Kışlık Kavurma Kıyma ve Kıkırdak (Malatya)
Malatya Valiliği
Havaların soğumaya başlaması ile yağışlar başlamadan önce yapılan kışlık hazırlıktır.
Kavurma yapacak olanlar eti ya kendi beslemiş olduğu hayvandan, kendi evinde yok ise tanıdığı kasaptan gövde eti alarak yapar.
Eve getirildikten sonra evin erkeği ve aile büyükleri toplanır.
Sofra bezleri, et kütüğü, ekmek tahtası, satır, bilenmiş farklı boydaki bıçaklar, etin konulacağı tepsi ve leğenler hazırlanır.
Aile büyüğü tarafından besmele çekilerek et parçalanmaya başlanır.
Etler, kemiğinden ayrılarak küçük kuşbaşı şeklinde doğranır.
Eğer kıyma yapılacak ise parçalanan etler, elle çevrilen kıyma makineleri ile leğenlere çekilerek kıyma haline getirilir.
Bu işlerin tamamlanması saatler aldığından, çoğu kez et doğrama işi bittiğinde güneşin ilk ışıkları görülür.
Bu arada bahçedeki ocak hazırlanır. Kavurma veya kıymanın kavrulacağı teştin altı ve çevresi çamurla veya krem deterjanla veya külle sıvanır.
Ocak yanınca teştin içine etler dökülür, kuyruk yağı ile etler karıştırılarak hafif tuzla kavrulur.
Eğer kesilen ya da alınan etin yağı az ise ilave kuyruk yağı koyulur.
Teştteki etin ağzı, sini ile kapatılır. Ara sıra sini kaldırılarak karıştırılır.
Ev halkı et hazır olana kadar aç bekler. Et, suyunu çekince bolca ekmek alınır. Bu arada çay demlenince ocaktan çekilen közün üzerine koyulur.
Bahçenin bir köşesine kahvaltı sofrası hazırlanır. Ekmekler geniş bir tepsiye dizilir. Hafif kavrulan etten et kevgiri ile pidelerin üzerine dökülür. Hazırlanan sofranın ortasına bırakılır.
Ev halkı sofraya oturmuştur. Kahvaltı yapılırken bir yandan kavrulan etin karıştırma ve kontrolü devam eder.
İstenirse ocak közünde yeşilbiber közlenir. Ev sahibi etin kokusu çevredeki komşularına gider de canları çeker düşüncesi ile sabah kahvaltı saatinde onlara da bakır sahanlarda gönderir.
Daha sonra kavrulan etin, tuz ve yağ kontrolü yapılır. Tuzunun pilav tuzundan biraz fazla, yağının ise etle aynı seviyede olmasına özen gösterilir.
İlave yağ tereyağı ile yapılır. Kavrulan et, ateşten alınır ya da altındaki köz çekilir. Biraz ılıklaşınca saplı tas ve kevgir yardımı ile tenekelere veya beyaz emaye kovalara doldurularak soğuyup donması beklenir.
Kışın kahvaltılarda eritilerek bazen sade, bazen üzerine yumurta kırılarak, bazen de yatsı öğününde soğuk kavurma tandır ekmeği ile yenilir.
Ayrıca yemeklerde et olarak veya çorbaları lezzetlendirici olarak tüketilir. Kavurma veya kıyma evlerin yiyecek güvencesidir.
Bu arada kış boyu taze et tüketimi yine devam eder. Etin ayrılıp çıkan kemikleri, et kütüğünde satır ile küçük parçalara ayrılır, leğene konur ve ateşte yağla kavrularak tuz atılır. Tuz ayarı kavurma gibidir.
Kışın yemek ve çorbalarda kullanılır. Et kemikten ayrılırken kemikteki etler çok fazla soyulmaz.
Bu ekibe hizmet veren, evin gelini ya da evin genç kızıdır.
O gün kahvaltıda tercih edilen ekmek, evdeki yufkanın yanı sıra, etin yağını daha iyi çeker düşüncesi ile yumuşak pide veya somun ekmektir (çarşı ekmeği).
Kışlık ne hazırlanırsa hazırlansın evin hanımı, "Sağlıkla, huzurla ve ağız tadı ile yemek nasip olsun." diye dua ederek hazırlanan yiyeceği saklama yerine yerleştirir.
Kuyruk yağı, küçük küçük kuşbaşı şekilde doğranır ve ateş üzerinde karıştırılarak eritilir ve kıkırdak yapılır.
İşte kıkırdak erimiş yağın içinde kalan ve kavrulan yağ taneleridir. Bu tanelere Malatya’nın yerli halkı gakırdağ der. Hem kahvaltılarda ısıtılıp yenir, hem de bilik yapımında kullanılır.
