Kosova Mutfağı
Doç. Dr. S. Dilek YALÇIN ÇELİK
1912 yılında Osmanlının Kosova topraklarından ayrılmasından sonra her ne kadar, bölgede, zaman içinde dalgalar halinde Türk nüfusunda göreceli bir azalma olmuşsa da, ortak kültürel miras yaşamaya devam etmiştir. Bunun en tipik örneğini Kosova mutfağında görmek mümkündür.
Kosova mutfağı, genel olarak hamur işi ve et yemeklerinin ağırlıklı olduğu bir yemek alışkanlığı anlayışına sahiptir. Özellikle yörenin börekleri ve et yemekleri (köfteler, fırınlanmış et yemekleri ve tavalar) tipik bir özellik taşır. oşnak böreği, Arnavut böreği, kol böreği yan yanadır. Ya da Türk mantısı, Boşnak mantısı ve yoğurtlu börek, benzer zevklerin çeşitlemelerini oluşturur. Yöredeki herkes o ya da bu şekilde bir ayırım yapmadan tüm bu yemekleri evlerinde pişirirler ve zevkle tüketirler.
Türk mutfağında da etli yemekler ve hamur işi yemekler yaygındır. Özellikle sirkeli ve yoğurtlu ekşili yiyecekler özellikle hazım kolaylığı sağladığından Türkler bu tarz yemek alışkanlığını devam ettirmektedirler. Örneğin Orta Asya Türk kültüründen gelen bol yoğurtlu tutmaç yemeği ve benzeri mantı türleri burada hemen sıralanabilir (Kut 2002). Dolayısıyla Kosova mutfağındaki alışkanlıklar köken olarak Türk olmakla birlikte, kültürler arası etkileşmenin sonucu olarak tatlar ve pişirilme biçimleri çeşitlenmiş ve zenginleşmiştir.
Kosova mutfağı, bu çok kültürlü yapının etkisi yanında bölgenin coğrafya yapısı ve iklim koşullarından da etkilenmiştir. Sebze olarak biber, patates, pırasa, lahana ve patlıcanın yemeklerde ağırlıklı bir yer tutması iklim ve coğrafya ile açıklanmalıdır. Yine et yemeklerinin ağırlıklı olması, buna karşılık hemen hiç zeytinyağlı yemek kültürünün bulunmaması bu görüşümüzü destekler.
Osmanlı Türk yemek zevkinin ve alışkanlıklarının Arnavut, Boşnak ve Slav kökenli toplumlarda etkisi onların dillerine giren Türkçe kelime varlıklarından da anlaşılabilir. Birkaç örnek vermek gerekirse: Baklava, boza, börek, büryan, ciğer, çorba, dolma, helva, gevrek, güveç, işkembe, kapuska, kaçamak, kadayıf, kaymak, kaymakçina, kebap, köfte, lokum, mücver, musakka, paça, pilav, sarma, sütlaç, tava, yahni, yoğurt... (Ago 1988 ve Krasniç 1989) Liste daha da arttırılabilir. Yemekler isim olarak aynı kalmakla birlikte bölgede, bunların yapılış tarzı ve sunumları farklılaşmakta ve yeniden eklemlemeler ile özel isimler almaktadır. Örneğin, Elbasan tava et yemeklerinin özel bir tarzda pişirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Anadolu mutfağında et yemeklerinin yoğurtlu sos ile tatlandırıldığı genellikle görülmemektedir. Arnavut ciğeri, Türk usulü ciğer kavurmadan çok farklıdır. Benzer biçimde Boşnak mantısı, Türk mantısından izler taşımakla birlikte ondan başka bir şeydir. Börek, Türk kökenli bir yemektir ama burada inanılmaz bir çeşitlilik gösterir. Çeşitlilik, hamurundan değil, kullanılan ve harç adını verdiğimiz malzemeden kaynaklanmaktadır. Börek içlerinde, kıyma ve et ile yapılan harçlardan çok, genellikle peynir ve sebzelerden (pırasa, ıspanak, lahana, kara kabak
) yapılan harçların ağırlıklı bir yer tuttuğu söylenebilir.
Kosovada yemekler iki ana öğün üzerine kurulmuştur: Kuşluk ve akşam yemeği. Kuşluk yemeği esas öğündür. Bu yemek bizim, bugün yaptığımız kahvaltıdan farklıdır. Kuşluk, öğleye doğru yenir ve bu yemekte kişiyi tok tutacak gıdalar tercih edilir. O nedenle öğleyin acıkılmaz ve akşamüstü yemek yenilir. Kosovada yenilen bu öğün, Türk tarihinden gelen bir alışkanlığın izlerini de taşımaktadır. Osmanlıda XIX. yüzyıla kadar yemek âdeti iki öğündür. Tarihte yemek, gerek kuşluk da ve gerek akşamüzeri bir çeşit olarak kabul edilebilir. (Ünver 1982: 6)
Kuşluk yemeğinin bir zamanı vardır. Tarihte ise sabahleyin güneş doğmadan biraz önce kalkılıp tekrar yatılmaması halinde, alaca karanlıkta sabah namazından sonra bir şeyler yemek âdeti hemen yok gibidir. Öğle ile sabah arasındaki yemek âdetine (Kuşluk) yemeği demek usulden olmuştur. Bunun da tam başlama saati yoktur., yalnız bitimi zevâle iki saat kaladır. (Ünver 1982: 10) Sabah kahvaltısı yerine geçen kuşluk bizim kahvaltı saatlerimizden hemen sonraya denk gelirken akşam yemeği ise daha erkene çekilmiştir. Saat 16.00 ya da 17.00 sularında yenilen bu ana öğünden sonra başka bir öğünde yemek yenmez. Akşam saatleri çay sonrası, tatlı (özellikle süt ve yumurta ile yapılan tatlılar, kabak tatlısı, baklava ya da şekerpare) ikramı bulunur. Eğer yemek ihtiyacı duyuluyorsa çay ile birlikte börek ya da poğaça, onların yanında Şark peyniri, ayvar ya da yakan adı verilen biber çeşitleri (kızartma biber, içi kaymaklı biber turşusu, ekşimikli biber ya da sarımsak soslu biber vb.) tüketilmektedir. Tüm gün boyunca yemek aralarında kahve tüketimi dikkati çeker. Kahve yalnız getirilmez, mutlaka ekşi su adı verilen maden suyu ya da soda ile gelir. Böyle olunca da kahve hem bir zevk aracıdır hem de bir ihtiyacı karşılamaktadır. Türk kahvesi ya da macchiato adı verilen sert bir kahve çeşidi sıklıkla, sayısına bakılmadan tüketilebilir. Çay şeker ve limonla servis edilir. Kahve tüketimine nazaran daha azdır. Genellikle akşam yemeklerinden sonra uzun uzun zevkle sohbet ortamında içilen bir içecektir.
Evlerde gelen misafire souk adı verilen meşrubat ya da soğuk içecek (boza, şerbet, ayran, kola, gazoz
) vermek adettendir. Hangi saat ve hangi zaman diliminde ev ziyareti yapılırsa yapılsın hemen bir souk sunulur. Kosovanın Yugoslav yönetimi ve hemen arkasından gelen Birleşmiş Milletler Geçici Yönetim Organlarının yönetim dönemlerinde bayram süreleri sınırlanmıştır. Bir günlük sürelerle yaşanan bayramlarda zamanın dar, ziyaretin sık yapılması zorunluluğu, bayram yemek âdetinin değişmesine neden olmuştur. Bayramlarda genellikle içecek olarak souk ve yiyecek olarak tatlı (şekerpare, tulumba, yaş pasta çeşitleri) ikram edilir.
Yemek pişirme teknikleri açısından fırınlama tekniği yaygındır. Sac üzerinde yemek pişirmek, toprak kap kullanmak, yemek pişirirken tencerenin kapağını kapatarak hava alışverişini en aza indirerek bir çeşit fırınlama ve buharlama tekniği kullanmak esastır. O nedenle tepsilerde yemeğin fırına verilmesi yaygındır. Tencere yemeği ve bu tarz pişirme metodu ile yapılan yemekler sınırlıdır. Bunun için müstakil evlerde, asıl yaşanan binanın yanında, büyük kiler ve mutfakların bulunması, fırınların buralarda yer alması dikkat çekicidir. Yine bu kilerlerde, büyük derin dondurucuların bulunması, turşu bidonlarının yer alması, kışlık yiyecek hazırlama ve pişirme tarzları hakkında bilgi vermektedir. Müstakil her evde mutlaka bir derin dondurucu ve kuzine tarzı fırın bulunmaktadır.
Kosovada yemekler etli, sebzeli, sütlü, hamur işi yemek olmak üzere çeşitlenmektedir. Pilav ve çorbalar bu listeye dahil edilebilir. Bölgede hemen hiç zeytinyağlı yemek kültürü bulunmamaktadır. Çeşitlilik aynı türe ait yemeklerde kullanılan malzemenin farklılığında, yapılış biçiminde ya da pişirme tekniklerinin değişikliliğinde görünmektedir.
Sonuç olarak denilebilir ki, Kosova mutfağı, tam bir çokkültürlü görünüm arzetmektedir. Bu sentezin içerisinde, Türk ve Osmanlı mutfak kültürünün izleri, çok kültürlü yapıdan kaynaklanan çeşitlilik, halkın gelenek ve görenekleri, özel gün ve törenlere bağlı oluşan alışkanlıklar, insanların bölgenin yaşam koşullarına uyum sağlama şekilleri yer almaktadır. Tüm bu koşullar, yemek tarzlarında et ve hamur işi ağırlıklı beslenme alışkanlığının oluşmasına neden olmuştur. Tatlı yapımında Türk mutfağının izleri tipik ve fazladır. Bununla birlikte, sebze, et ve hamurişi yemekler ile salatalarda, coğrafya ve iklim şartları ile çokkültürlü toplum yapısının izleri açıkça görülmektedir. Türk, Arnavut ve Boşnak yemek alışkanlıkları, coğrafya ve iklim şartları ile birleşince ortak bir damak zevki oluşmuştur.
Sözlük:
Arç: Harç, yemeğe konulan malzeme
İsla: Güzel, hoş, iyi
Boyama: Kırmızı toz biber
Biçe: İlk önce
Cenek: Yeniden
Cisi: Çamaşır
Ciza: Lor peyniri, yağsız peynir
Çingene Biberi: Kırmızı pul biber
Dügüli et: Kıyma
Gorojda: Kepçe
Kolomoç: Mısır
Kopra: Dereotu
Kovşa: Tavuk budu
Koz: Ceviz
Patlican: Domates (Burada domatese patlıcan denmektedir. Patlıcan için kara patlıcan tabiri kullanılmaktadır.)
Piteçka: Pide
Şangarepa: Havuç
Şokta: Kaz, ördek
Şporet: Soba
Talaz: Çok kaynayan su
Tespişte: Verev, baklava kesimi gibi
Vala vermek: Hızlı kaynatmak
Vegeta: Sebzeli ve aromalı tuz
Zeytin: Zeytinyağı ya da sıvı yağ
