiliyor. Koyu kırmızı paprika en acı olanı ama, sarı paprika da gözlerinizi yaşartabilir.
