Kuşkonmazlı Kral Tacı (Fransa)
2 kuzu kafesi (her biri 850'şer g, her birinin üstündeki 7 kalem pirzolanın etli yanlarındaki kemik çıkıntıları kesilmiş; öbür uçlar düzgün kesilip, kemiğin 5 cm'lik bölümündeki bütün et ve yağlar alınmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1/2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 çorba kaşığı tozşeker
18 arpacık soğanı (kabukları soyulmuş)
6 çorba kaşığı tuzsuz tavuk suyu
Kuşkonmazlı harç:
500 g kuşkonmaz (yıkanıp, ayıklandıktan sonra soyulmuş)
1 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 soğan (ince doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
2 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ıslatılarak ufalanmış ve kurutulmuş)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi (ince rendelenmiş)
1 yumurtanın akı
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
Kafes pirzola parçalarını hazırlayarak, taç biçimi bağlayın. Sonra üstlerine tuz ve karabiberi serpip, ateşe dayanıklı bir kaba yerleştirin.
Fırınınızı 220 °C'a ısıtın. Bir tencereye 1 litre (4 su bardağı) su koyup, tencereyi harlı ateşe oturtarak, suyu bir taşım kaynatın. Harcı hazırlamak için, kuşkonmazların uçlarını kesip, kestiğiniz uçları bir kenara bırakın. Sonra kuşkonmazları ince doğrayıp, tencerede kaynayan suya atarak, 1 dakika haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, kuşkonmaz parçaların delikli kaşıkla bir süzgece çıkararak, süzülmeye bırakın. Kestiğiniz kuşkonmaz uçlarını tenceredeki suya koyup, yumuşayıncaya kadar (2 - 3 dakika) haşlayın. Tencereyi ateşten alıp, kuşkonmaz uçlarını başka bir süzgeçte süzerek, akar su altında çalkaladıktan sonra, süzülmeye bırakın.
Zeytinyağını kalın dipli bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca ateşi kısıp, ince doğranmış soğanları koyarak, yumuşayıncaya (ama renkleri dönmemelidir) kadar, sık sık karışt/rarak pişirin. Sarımsakları ve kuşkonmazların sap parçalarını koyup, karışımı 3 dakika sote ettikten sonra, tavayı ateşten alarak, ufalanmış ekmekiçi, maydanozlar, limon kabuğu rendesi, yumurta akı, tuz ve karabiberi ekleyin ve iyice karıştırın.
Tavadaki harçtan avuç avuç alıp, avucunuzda hafifçe sıkarak, bütün harcı taç biçimi bağlanmış kafeslerin ortasındaki boşluğa doldurun. Sonra kabı fırına verip.- "tacı" 10 dakika pişirin. Fırın sıcaklığını 180°C'a düşürüp, tacı 50 dakika (çok pişmiş istiyorsanız 1 saat) daha pişirin.
Pişme süresinin bitimine 10 dakika kala, 1/2 tatlı kaşığı zeytinyağını bir tavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı ısıtın. Yağ ısınınca tozşekeri koyup, karamela kıvamı alıncaya kadar karıştırarak pişirin. Arpacık soğanlarını ekleyip, tavayı sallayarak, şekere bulanmalarını sağlayın. Sonra tavuk suyunu ekleyip, tavanın üstünü örterek, ateşi kısın ve karışımı kısık ateşte, soğanlar hafifçe yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 8 dakika) pişirin. Kuşkonmaz uçlarını koyup, 20 - 30 saniye ısıttıktan sonra, tavayı ateşten alarak, bir kenara bırakın.
Kabı fırından alıp, "kral tacı'nı ısıtılmış bir servis tabağına çıkarın. Çevresine tavadaki arpacık soğanlarını ve kuşkonmaz uçlarını delikli kaşıkla döşeyip, servis yapın.
