KKTC Mutfağı

KKTC Mutfağı

KKTC'de İmgesel Yemekler
Doğu Akdeniz Üniversitesi

Klasik Türk mutfağı ve mutfak kültürünün temelini olusturan faktörleri, genel hatları ile bir sınıflandırmaya tabi tutacak olursak, söyle bir manzara ile karsılamaktayız:

-Tarihsel birikim ve çesitlilik,
-Coğrafyanın zenginliği ve değiskenliği,
-Denizlerin çesitliliği ve ürünleri
-Sosyal yapı ve ekonomik düzey,
-Gelenek, görenek ve dinsel etki faktörü,
-Özel gün ve törenler.

Hiç süphe yok ki, Türk mutfağının çesitlilik göstermesinde, kurulan Türk medeniyetlerinin en eski ticaret yollarının üzerinden geçmesi önemli bir etken olmustur. İpek ve Baharat yolları ile Batı’ya tasınan besin maddelerinin bu medeniyet dairesinden geçmesi, üzerinden geçtiği sehirleri ve dolaysıyla bu sehir mutfaklarını da zenginlestirmistir. Asya’dan Anadolu’ya gelirken göç yollarındaki ülkelerden aldıkları farklı besinlerle mutfak geleneklerine ayrı çesniler kazandıran Türkler, sadece Küçük Asya’da değil, Akdeniz coğrafyasında özellikle de üzerinde ağırlıklı olarak duracağımız “ KKTC Mutfağı ” nda oldukça zengin bir beslenme geleneğine sahip olmuslardır.
KKTC mutfağı üzerinde ciddi arastırmalar yapmış olan Sevket Direktör, ‘Kıbrıs Türk mutfağının Akdeniz mutfağının versiyonlarından birisi olduğunu’ ve Kuzey Kıbrıs’ın her ne kadar Anadolu’nun devamı gibi görünse de, yıllar yılı etkilesim geçirdiği, Venedik, Ceneviz, Arap, İtalyan, İgiliz, Rumların etkisinde kalarak kendisine özgü mutfak kültürü olusturduğunu ve Kıbrıs Türklerinin mutfağa “Asevi“ dediklerini belirtmektedir. (Bkz. Direktör, 1998a, 1998b) Esas itibarıyla bu tabir çoğu Türk topluluklarında vardır. “ Türkler mutfak için ‘aslık’, ‘aş evi’, ’aş taamı’, ‘aş ocağı’ gibi kelimeleri Uygurlar zamanından beri kullanagelmistirler.“ (Kut, 2002:215)
Kıbrıs Türk mutfağının genel özelliklerine baktığımızda; Türkiye’de rastlanan asırı acılı yemeklerin, iklim vs. gibi nedenlerden dolayı pek göze çarpmamasıdır. Baharat türlerinin sınırlı olmasına karsılık, karabiber, bahar (tarçın), karanfil, kimyon ve kekik ile taze ya da kurutulmuş nane daha çok kullanılmaktadır. Kuzey Kıbrıs’ta katı yağ pek az tüketilmekte; bunun yerine daha çok sıvı yağlar tercih edilmektedir. Yemeklere bol limon ve soğan konulmakta, tatlılar az yenilmektedir. Ayrıca susam yağı ve kaymak yağı da geçerliliğini korumaktadır. ( Bkz. Mahmut Dslamoğlu, 1998) Kıbrıs mutfak kültürünün en belirgin özelliklerinden birisi de Türk kahvesinin yemeklerden önce veya sonra sıklıkla tüketilmesidir. Çay, kahveye oranla daha az tercih edilmektedir.
“ Kıbrıs mutfağında beslenmenin ağırlık noktalarını tahıl, kurubaklagil, sebze ve zeytinyağı olustururken 1974 Barış harekâtından sonra bunların yerini kırmızı et ağırlıklı beslenme almıstır.” (Direktör, 1998; 177) Kıbrıs Türk mutfak kültürü üzerinde, daha önceden etkilesim içinde olduğu diğer kültürlerin izleri olmakla birlikte, coğrafi konumu sebebiyle Ada’da hâkim olan Akdeniz iklimi de belirleyici olmustur. Dört yanının denizle çevrili olmasından dolayı sahil bölgelerinde balıkçılığın, Akdeniz ikliminin egemen olmasından dolayı da meyve ve sebzeciliğin gelismiş olduğu görülmektedir. Kıbrıs Türk mutfağında sebze tüketimi oldukça yaygındır ve özellikle ayrelli, gabbar, gollandura, molehiya gibi bol yağıslı dönemlerde yetisen bitkilerin yemekleri yapılmaktadır.
KKTC’de kırsal kesimlerde tarımın yanında hayvancılıkla da uğrasıldığından, mutfakta et ve süt ürünleri önemli ölçüde yer kaplamaktadır. Özellikle Kıbrıs Türk mutfağıyla bütünlesmiş bir süt ürünü olan hellim, yemeklerin en temel öğelerinden biridir ve et yemeklerinden kahvaltıya kadar birçok yerde kullanılmaktadır.
KKTC’de, bazı yemekler bayram, düğün, senlik gibi özel günlerde, bazıları özellikle konuklar geldiğinde hazırlanmakta; bazıları için ise festivaller yapılmaktadır. Örneğin her yıl “9 Mart” ta doğanın uyanısını kutlamak için bir festival düzenlenmekte ve bu festivalle özdeslesmiş olan “Nor Böreği” hazırlanmaktadır. Nisan ayının ikinci haftasında ise, yine baharın gelisini kutlamak amacıyla “Herse Günü” tertiplenerek, herse pilavının ikramı yapılmaktadır. KKTC Gaziköy’de ise “Bidda Badadez” gecesi düzenlenmektedir. Gecede birtakım etkinlikler gerçeklesmekte ve bu eğlenceler boyunca konuklara bidda badadez ikram edilmektedir.
Sibel Sezer KKTC Yeniboğaziçi’nde yaptığı arastırmalar sonucu, Boğaziçi köyüne has "Tavuk Günü” adıyla bilinen bir de geleneği tespit etmistir. Günümüzde de varlığını sürdüren bu geleneğe göre; Mübariki gününün ertesi günü görevlendirilen iki kisi omuzlarında değneklerle köyü gezer ve her evden bir tavuk toplarlardı. Daha sonra o tavuklar kesilir, çesitli yemekler yapılır, tüm köy halkı toplanarak hem bu yemekler yenilir hem de hep birlikte eğlenilirdi. Bu olay aslında köylülerin kendi aralarında yapmış oldukları bir dayanısmaydı. Sadece düğün sahiplerine tüm yükü yıkmak yerine, tüm köyün desteğiyle hem düğün sonrası güzel bir eğlence yapılır hem de yenilip içilirdi. "Tavuk Günü"nde yapılan en önemli yemeklerden biri etten ve tavuktan da yapılabilen "Patatesli Tava" dır. ” ( Sezer, 2006; 88 )
KKTC’de sünnet, evlilik, bayram gibi özel günlerde ve kutlamalarda yapılan yiyeceklere; Çerkez çorbası, seftali kebabı, magarina bulli, herse, maklubiye yemeği, hellimli börek, hellimli zeytinli ekmek, pilavuna, tatar böreği, samsı tatlısı, sammali tatlısı, patlıcan macunu ve turunç reçeli örnek verilebilir. Kız istemeye gidildiğinde de kız evi tarafından sunulan ikramların olmazsa olmazı turunç reçelidir. Ayrıca bebeklerin doğumlarında ve milli bayramlarda da bu tatlı türü hazırlanmaktadır.
Gollifa ise, özellikle yılbası günlerinde bolluk ve bereket getireceği inancıyla yapılıp komsulara dağıtılmaktadır. Ayrıca yeni diş çıkaran çocuğun disleri nar ve buğday gibi çoğalsın, büyüsün amacıyla gollifa hazırlamak adeta gelenek haline gelmistir. Sezer’in (2006) aktardığı gollifa ile ilgili bir inanısa göre; “ gollifa hazırlanınca mutlaka bir kâseye konulur ve dama atılırmıs. Sebebi ise; ‘Galiganzoro’ adı ile bilinen bir çesit dev, cin veya seytanın kısacası kötü bilinen bir yaratığın eve girmesini engellemekmis. İanısa göre; Galiganzoro gelir, damdaki o Gollifayı yer ve eve zarar vermeden uzaklasırmıs. “ (s.89)
Kıbrıs Türk mutfağında yiyecek ve içecekle ilgili baska inanıslar da bulunmaktadır. Örneğin; gece evden dısarıya tuz verilirse, uğursuzluğa neden olurmus. Çünkü inci gibi parlayan tuzu, yıldızlar kıskanırmıs. Ekmek, fırından çıkarıldığı zaman, ekmeği görenlere verilmezse, eve kıtlık geleceğine inanılırmıs. Evlenen insanlar, bulgur gibi dağılmasın diye düğünlerde bulgur yapılmazmıs. Ekmek fırına verilirken, daha iyi pissin diye “Nar gibi pembe olsun, sünger gibi kabarsın” denilirmis. “ (Geniş bilgi için bkz. Dlke Susuzlu, 1998)
Enginar’ın ise kırk yaprak yendiği takdirde insan ömrünü bir sene uzattığına inanılmaktadır. Ayrıca kolokas bitkisini soyduktan sonra bıçakla keserken bir parçasının kabın içine değil de ayrı bir yere düsmesi, inanısa göre dısarıdan gelecek olan bir misafirin onu yiyeceğine isaret etmektedir.
Görüleceği üzere, Scognomillo’nun da belirttiği gibi, “ kentler değisiyor, değisen insanlarıyla birlikte, çağdaslasınca, kaçınılmaz bir değisime bir değisikliğeuğruyorlar ancak gizemler kalıyor, gizemlere inananlarda. “ (Scognomillo 1993; akt. Eker, 2004; 321 ) Kuskusuz bu durum köyünden kente gelmiş kisilerin yiyecek kültürleri ve beslenme alıskanlıkları içinde geçerlidir. Değisen insan için, tek değismeyen arkaik dönemlerinden itibaren sımsıkı sarıldıkları mitsel ve büyüsel inanıslardır. Sonuç olarak, köyünde sacayağı üzerinde duran kazanının kentte kilerde durması, o kisinin “sacayağının üstü boş bırakıldığında, evin bereketi gider ve o eve uğursuzluk girer “ yönündeki inancını değistirememektedir.
Sözlü kültür ürünleri, kültürel bellekte yer alan ve o toplumda yasayan bireyler tarafından aynı islevde kullanılan somut olmayan kültürel miraslardır. Kıbrıs mutfağı da sözlü kültür ürünleri bakımından zengin bir mirasa sahiptir. “ Örneğin, Amberibulya (pulya-bağ kusu) tursusu Kıbrıs’a özgü olan bir tursu çesididir. Hazırlanısında bu kuslar, iç organları ile birlikte yenildiğinden dolayı Kıbrıs’ta kavga eden veya sakalasanlar “seni amberibulya gibi, olduğun gibi yerim” deyimini kullanmaktadırlar.” (Altan, 1998; 168) Kisilerin bir kusur islemeleri halinde “ yediği herseye bak hele “ denilmekte; düğünlerde eğer herse pilavı pismemisse bu durum “ hersesiz düğün yağıssız kısa benzer “ atasözü ile ifade edilmektedir. Kıbrıs ağzında, Türkiye Türkçesindeki “ yediği halta bak” deyimi,“ yediği bulleze bak ” seklindeki kullanılmaktadır. Bu söylemler aynı zamanda herse ve bullez yemeğinin Kıbrıs Türk halkının yasamının her alanıyla ne kadar iç içe olduğunun birer kanıtıdır. Ayrıca golifa yemisinin hazırlanısının kolay olması sebebiyle, yine Kıbrıs ağzında “golifa zannetding galiba”, yani “kolay sandın galiba” anlamında kalıplasarak kullanılan benzeri bir takım ifadelerle karsılasmak mümkündür. Ayrıca Kıbrıs Türk kültürü üzerine emek vermiş Harid Fedai’nin (2000) aktardığına göre; “ kırsal kesimde çocuklar [...]
‘Hellim ekmek, Hazır yemek’ tekerlemesiyle oyun arası ya da sonrası açlıklarını evlerinin ‘asev’lerinden kopardıkları bir parça hellim-ekmekle gidermekten büyük haz duyarlardı. (s.283)
KKTC’de çoğu yemeğin ilk ne zaman, kim tarafından yapıldığı tam olarak bilinmemekle birlikte bazı yemeklerin ortaya çıkmaları ve yemeğin adları birtakım hikâyelere dayandırılmaktadır. Örneğin; Tatar böreği için söyle bir öykü bulunmaktadır; Bir gün han, emrindeki asçıya buyurmus; " bana öyle bir yemek yap ki içinde her sey bulunsun !" Asçı da bunun üzerine tatar böreğini yapmıs. Tatar böreğinin hazırlanısına bakıldığında hakkındaki hikâyeyi doğrular gibi içine hemen hemen her yiyeceğin konulabildiği görülmektedir.
Kıbrıs Türk mutfağının klasik yemeklerinden olan fırın kebabının da su sekilde bir hikâyesi bulunmaktadır: Eskiden çobanlar kendi aralarında bu yemeği yaparken, bir çoban diğer çobanın kuzusunu çalar ve bir kuyunun içinde pisirip yerlermis. Bundan dolayı KKTC’de fırın kebabı yemeğine “ hırsız kebabı ” veyahut “ kuyu kebabı ” da denilmektedir.
Seftali kebabının adının ise, yöre halkı tarafından çok fazla bilinmeyen bir öyküsü bulunmaktadır. Bu yemeği ilk kesfeden ve hazırlayan bir sokak kebapçısı olan Ali Usta’dır. Müsterileri bu yemeği çok beğenip adını sorduğunda, Ali Usta kendisi bulduğu için, ” Sef Ali Kebabı” demistir. Bu ad ise yıllar sonra halk arasında seftali kebabına dönüsmüstür.
Kıbrıs Türk yemeklerinde kullanılan bitkilerin sağlık açısından çok yararlı olduğu, pek çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Örneğin maraho çorbasının hazırlanmasında kullanılan maraho (rezene) bitkisi, loğusa kadınlara hamilelikte aldıkları kiloları, sağlıklı vermelerini sağlamak amacıyla haftada iki kez verilmektedir. Ayrıca bu bitki anne sütünü tatlandırarak bebeğin süt isteğini arttırmaktadır. Ayrelli yemeğinde kullanılan ayrelli bitkisi güçlü bir idrar söktürücü olup, idrar yollarını temizler. Kalbi güçlendirir ve kanı temizler. Sinirleri kuvvetlendirir. Karaciğer ve böbreklerin muntazam çalısmasını sağlar. Molehiya yemeğinde kullanılan molehiya bitkisi bağırsakları yumusatır, sindirimi kolaylastırır. Kan dolasımını düzenler ve kalp rahatsızlıklarına iyi gelir. Ayrıca önemli bir enerji kaynağı olmakla birlikte, kalınbağırsak kanserine karsı da koruyucu bir etkisi bulunmaktadır. Kereviz salatasına konulan kereviz suyunun ise, tansiyon dengesini ve vücuttaki yağ oranını dengelediği bilinmektedir.
Günümüzde gelisen teknoloji her alanda kendisini hissettirmektedir. Kuskusuz bundan mutfak kültürü de etkilenmektedir. İternet, televizyon ve çesitli yayınlar aracılığıyla kültürler arası etkilesimin çoğalması ve hızla yayılan tüketim kültürü karsısında Kıbrıs Türk mutfak kültürü de önemli ölçüde değisime uğramaktadır. Örneğin daha önceden Kuzey Kıbrıs’ta bayanların toplanarak el emeğiyle yaptıkları, beraberinde hoş sohbet ettikleri el makarnası (eriste) yapımının yerini, hiç zahmete girmeden yapılan sanayi ürünü hazır makarnalar almıstır. Bunun örneklerini çoğaltmak mümkündür. Bütün bu unutulma noktasındaki çesitlerine ve değerlerine karsılık, ayakta durmaya çalısan Kıbrıs Türk mutfağının dünya vitrinindeki konumunu koruyabilmesi kuskusuz yeni açılımlarla sağlanabilir. Yoksa Dlhan Basgöz’ün de dediği gibi, “ toplumda fonksiyonelliği bulunmayan kurumlar yok olmaya mahkûmdur.“(Basgöz 1986;140; akt. Eker, 2004; 316) Bu islevselliği kazandıracak yenilik ise, küresellesme ile gittikçe tek-tiplesen dünya düzeninde yiyecek dünyasını esir alan “ fast-food “ çılgınlığına karsı, zenginliğini koruyup onu kendi silahı ile vurmak olacaktır. Bugün insanlar artık ev yemeği ve lokanta kavramını unutmaya basladıysa, zamanının büyük çoğunluğunu dısarıda ve iste geçiriyorsa, (burada iş hayatına atılan kadın sayısının gittikçe arttığını da belirtecek olursak) doğal olarak bu yasam tarzının gereği, daha hızlı yenilebilen ve ucuza mal olan ayaküstü yiyecekleri kafe tarzı mekânlarda tüketecektir. Bu noktada yapılacak en önemli hamle, Kıbrıs Türk yiyeceklerini de lokantaların yanı sıra bu tür ortamlarda fast-food mantığıyla sunabilmek olacaktır. Bir bakıma yemek kültürünü çağın gereklerine ayak uydurma olarak da ifade edilebilecek bu uygulamayla, yaş grubu açısından özellikle Kıbrıs Türk yemeklerine daha az rağbet gösteren genç nesle de hitap olunacağından, dolaysıyla bu yeni kültürel olgu moda olarak algılanacak ve onlar için bir cazibe haline gelecektir. Böylece popülaritesi artacağından yerelden ulusala, oradan da küresele açılma olanağına kavusmuş olacaktır. Çünkü bilinmektedir ki, bugün dünya üzerinde büyük ticari sirketlerin en büyük müsteri kitlesini gençler olusturmaktadır.
Sonuç itibarıyla XIX. yy. mantığıyla kültürel değerleri ‘yasatmak için saklamak‘ yerine artık ‘yasatmak için yaymak‘ (Bkz Öcal Oğuz, 2002) düsüncesi ile hareket edileceğinden, Kıbrıs Türk mutfağının ilerisi adına unutulmaya karsı bir endisesi olmayacaktır. Özellikle yemek kültürünü ve bu kültür etrafında olusan sözlü kültürü de yasatabildiği takdirde, nesiller arasında da değerler bakımından bir kopukluk yasanmayacaktır. Çünkü “ gelenek bilinci, kültürel sürekliliği ” sağlamaktadır.