Kosova Mutfağında Sebzeler
Doç. Dr. S. Dilek YALÇIN ÇELİK
Sebze yemekleri açısından Kosova mutfağının zengin olduğu söylenemez. Pişirilen sebze yemeklerinin büyük bir çoğunluğu, et ilavesi ile yapılmaktadır. Zeytinyağlı sebze yemeği alışkanlığı bulunmamaktadır. Yemeklerde kullanılan sebzelerin çeşidi de sınırlıdır. Coğrafyanın ve iklim koşullarının, bölge sebze yemeklerinde belirleyici unsur olduğu dikkatleri çekmektedir. Alışkanlıklar çoğunlukla bu yöndedir. Yemeklerde kullanılan ana sebzeler, sıklıkla bu iklim ve coğrafyada yetişen ürünlerdir: Ispanak, lahana, pırasa, soğan, patates, fasulye, mısır, biber, patlıcan, havuç yemeklerde kullanılan sebzeler arasında yer almaktadır. Sebze yemekleri içerisinden, musakka (müseka) ile dolma / sarma yemeklerini ayırmak gerekmektedir. Musakka (müseka), kışın pırasa, yazın da patlıcan ile pişirilen ve sevilen bir yemektir. Müseka, kıyma ile pişirilen sebze yemeği anlamına gelmektedir. Aynı zamanda özel gün (düğün ve ölümlerde) yemeğidir. Bu açıdan değerlidir.
Bunların dışında patatesten yapılan çeşitli yemekler (kızartma, püre, tencere yemeği gibi), biberden yapılan yemekler (tavası, dolması, ekşimik (yöredeki adı ciza) ile yağda kavurması gibi) de yaygın olarak tüketilmektedir. Patates, biber ya da ıspanak gibi sebzeler, eğer et ile pişirilmemiş ise, yemeğe yumurta ve yoğurt ilavesinin yapıldığı dikkati çekmektedir.
Etin ve sebzenin birlikte piştiği yemeklerde yemeğin pişirilme biçimi ve içerisine konan sebze miktarına göre isim değiştirmektedir. Soğanı bol olan etli sebze yemeği yahni adıyla bilinirken, sebzesi bol olan etli sebze yemeği tava ismini almaktadır.
Fasulye (pasul), biber kadar sevilen ve tüketilen bir sebzedir. Yazın tazesi, kışın kurutulmuş, hububat biçimine gelmiş hali ile pişirilmesi yaygındır. Genellikle parça et ile beraber hazırlanır ve sofraya getirilir. Kosovada kışın nohut, mercimek gibi diğer hububatlardan yapılan yemeklere rastlanılmaz iken, fasulye (pasul) vazgeçilmez yemekler arasında yerini alır.
