Kuru Sebzeler
Kuru sebzelerden, bezelye, fasulye, mercimek, nohut gibi yiyeceklerimiz, tohum zarfı içersinde meydana gelen çekirdekten ibarettir. Aynı zamanda, soya, yer fıstığı ve diğer kuru sebzeleri de kapsamaktadır.
Kuru, sebzelerin kapsadığı proteine ilâveten, şeker ve nişasta dereceleri üstündür, bu suretle kalori kıymetleride yüksektir. Aynı zamanda kalsiyum, demir ve B grubu vitaminleri yönünden de zengindir. Bezelye, fasulye gibi yiyeceklerimizde yağ az olduğundan pişirirken et ilâvesi ve yağlı yemeklerle beraber yenmesi uygundur.
Kuru sebzeler pişirilmeden önce ılık suda ağzı kapalı olarak bir gece bekletilmelidir. Bu olay, kireçli olan sert sudan kalsyıım karbonatın ayrılmasını sağlayacak ve suyu emerek sertleşmesine mani olacaktır.
Bir gece suda ıslatılan kuru sebze, içinde bulunduğu suyun bir kısmını emdiğinden alırlığı artar ve miktarı çoğalır. Bu o sebzenin kalori değerini ve besin tablolarındaki belli besin kıymetini de düşürür. Bazı ev hanımları kuru sebzenin çabuk pişmeleri için pişme olayını kolaylaştırmak maksadıyle karbonat ilâve etmektedirler, bu yiyeceklerimizin kapsadığı B vitaminin büyük bir kısmı kaybolur, içinde bulunan demir de değersiz hale gelir. Kuru sebzelerde ki, karoten de hiç önemli değildir.
Soya, taneleri yeşil iken toplanıp pişirilir veya çiğ olarak salata şeklinde yenmektedir. Son zamanlarda, sabah kahvaltılarında ve çorba için toz halinde kullanılmaktadır. Soya yağından, margarin, diğer yemek yağları hatta salata yağları da imal edilmektedir. Soya içindeki karbonhidratın az oluşundan soya unu v.s. unlar gibi pişirildiği zaman koyulaşmaz.
