Kuru Pastalar Hakkında
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Kuru Pastaların Tanımı:
Un,yağ, yumurta ve şekerle hazırlanan küçük ve gevrek şurupsuz yiyeceklerdir.
Hazırlama sırasında içerisine ve üzerine fındık, fıstık, badem, ceviz, anason, haşhaş, çörek otu, susam, tarçın vb. konularak hazırlanabilirler.
Pastacılıktaki Önemi:
Anadoluda yüzyıllar boyunca yetiştirilen buğday ve buğdaydan yapılan hamur işleri (Türk mutfağında pastaların yerinin olmamasına rağmen) Türklerin geleneksel yemekleri haline gelmiştir.Türk mutfağında başka hiçbir ülkenin mutfağında olmadığı kadar çok çeşit hamur hazırlama teknikleri ile yapılan ürünler vardır.
Bu tür besinlerin maliyetlerinin düşük olması ve daha çok geleneksel besinler olmaları nedeniyle Türk beslenme alışkanlığının büyük bölümünü oluşturmaktadır.
Pastacılıkta kuru pastalar önemli bir yere sahiptir.Yaş pastalarla birlikte kuru pastalar pastacılığın temelini oluşturmaktadır.
Kuru Pasta Çeşitleri:
Hazırlama yöntemine,büyüklüklerine ve hazırlamada kullanılan gereçlere göre kuru pastalar gruplandırılabilir.
Kurabiyeler:
Un,yağ,yumurta ve şekerle hazırlanan gevrek ürünlerdir.Kullanılan gereçler ve hazırlama tekniklerine göre oldukça fazla çeşitleri vardır. Günümüzde talepler doğrultusunda pastanelerde daha fazla ev tipi kurabiyeler üretilmektedir.
Bisküviler:
Bisküvilerin tuzlu, tatlı, kremalı, az yağlı, çok yağlı vb. olmak üzerine pek çok çeşitleri vardır.
Bisküvi yapımında sonucun olumlu olmasında kullanılan gereçlerin kalitesi,ölçüleri,hazırlama teknikleri, çalışılan ortamın ısısı, fırının ısısı ve süsleme gibi unsurlar etkendir. Ayrıca;
Gereçler uygun seçilmelidir.
Un elenerek kullanılmalıdır.
Kıvam, hamur birleştirilmeden önce iyi ayarlanmalıdır.
Hamur hazırlandıktan sonra 5-10 dakika dinlendirilmelidir.Bu sırada üzeri nemli bezle örtülmelidir.
Çörekler:
Yumurtalı ve yağlı hamurlarla hazırlanıp çeşitli şekiller verilerek hazırlanan tatlı veya tuzlu ürünlerdir. Çörekler genellikle içine katılan gereçler ve biçimlerine göre isim alırlar.
Ay çöreği, tahinli çörek, paskalya çöreği vb. çoğunlukla mayalı hamurdan yapılmakla birlikte diğer hamur teknikleriyle de yapılır. En önemli özelliği ısıtılabilmeleridir.Isıtıldığında taze gibi olur.
Bisküvi hazırlamada, pastacılıkta kullanılan hamur tekniklerinin tamamı kullanılır.
Kuru Pastanın Hazırlanmasında Kullanılan Araçlar:
Tartı araçları
Terazi ve ölçü kapları
Şekil vermede kullanılan araçlar
Rulet
Kopatlar (kupatlar)
Çeşitli kalıplar (nemse,mekik vb)
Krema torbası
Duylar
Kıyıcılar
Badem makinası
Ceviz çekme makinası
Kesici araçlar
Çeşitli boy ve şekilde bıçaklar
Çırpıcılar
Mikser
Yumurta çırpma teli
Hazırlamada kullanılan araçlar
Merdane
Oklava
Elek
Kâseler ve tabaklar
Yumurta fırçası
Pişirmede kullanılan araçlar
Fırın
Kuru Pastanın Hazırlanmasında Kullanılan Gereçler:
Esas gereçler:
Un
Şeker
Yağ
Yumurta
Yardımcı gereçler:
Kabartıcılar
Baking povder
Maya
Bikarbonat (yemek sodası)
Koku vermek için kullanılan gereçler:
Vanilya
Mahlep
Tarçın
Zencefil
Anason
Lezzet vermek için kullanılan gereçler:
Taze meyveler
Meyve şekerlemeleri
Damla drop (damla çikolata)
Fındık, antep fıstığı, badem vb kuruyemişler
Kuru meyveler (kuş üzümü,kuru üzüm,kayısı vb.)
Kakao, kahve
Süslemede kullanılan gereçler:
Taze meyveler
Fındık,antep fıstığı,badem vb.
Susam,çörekotu,anason,haşhaş vb.
Meyve şekerlemeleri
Granül şeker ve çikolatalar
Pralin ve glazür
Siyah ve yeşil zeytin
Jöle ve marmelat
Pudra şekeri, rende hindistancevizi
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Pek çok kurabiye çeşidi vardır.Bu çeşitlerin pişirilmesinde dikkat edilecek noktalar farklıdır.
Kurabiyeleri pişirirken hazırlandığı hamur çeşidine göre pişirme yöntemi uygulanmalıdır.
Hazırlanan hamur çeşidine göre fırın ısısını ayarlamak ve o hamurun özelliğine göre kurabiyeleri pişirmek gereklidir.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler:
Hazırlanan ürünlerde istenilen özelliklerin olması için kullanılan gereçlerin ölçülerinin tam olmasına dikkat etmek gereklidir.
Hazırlanan her üründe aranılan özellikler farklıdır.Un kurabiyesinin fazla pembeleşmemesi ve sert olmaması üründe aranılan özelliktir.
Saklanması:
Kurabiyelerde yine pişirmede olduğu gibi saklama sürelerinde de farklılık gösterirler.Bazı kurabiyeler uzun süre dayanır(acı badem kurabiyesi gibi).Bununla birlikte saklama süreleri diğer kurabiyelerde hemen hemen aynıdır.Oda ısısında 2-3 gün saklanabilirler.
Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Kıyılarak hazırlanan hamurlar yağlı hamurlar grubundan olduğu için çok yüksek ısıda pişirilmemelidir.
Kıyılarak hazırlanan hamurlardan yapılan ürünler için uygun fırın ısısı 150°C dir.
Hazırlanan ürün önceden ısıtılmış fırında pişirilmelidir.
Fırının kapağı fazla açılmamalıdır.
Kıyılarak hazırlanan hamurlardan yapılmış ürünler kısa sürede fırında piştiği için (10-15 dakika) süreye dikkat etmek gereklidir.Pişirme süresine uymak gereklidir.
Pişen Üründe Aranılan Özellikler:
Kıyılarak hazırlanan hamurlardan yapılan ürünlerde ürünün özelliğine göre değişse de pişirildikten sonra genellikle açık pembe renkte olması gerekmektedir.
Pişen ürün koyu renkli olmamalıdır.
Kıyılarak hazırlanan hamurlardan yapılmış ürünlerin gevrek,kolay dağılır nitelikte olması gereklidir.Buda pişirme süresi ve hamur hazırlanırken fazla yoğrulup yoğrulmamasıyla ilgilidir.Hamur ile çalışıldıktan sonra elde fazla oynanmamalıdır.
Süsleme ve Servise Hazırlama:
Ürünleri hazırlamada kullanılan gereçlerin özelliklerine göre süsleme uygulanmalıdır.
Genellikle kıyılarak hazırlanan hamurlardan yapılan ürünlerde piştikten sonra süsleme fazla uygulanmaz. Marmelatlı ve jöleli hazırlanmış ürünlerde toz fındık, yeşil fıstık, hindistancevizi vb. süslemede kullanılabilir.
Özellikle sable türü bisküvilerinin üzerine pişirildikten sonra pudra şeker serpilebilir.
Pişen ürün tepside soğuduktan sonra servis tabağına alınmalıdır.Soğumadan tepsiden alınırsa kırılabilir, dağılarak şekilleri bozulabilir.
Saklama:
Kuru pastalar maya kullanılmadan hazırlanmış ise saklama süreleri daha uzun olur.
Maya kullanılarak hazırlanan kuru pastalar daha kısa süre dayanır.
