Köftelerde Kullanılan Etlerin Özellikleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Köfte denilince ilk akla gelen kıymadır. Türk Mutfağında kıymadan köfte ve kebaplar yapılmaktadır. Köftelerde kullanılan et koyun etidir. Bünyesindeki yağ oranı dana etine göre daha fazladır bu nedenle tercih edilir. Kıymanın içine konulan gereçlerle yoğrulması istenilen kıvama gelmesi etin yağının ele yapışması ile anlaşılır. Köfte kıymasının en az iki veya üç kez et makinesinden çekilmesi etin sinirli ve yağlı kısımların kaybolmasını sağlar.
Bunların istenir lezzet ve tatta yapabilmek için kıymanın oluşmasında izlenecek maddeleri kısaca hatırlayacak olursak;
Et kontrol mühürlü olmalı, et parçaları bütün olmalıdır.
Et içinde mikrop bulunmaz ancak kesimde, taşımada ve hazırlama sırasında etin yüzeyine birçok mikroorganizma bulaşabilmektedir. Etin çekilmesi mikroorganizmaların çoğalması için iyi bir ortamdır.
Kıyma makinesi kolay sökülüp takılır olmalı servisten sonra temizlenip dezenfekte edilmelidir.
Kıymayı hazırlayan kimse hijyen kurallarını iyi bilmelidir. Uygulamalı çekim sırasında eldiven giyilmelidir.
Kıyma müşteri istediği an hazırlanmalıdır.
Kıymanın hangi etten ve nasıl hazırlandığı görülmelidir.
Etin çekme ile pişirme arasındaki süresi kısa olmalıdır.
Çiğ kıymadan yapılan köfte ve yemekler yapıldığı gün tüketilmelidir.
Bu maddeler göz önüne alınarak hazırlanacak ürünlerde lezzet ve tadın istenilir özellikte olabilmesi için hazırlama şekli, içine ilave edilecek gereç ölçütleri ve hazırlama teknikleri amacına uygun olmalıdır.
Köfteler et kategorisinde birinci, ikinci ve üçüncü kategoride yer almaktadır.
Hayvanın her bölgesinden kıyma yapılabilir. Birinci kategoride yer alan but ve böbrek yatağından yapılan kıymalardan tencerede, fırında pişirme ve yağda kızartma işlemi yapılabilir.
