A) Tüylerinin ayıklanması: Hangi kümes hayvanı olursa olsun, bunların tüylerini kolayca ayıklayabilmek için, bu hayvanları keser kesmez, daha oynaşmakta iken hemen tüylerini yolmaya başlamalıdır, aksi halde, yani soğuyacak olurlarsa, tüyleri yolunurken derisi de çıkarak parçalanır. Herhangi bir nedenle kesildikten sonra yolunmamış hayvanların tüylerini, ancak kaynar suya sokmakla ayıklamak olanaklıdır. O halde, içleri temizlenmiş bu kayvanları kaynar suya sokarak tüyleri deriden kolayca çıkar bir hale gelinceye kadar suda bırakmalı sonra da hemen sudan çıkarıp tüylerini yolmalıdır. (Suda fazla bırakılmaları, haşlanarak yağlarının erimesine neden olur.) Fakat bu tür ayıklama ancak hayvanların, içleri temizlendikten sonra yapılmalıdır.
B) Kümes hayvanlarının içlerinin temizlenmesi: Bu hayvanların boyunlarmdaki kursak denen yem torbasını keserek burada birikmiş yem ile gırtlağa doğru uzanan ince boruyu çekip çıkardıktan sonra, gerisinin iki parmak kadar aşağısından içeri ancak üç permak girebilecek büyüklükte enliğine kesmeli, sonra kesilen bu yerden el sokarak hayvanlarm bağırsak, ciğer ve katısını dışarı çekerek içini temizlemelidir. Yalnız bunları dışarı çekerken, ciğere yapışık küçük fındık büyüklüğündeki yeşil öd kesesinin patlamamasına önemle dikkat etmelidir. Aksi halde, ne kadar yıkanırsa yıkansınlar, piştikten sonra etlerinde yine hafif bir acılık hissedilir. Bunun için de içlerini dışarı çekerken parmaklarla gereğinden fazla sıkmamalıdır.
C) Tütsülenmeleri: Hayvanların tüyleri yolunduktan sonra üstlerinde ince ve seyrek bazı tüyler kalır ki, bunlar teker teker ayıklana-maz; bunları ancak kuvvetli olmayan, fakat alevlice ateşte tütsülemek-le gidermek olanaklıdır. Bundan ötürü herhangi bir kümes hayvanı iyice yolunduktan sonra, bunları havagazı ya da alevlice bir ateşte yukarıdan tutarak bu ince tüylerin yanmasını sağlamalıdır. Yalnız şunu da tekrar edelim ki, ateşin kesinlikle kuvvetli olmaması gerekir. Kuvvetli ateş hayvanın derisinin yanmasına ya da kararmasına neden olur. İnce tüyler gereğinden fazla tütsülemekte hiç bir fayda yoktur.
|
