Lor Peyniri Hakkında

Lor Peyniri Hakkında

Emrah Polat

Lor Peyniri yumuşak kıvamlı peynir altı suyunun pıhtılaştırılması ile elde edilen bir süt ürünüdür. Kısa ömürlüdür. Tuzlu veya tuzsuz olarak üretilebilir. En makbülu kaşar yapımı sırasında ortaya çıkan peynir altı suyundan elde edilenidir. Çünkü kaşar yapımı sırasında haşlama sırasında peynir altı suyuna bir miktar süt yağı da geçer. Çeşitli yemeklerde, kahvaltıda ve tatlılarda kullanılır.

PAS:
Peynir üretiminden artakalan bir atıktır. Peynire işlenen sütün %80’i PAS’na dönüşmektedir. PAS sütün toplam kuru madde içeriğinin yaklaşık %50’sini içermektedir (Fox ve diğ, 2001). PAS besleyici değeri yüksek olan sütte bulunan serum proteinlerini içermektedir. Türkiye’de yılda yaklaşık olarak 1,6 milyon ton PAS elde edilmektedir (DPT, 2001). PAS farklı ürünlerde ingrediyen olarak kullanılan tozların üretiminde veya peynir yapımında kullanılmaktadır. Diğer ülkelerde PAS’ndan çeşitli peynirler üretilirken ülkemizde sadece Lor peyniri üretimi yapılmaktadır. Lor peyniri PAS proteinlerinin ısı etkisiyle çöktürülmesi ile üretilmekte ve fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan tüketime sunulmaktadır.

Lor peyniri ve benzeri peynirlerin üretim yöntemi, ısı etkisiyle serum proteinlerinin özellikle alpha- laktalbumin ve beta-laktoglobulin proteinlerinin denatüre edilerek çökeltilmesi ilkesine dayanmaktadır. Isıl işlem 80ºC’den daha yüksek sıcaklıklarda uygulanmaktadır. Ayrıca peyniri zenginleştirmek için farklı oranlarda süt veya krema ısıl işlem öncesi PAS’na eklenmektedir.
Ülkemizde Lor peyniri genellikle aile işletmelerinde geleneksel yönteme göre üretilmektedir. Peynir üretimi sonrası kalan PAS büyük bir kaynatma kazanında kaynatılmakta ve pıhtı oluşuncaya kadar kaynatma devam etmektedir. Kaynatma sonrası 24 saat bekletilen ürün ince gözenekli bezler kullanılarak suyu süzülmektedir. Süzme 1 ile 4 gün arasında değişen sürelerde yapılmaktadır. Suyun iyice uzaklaştırılması için bezler üzerine ağırlıklar konulmaktadır. İstenilen nem elde edildiğinde ürüne %2-8 oranında tuz eklenerek tüketime sunulmaktadır.

Peynir altı suyundan lor peyniri üretim aşamaları:
Peynir altı suyu
Kaynatma
Çökelma
Suyu Ayırma
Tuzlama
Depolama

Diğer ülkelerde üretilen PAS peyniri ile Lor peyniri üretimi arasında bazı farklılıklar bulunmaktadır. Geleneksel Lor peyniri üretiminde ön ısıl işlem uygulanmazken, diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin üretiminde süt ve yağ ilavesinden önce veya sonra ön ısıl işlem (76- 80ºC) uygulanmaktadır. Ayrıca Manouri, Anthotyros ve Myzithra gibi PAS peynirlerinin üretiminde 82-92ºC/15-30 dak ısıl işlem uygulanmaktadır. (Kalantzopoulos, 1999). Ayrıca nem miktarını düşürmek için uygulanan süreler arasında da fark görülmektedir. Lor peyniri üretiminde bu süre 4 güne kadar çıkmakta iken diğer PAS peynirlerinin üretiminde 3-5 saat olarak değişmektedir.
PAS’ndan elde edilen peynirler genellikle benzer yöntemler ile üretilirken, kullanılan hammaddeler değişiklik gösterebilmektedir. Üretimde kullanılan süt türü ve eklenen maddeler (yağ, yağsız süt, süt vb.) farklılık gösterebilmektedir. Diğer dünya ülkelerinde üretilen PAS peynirleri, İtalya-Ricotta, Fransa-Serac, Yunanistan-Myzitra ve Manouri’dir.
PAS peynirinde üretimdeki hatalardan kaynaklanan başlıca kusurlar şunlardır:
- Nem miktarının düşük olmasından dolayı sert ürün elde edilmektedir.
- Yüksek nem ve yağ içermesi sonucu yumuşak bir ürün elde edilmektedir.
- Hızlı soğutma sonucu oluşan büyük laktoz molekülleri ürüne kumumsu bir yapı kazandırmaktadır.
- Aşırı ısıtma sonucu üründe esmerleşme görülmektedir.
- Yüksek sıcaklıklarda ısıtma sonucu ise lezzet kaybı (yanık tat) oluşmaktadır.

Bileşim:
PAS yüksek oranda laktoz, mineral, suda çözünen protein ve yağ içermektedir.
PAS’nda bulunan proteinler metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir (Kalantzopoulos, 1999). PAS’ndan üretilen peynirin bileşimi PAS’nun kaynağına göre değişmektedir. Yumuşak peynirlerin üretimi sonucu elde edilen PAS % 0,18-0,25 oranında laktik asit içerirken, sert peynir üretimi sonucu açığa çıkan PAS % 0,22-0,4 oranında laktik asit içermekte ve daha asidik özellik göstermektedir.

Üretim yöntemleri göz önüne alındığında Lor peynirinin taze ve fermente olmayan bir ürün olduğu görülmektedir. Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için pH değeri 6 ve üzeri değerlere sahiptir. Lor peynirinin ve diğer ülkelerde üretilen PAS peynirlerinin kimyasal bileşimi Çizelge 2’de verilmektedir Çizelge incelendiğinde Lor Peyniri ile Manouri, Myzithra peynirlerinin yağ miktarları arasında büyük bir farklılık dikkati çekmektedir. Peynir komposizyonlarındaki değişikliğin nedeni üretimde kullanılan hammaddelerden kaynaklanmaktadır. Kalantzopoulos (1999), Manouri peynirinin PAS, süt ve kremadan veya yağ bakımından zengin PAS’ndan, Myzithra peynirinin ise PAS ve süt ilavesiyle elde edildiğini bildirmektedir.

Mikrobiyal Özellikler:
Düşük asitlik ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar risk oluşturmaktadır. Üründe bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem taşımaktadır, peynir altı suyundan geleneksel yöntem ile elde edilen peynirin mikroflorasını incelemişlerdir. Özellikle peynir yüzeyinde depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünü kısalttığı bildirilmiştir. Mikrofloranın Enterobacteriacea, maya ve Staphylococci türlerinden oluştuğunu bulmuşlardır. Bu mikroorganizmaların sayılarının düşük sıcaklıkta depolama sırasında da arttığını saptamışlardır.
PAS peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların gelişmesi için de uygun bir üründür. Özellikle laktik asit bakterileri bu peynirin üretiminde kullanılmadığı için süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir. L. monocytogenes peynir altı suyundan elde edilen yüksek pH (.6) ve yüksek nem içeriğine (%50-70) sahip peynirlerde kolayca üreyebilmektedir. Yumuşak peynirlerin tüketimi sonucu bir çok listeriosis hastalığı görülmektedir.
L. monocytogenes dışında PAS peynirinde tehlike oluşturan diğer bir patojen mikroorganizma ise Escherichia coli O157:H7’dir. Govaris ve diğ. (2001), peynir altı suyundan elde edilen ve 12ºC’de depolanan peynirlerde insan sağlığı açısından önemli bir tehlike oluşturan E. coli O157:H7 suşunun gelişebildiğini bulmuşlardır. Hijyenik olmayan ortam koşullarında üretilen peynirlere bu mikroorganizmanın kolayca kontamine olduğu ve 2ºC’de de canlılığını koruduğu bildirilmiştir.

Raf ömrü
PAS’ndan elde edilen peynirler yüksek nem içeriği ve yüksek pH değerinden dolayı düşük sıcaklıklarda bile mikrobiyal bozulmaya maruz kalmakta ve patojen mikroorganizmaların gelişebilmesi sonucu tüketici sağlığı açısından risk oluşturabilmektedirler. PAS peynirinin raf ömrünü uzatmak ve ürün güvenilirliğini sağlamak amacıyla hijyenik koşullarda üretim önem kazanmaktadır. Samelisa ve diğ. (2003), yüksek sıcaklıklarda aerobik koşullarda depolanan PAS Peynirinin raf ömrünün 7 günden az olduğunu ve vakum paketleme yöntemi ile raf ömrünün 20-30 güne uzatılabileceğini bildirmişlerdir. PAS’ndan üretilen peynirde nisin kullanımının L. monocytogenes gelişimini önlediğini bildirmiştir. Işınlamanın (4 kGy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş L. monocytogenes’i inaktive ettiği bulunmuştur.
Ancak ışınlama işleminden sonraki 4 gün içinde ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra ise bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır.
Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde ise geleneksel bir koruma yöntemi olan peynirlere ot katılması mikrobiyal gelişimi azaltmaktadır. Bakırcı ve diğ. (1994), Lor peynirine %2-10 oranında farklı otlar eklemiş ve 2-3 ay peynirleri olgunlaşmaya bırakmışlardır. Bu yöntem ile üretilen otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu bildirilmiştir.

Sonuç
Ülkemizde geleneksel olarak üretilen Lor peyniri, protein, yağ bakımından zengin, düşük asitli ve yüksek su aktivitesine sahip bir üründür. Bu özellikleri ile bozulma etmeni ve patojen mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Üretimi basit ve ekonomik olan bu ürünün üretim sırasında ve sonrasında hijyenik koşulların sağlanması ve düşük sıcaklıklarda depolanması, raf ömrünü uzatmak ve güvenilirliğini sağlamak açısından yararlı olacaktır. Ayrıca bu geleneksel ürünümüzün üretim teknolojisi geliştirilerek büyük ölçekli işletmelerde üretilmesi ile PAS’nun Lor peyniri olarak değerlendirilmesi artırılabilir.