KUŞANEDE KESME MAKARNA
HAMURU:
350 gram un (7 kahve fincanı)
50 gram un (açmak için) (1 kahve fincanı)
75 gram süt (1 kahve fincanı)
4 adet yumurta sarısı
1 kahve fincanı yumurta beyazı
10 gram tuz (1/2 çorba kaşığı)
HAŞLAMAK İÇİN:
12 bardak su
2 silme çorba kaşığı tuz
SALÇASI:
400 gram sığır eti
75 gram soğan (1 orta)
80 gram margarin (4 çorba kaşığı)
600 gram domates (4 büyük), ya da 1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
1/2 çorba kaşığı toz şeker
1 kahve kaşığı karabiber
3 bardak su ya da et suyu
İÇİNE:
40 gram tereyağı ya da margarin (2 çorba kaşığı)
100 gram rende gravyer (1 bardak)
1 Hamur açılan tahtaya 350 gram un eledikten sonra, unun ortasını havuz gibi açmalı ve açılan bu yere; 4 adet yumurta sarısı, yarım kahve fincanı yumurta beyazı ile, içine yarım çorba kaşığı tuz katılmış 1 kahve fincanı da su veya süt koyarak, yuğurmalı, bunları sıkı hamur yapmalı, sonra da, elde edilen bu hamuru iki eşit parçaya kestikten sonra üstüne nemli bir bez örterek hamurları 1 - 2 saat kadar dinlenmeye bırakmalıdır. (Hamur ne kadar fazla dinlendirilirse o kadar kolay ve rahat açılır).
2 Sonra, 1 - 2 saat kadar dinlendirmiş olduğumuz bu hamurları sıra ile alarak, üstü unlanmış hamur tahtasına koymalı ve hamurun üstünü de hafifçe unladıktan sonra bunun üstüne merdane ile basarak aşağı yukarı büyükçe bir tabak yuvarlaklığında açmalı, sonra da, merdane ile açmış olduğumuz bu hamuru 2 milimetreye, yani hamur tahtası belli belirsiz görünür bir hale gelinceye kadar bir çok kez oklavaya sararak, oklavaya sarılmış olduğu halde hamurun iki uçlarına basmak ve yuvarlamak, sonra da oklavadan çıkararak başka ucundan olmak üzere tekrar sararak hamurları büyütmelidir.
3 İnce açılmış bu hamurları, hamur tahtasına ya da masaya sererek ve 40 - 50 dakika kadar bırakarak, hamurların hafifçe kurumalarım sağlamalı, sonra hafifçe kurumuş olan bu hamurları dört parmak enliğinde katlayarak sardıktan sonra bunların üçte birini, sarılmış olarak, iki parmak eninde kesmeli ve şerit haline getirmelidir, kalan hamurları da yarım parmak eninde kesmelidir.
4 Diğer taraftan, bir kuşaneye 4 silme çorba kaşığı margarin koyarak kızdırmalı, sonra bu yağa, nua ya da tranş tarafından kemiksiz 500 gram sığır eti koyarak etin her bir tarafı nar gibi oluncaya kadar kuvvetli ateşte 15 dakika kızartmalı, sonra da buna, küçük kesilmiş 1 orta baş soğan katarak, soğan hafif pembemsi bir renk alıncaya kadar arada bir karıştırmalı, kavurmalı, sonra bunlara, kabuk ve çekirdekleri çıkarılmış ve gayet küçük parçalara doğranmış 4 büyük domatesi erimiş bir hal alıncaya kadar pişirmeli sonra da tencereye, bir kaç defada olmak üzere 3 bardak da su, ya da et suyu katarak, tencerenin kapağım kapatmalı ve et yumuşak bir hal alıncaya kadar aşağı yukarı 3 saat ortadan daha az kuvvetteki ateşte pişmeye bırakmalı, et pişince tencereden alarak, gerek eti, gerekse salçayı bir tarafa ayırmalıdır.
5 Sonra bir tencereye 12 bardak su ile. 2 silme çorba kaşığı tuz koyarak, kaynamaya bırakmalı, su kaynayınca buna, hazırlayarak bir tarafa ayırmış olduğumuz enli ve ensiz bütün makarnaları atarak, makarnalar az yumuşayıncaya kadar 8-10 dakika arasında haşlamalı ve sıcak suyunu döktükten sonra soğuk suya atarak 15 dakika su içerisinde bırakmalıdır.
6 Bundan sonra hamurların suyunu iyice süzmeli ve süzülen bu makarnaların iki parmak eninde olanlarım alarak, içi iyice yağlanmış büyükçe bir kuşaneye kenarlarından taşarcasına döşemeli ve üstlerine bir miktar yağ gezdirdikten sonra, döşenmiş makarnaların aksi yönünde olmak üzere bir kat daha geniş makarna döşemeli ve bunların üstlerine de bir miktar tereyağı, ya da margarin ve rende gravyer peyniri ile hazırlamış olduğumuz salçanın dörtte birini yaymalı, bunun üstüne de ince kesmiş olduğumuz makarnaların yansım gelişigüzel döşedikten sonra, üstüne yine bir miktar rende gravyer peyniri ile kalan salçanın üçte birini ve salçanın üstüne de kalan makarnaları, bunun üstüne de bütün tereyağı ve rende gravyer peynirini koyduktan sonra üstlerine de kenarlarından taşan geniş makarnaları kapatmalıdır.
7 Sonra tepsiyi orta kuvvetteki fırına sürerek, aşağı yukarı 20 dakika kadar fırınlamalı ve fırından alarak üstüne, yuvarlak ve büyük bir tabak kapatmalı, sonra da tepsiyi altüst etmeli, makarnayı tabağa aldıktan sonra kenarlarına da, dilimlere kesilmiş olarak eti sıralamalı ve üstüne de kalan domates salçasını dökmeli ve hemen sıcak sıcak servis yapmalıdır.
