Kesmece
TKDK Elazığ İl Kordinatörlüğü
Ülkemizde üzümün % 37nin pekmeze işlendiği belirtilmektedir. 1990nın baslarında ise pekmeze islenen oranın % 18 civarında olduğu belirtilmiştir. Ancak günümüzde bu oranın belirli miktar daha artmıs olabileceği düşünülmektedir. Uzum çerezleri çoğunlukla yöresel olarak az miktarlarda üretilmekte ve özellikle kısın tüketilmektedir.
Kesmece Türkiyede üretilen, genellikle kışlık yenmek için hazırlanan, enerji, vitamin ve mineral değeri yüksek olan beslenmede oldukça önemli geleneksel gıdalarımızdan birisidir. Kesmece uzum sırası ve pekmez bilesimde bulunan mineraller ve vitaminlerden dolayı besleyici değeri yüksek enerji veren bir gıda olduğundan enerji gereksinimi fazla olan bireylere önerilebilmektedir.
Sıra, kesmece, sucuk, pekmez gibi ürünlerin elde edilmesinde temel olan kaynatılmış uzum suyudur. Özellikle uzumun yöre ve iklim koşullarına bağlı olarak hasat mevsimi olan Eylül ve Ekim aylarında yapılır. Sıra yapılacak üzüm bağdan kesilip eve getirilmeden önce evde sıra yapmak için gerekli olan bütün hazırlıklar tamamlanır . Başlangıçta çürüklerinden ayrılan üzümler iyice yıkanarak sıra elde edilmektedir. Yıkama ve ayıklama işlemleri meyve üzerindeki, toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarını uzaklaştırmak için yapılır. Bu ön işlemlerle yabancı maddeler uzaklaştırıldığı gibi mikroorganizmalarda önemli ölçüde azaltılır. Kıyılmış olan kuru üzümlerin içerisinde yoğun bir şekilde bulunan şeker ve diğer maddelerin dışarı alınabilmesi için; kuru uzumun 3 katı ağırlığında su ile katı sıvı ekstraksiyonu uygulanarak şıra elde edilir.
Pekmez veya koyulaştırılmış meyve sıraları, kesmecenin hazırlanmasında hammadde olarak kullanılır. Sıvı pekmezler bunun için en uygun olanıdır. Kesmece üretiminde ayrıca nişasta bulamacında kullanılır. Bulamaç, soğuk sıraya % 10-12 oranında nişastanın ilavesi ile hazırlanır. Bu bulamaç kaynamış olan pekmez sırasına aktarılır ve 15 dakika daha kaynamaya devam edilerek nişastanın cirislenmesi sağlanır. Koyulaşan sıra, sonra sekil vermek için tahta kerevet veya masa üzerindeki kaput bezine yayılır. Yaymadan önce istenirse çeşitli iriliklerdeki ceviz, fındık, badem içi, yerfıstığı koyulaşan sıraya ilave edilebilir. Bu meyvelerin ilave oranları % 1-2 civarında olabilir. Kesmecenin yayma kalınlığı 0.5-2.0 mm arasında olmalıdır. Yayma işleminden sonra güneşte tutmak suretiyle Kesmecenin kuruması sağlanmaktadır. Daha sonra istenirse Kesmece çeşitli boyutlarda kesilmekte ve şekillenmesi sağlanmaktadır. Son olarak da Kesmece dilimleri arasına nişasta serpilerek paketlenir.
Kesmece üretim aşamaları:
Hammade
Sap Ayırma ve Cekirdek Cıkarma
Ön Isıtma
Presleme ve Seperasyon
Durultma
Nişasta/Şeker
Koyulaştırma
Yayma
Kurutma
Katlama ve Kesme
Ambalajlama
Depolama
Kesmece yapımında kullanılan aletler:
Ezme makinası
Krom tekneler
Pres makinası
Separatör
Evaporatör
Pastörizatör
