KIYMALI DİVANE SARMASI
Kullanılacak malzeme:
Hamuru için:
1/2 kilo un,
300 gram ıspanak (ayıklanıp temizlendikten sonra tartılacaktır),
4 yumurta,
tuz.
İçi ve üstü için:
350 gram kalın bıçakla kıyılmış yağlı sığır kıyması,
600 gram olgun domates veya 2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası,
1 baş soğan,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
1 diş sarımsak,
1/2 demet maydanoz,
1 tutam merzengûş otu,
1 defne yaprağı,
1 baş karanfil,
100 gram tütsülenmiş dil,
2 kahve fincanı kaşer peyniri veya tulum peyniri,
1+1/2 çorba kaşığı sadeyağ,
yeteri kadar tuz, karabiber
4 çorba kaşığı zeytinyağı.
Yapımı: Ispanakları kaynar tuzlu suya atıp haşlamalı. Sonra sudan çıkarıp iyice süzmeli ve ince ince kıyarak püre durumuna getirmeli.
400 gram unu hamur yoğurma mermerine elekten geçirerek dökmeli. Ortasını çukurlaştırmalı ve buraya püre durumuna getirilmiş ıspanakla dört yumurtayı ve bir tutam tuzu koymalı ve yoğurmaya başlamalı. Karışımı hamur kıvamına getirinceye kadar yoğurmalı. Gerekirse kalan undan katarak hamurun sağa, sola yapışmasını önlemeli. Hamur yoğurma mermerini unladıktan sonra bir merdaneyle hamuru açmalı. Açılan hamuru katlayarak küçülttükten sonra tekrar merdaneyle açmalı. Her yanı 2-3 milimetre kalınlığında ve eşit olacak biçimde açılan hamuru hamur kesme tırtılıyle önce 7 santim eninde şeritlere bölmeli. Sonra bu şeritleri 12 santim uzunluğunda parçalara bölmeli. Bu işler olurken dili, kıyma makinesinden geçirmeli. Üstü kazınmış havucu, soğanı rendelemeli. Maydanozla kereviz yaprağını kıyarcasına doğramalı. Sadeyağla dört çorba kaşığı zeytinyağını bir tavaya koyup ısıtmalı. Yağ ısınınca doğranmış maydanozu, kereviz yaprağını, soğanı ve havucu bir diş sarmısağı ve bir baş karanfilie defne yaprağını ve merzengûş otunu ta. vaya atmalı. Tuzunu ve biberini de serptikten sonra sebzeleri karıştırarak kavurmalı.
Sebzeler kavrulunca kıyılmış sığır etiyle füme dil kıymasını katmalı. Beş dakika kadar karıştırarak bunları kavurmalı. Karışım kaynamaya başlayınca bir çorba kaşığı un serperek salçanın suyunu koyulaştırmalı. Unun rengi hafifçe değişinceye kadar karıştırmalı. Sonra yıkanmış ve süzgeçten geçirilmiş domatesi katmalı. Ateşin ısısını azaltmalı. Kabın ağzını örtmeli ve vakit vakit karıştırarak salçayı pişirmeli. Salça pişmeden önce suyu tükenirse yeteri kadar et suyu katıp salçayı pişirmeli. Salça koyulaşıp pişince kabı ateşten almalı; içindeki sarmısağı, defne yaprağını ve karanfili çıkarıp atmalı. Bir kaba tuzlu su koyup kaynatmalı. Su kaynamaya başlayınca ıspanaklı hamur yapraklarını beşer-onar bu suya atıp haşlamalı. Haşlanan hamurları bir kevgirle süzüp bir bezin üstüne yerleştirmeli. Boşalan tencereye birkaç parça hamur daha koyup haşlamalı. Böylece bütün hamuru haşladıktan sonra bunları kurulamalı. Sonra her yufka yaprağının ortasına salçadan bir parça koyup bir spatulanın yardımıyle bunların önce bir sonra öbür kenarlarını salçanın üstüne katlamalı. Artan salçanın yarısını pyrex bir kabın altına yaymalı. Bu salçanın üstüne sarmaları bir sıra yerleştirmeli. Bunun üstüne, kalan salçadan bir parça yayıp peynirin de bir kısmını serpiştirdikten sonra, sarmaların kalanını bu defa aksi istikamette olarak yerleştirmeli ve kalan salçayla peyniri üstüne dökmeli.
Yemeğin en üstünü türlü biçimlerde kesilmiş ıspanaklı hamurla süsledikten sonra kalan sadeyağı parça parça üste serpiştirmeli ve kabı orta ısılı fırına koyup gratine etmeli.
Divane sarmasının türlü biçimleri vardır. İçine tavuk eti, salçasına iç bezelye konduğu vakit doğrudan doğruya «divane sarması» diye anılır.
