Lor Peyniri Hakkında
Emrah Polat
Lor Peyniri yumuşak kıvamlı
peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir
süt ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülu kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan
peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında
peynir altı suyuna bir miktar
süt yağı da geçer. Çeşitli
yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.
PAS:
Peynir üretiminden artakalan bir atıktır. Peynire işlenen
sütün %80i PASna dönüşmektedir. PAS
sütün toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %50sini içermektedir (Fox ve diğ, 2001). PAS besleyici değeri yüksek olan
sütte bulunan serum proteinlerini içermektedir. Türkiyede yılda yaklaşık olarak 1,6 milyon ton PAS elde edilmektedir (DPT, 2001). PAS farklı ürünlerde ingrediyen olarak kullanılan tozların üretiminde veya
peynir yapımında kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde PASndan çeşitli
peynirler üretilirken ülkemizde sadece Lor
peyniri üretimi yapılmaktadır. Lor
peyniri PAS proteinlerinin ısı etkisiyle çöktürülmesi ile üretilmekte ve fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan tüketime sunulmaktadır.
Lor
peyniri ve benzeri
peynirlerin üretim yöntemi, ısı etkisiyle serum proteinlerinin özellikle alpha- laktalbumin ve beta-laktoglobulin proteinlerinin denatüre edilerek çökeltilmesi ilkesine dayanmaktadır. Isıl işlem 80ºCden daha yüksek sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Ayrıca
peyniri zenginleştirmek için farklı oranlarda
süt veya
krema ısıl işlem öncesi PASna eklenmektedir.
Ülkemizde Lor
peyniri genellikle aile işletmelerinde geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Peynir üretimi sonrası kalan PAS büyük bir kaynatma
kazanında kaynatılmakta ve pıhtı oluşuncaya kadar kaynatma devam etmektedir. Kaynatma sonrası 24 saat bekletilen ürün ince gözenekli bezler kullanılarak suyu süzülmektedir. Süzme 1 ile 4 gün arasında değişen sürelerde yapılmaktadır. Suyun iyice uzaklaştırılması için bezler üzerine ağırlıklar konulmaktadır. İstenilen nem elde edildiğinde ürüne %2-8 oranında tuz eklenerek tüketime sunulmaktadır.
Peynir altı suyundan lor
peyniri üretim aşamaları:
Peynir altı suyu
Kaynatma
Çök
elma
Suyu Ayırma
Tuzlama
Depolama
Diğer ülkelerde üretilen PAS
peyniri ile Lor
peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor
peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer ülkelerde üretilen PAS
peynirlerinin üretiminde
süt ve yağ ilavesinden önce veya sonra ön ısıl işlem (76- 80ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS
peynirlerinin üretiminde 82-92ºC/15-30 dak ısıl işlem uygulanmaktadır. (Kalantzopoulos, 1999). Ayrıca nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor
peyniri üretiminde bu süre 4 güne kadar çıkmakta iken diğer PAS
peynirlerinin üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir.
PASndan elde edilen
peynirler genellikle benzer yöntemler ile üretilirken, kullanılan hammaddeler değişiklik gösterebilmektedir. Üretimde kullanılan
süt türü ve eklenen maddeler (yağ, yağsız
süt,
süt vb.) farklılık gösterebilmektedir. Diğer dünya ülkelerinde üretilen PAS
peynirleri, İtalya-Ricotta, Fransa-Serac, Yunanistan-Myzitra ve Manouridir.
PAS
peynirinde üretimdeki hatalardan kaynaklanan başlıca kusurlar şunlardır:
- Nem miktarının düşük olmasından dolayı sert ürün elde edilmektedir.
- Yüksek nem ve yağ içermesi sonucu yumuşak bir ürün elde edilmektedir.
- Hızlı soğutma sonucu oluşan büyük laktoz molekülleri ürüne kumumsu bir yapı
kazandırmaktadır.
- Aşırı ısıtma sonucu üründe esmerleşme görülmektedir.
- Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonucu ise lezzet kaybı (yanık tat) oluşmaktadır.
Bileşim:
PAS yüksek oranda laktoz, mineral, suda çözünen protein ve yağ içermektedir.
PASnda bulunan proteinler metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir (Kalantzopoulos, 1999). PASndan üretilen
peynirin bileşimi PASnun kaynağına göre değişmektedir. Yumuşak
peynirlerin üretimi sonucu elde edilen PAS % 0,18-0,25 oranında laktik asit içerirken, sert
peynir üretimi sonucu açığa çıkan PAS % 0,22-0,4 oranında laktik asit içermekte ve daha asidik özellik göstermektedir.
Üretim yöntemleri göz önüne alındığında Lor
peynirinin taze ve fermente olmayan bir ürün olduğu görülmektedir. Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için pH değeri 6 ve üzeri değerlere sahiptir. Lor
peynirinin ve diğer ülkelerde üretilen PAS
peynirlerinin kimyasal bileşimi Çizelge 2de verilmektedir Çizelge incelendiğinde Lor Peyniri ile Manouri, Myzithra
peynirlerinin yağ miktarları arasında büyük bir farklılık dikkati çekmektedir. Peynir komposizyonlarındaki değişikliğin nedeni üretimde kullanılan hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Kalantzopoulos (1999), Manouri
peynirinin PAS,
süt ve
kremadan veya yağ bakımından zengin PASndan, Myzithra
peynirinin ise PAS ve
süt ilavesiyle elde edildiğini bildirmektedir.
Mikrobiyal Özellikler:
Düşük asitlik ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS
peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar risk oluşturmaktadır. Üründe bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem taşımaktadır,
peynir altı suyundan geleneksel yöntem ile elde edilen
peynirin mikroflorasını incelemişlerdir. Özellikle
peynir yüzeyinde depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünü kısalttığı bildirilmiştir. Mikrofloranın Enterobacteriacea, maya ve Staphylococci türlerinden oluştuğunu bulmuşlardır. Bu mikroorganizmaların sayılarının düşük sıcaklıkta depolama sırasında da arttığını saptamışlardır.
PAS
peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların gelişmesi için de uygun bir üründür. Özellikle laktik asit bakterileri bu
peynirin üretiminde kullanılmadığı için
süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir. L. monocytogenes
peynir altı suyundan elde edilen yüksek pH (.6) ve yüksek nem içeriğine (%50-70) sahip
peynirlerde kolayca üreyebilmektedir. Yumuşak
peynirlerin tüketimi sonucu bir çok listeriosis hastalığı görülmektedir.
L. monocytogenes dışında PAS
peynirinde tehlike oluşturan diğer bir patojen mikroorganizma ise Escherichia coli O157:H7dir. Govaris ve diğ. (2001),
peynir altı suyundan elde edilen ve 12ºCde depolanan
peynirlerde insan sağlığı açısından önemli bir tehlike oluşturan E. coli O157:H7 suşunun gelişebildiğini bulmuşlardır. Hijyenik olmayan ortam koşullarında üretilen
peynirlere bu mikroorganizmanın kolayca kontamine olduğu ve 2ºCde de canlılığını koruduğu bildirilmiştir.
Raf ömrü
PASndan elde edilen
peynirler yüksek nem içeriği ve yüksek pH değerinden dolayı düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS
peynirinin raf ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem
kazanmaktadır. Samelisa ve diğ. (2003), yüksek sıcaklıklarda aerobik koşullarda depolanan PAS Peynirinin raf ömrünün 7 günden az olduğunu ve vakum paketleme yöntemi ile raf ömrünün 20-30 güne uzatılabileceğini bildirmişlerdir. PASndan üretilen
peynirde nisin kullanımının L. monocytogenes gelişimini önlediğini bildirmiştir. Işınlamanın (4 kGy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş L. monocytogenesi inaktive ettiği bulunmuştur.
Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır.
Ülkemizde üretilen Lor
peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan
peynirlere ot katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve diğ. (1994), Lor
peynirine %2-10 oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay
peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Bu yöntem ile üretilen otlu Lor
peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor
peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.
Sonuç
Ülkemizde geleneksel olarak üretilen Lor
peyniri, protein, yağ bakımından zengin, düşük asitli ve yüksek su aktivitesine sahip bir üründür. Bu özellikleri ile bozulma etmeni ve patojen mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Üretimi basit ve ekonomik olan bu ürünün üretim sırasında ve sonrasında hijyenik koşulların sağlanması ve düşük sıcaklıklarda depolanması, raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak açısından yararlı olacaktır. Ayrıca bu geleneksel ürünümüzün üretim teknolojisi geliştirilerek büyük ölçekli işletmelerde üretilmesi ile PASnun Lor
peyniri olarak değerlendirilmesi artırılabilir.
![](https://img.lezzetler.com/yuklenen2/lor-peyniri-hakkinda-110305.jpg)