Kirli Ahmet Sivas Köfte
BA Teşekkür ederiz Ahmet Bey, Sivas'ın köftesi meşhur ve Sivas'ta hep sizin adınız anılıyor. Size "Kirli Ahmet" deniyor, neden böyle bir lakabınız var?
AU Kirli Ahmet denmesinin sebebi; ben işimin başındayım akşama kadar binlerce insana hizmet veriyorum, ister istemez önlüğümüz yağ kir oluyor, bize de böyle bir lakap taktılar.
BA Soyadınız nedir Ahmet Bey?
AU Soyadım; Usta, yaşım 60
BA Siz de işinizin ustasısınız çok güzel bir soy isim. Yaşınız kaç?
AU 60 yaşındayım.
BA Maşallah göstermiyorsunuz, bunun sırrı nedir?
AU Sırrı çok çalışmak günde neredeyse 20 saat çalışıyorum.
BA Sivas köftenin özelliği nedir?
AU Şimdi efendim Sivas Köftenin en büyük özelliği, Sivas ve yöresinin hayvanlarından yapılması. Bu hayvanlar dağlarda yayılan ve doğal beslenen hayvanlardır, kekik ve çeşitli otlardan yerler, eti çok lezzetli olur.
BA Büyük baş mı?
AU Büyük baş olarak "düve" diye tabir ettiğimiz ineğin gencini kullanırız. Bir de bunun yağ oranını ayarlamak için koyun kullanırız. Koyunumuz da yağlı Kangal koyunudur, düvenin yağ durumuna göre %15 - %25 arası ayarlarız. Çünkü Sivas köftesinin içinde iç yağı olmaz, böbrek yağı olmaz, katkı maddeleri olmaz, Sivas köftesi biftek kıvamında olduğu için sadece doğal et bulunur.
BA Biftek gibi sadece et, çok güzel.
AU Bir de biz imalat yapıyoruz, Tarım İl Müdürlüğünün denetimindeyiz, haftalık periyodik olarak numune alırlar, bu numuneler analize gider, analiz raporlarını daha sonra bize de gönderirler. Şu elimde gördüğünüz yediğiniz bu köftenin analiz raporudur. Bizim köftelerimiz TSE'li ISO2001'li ve güvenilir gıda gibi bütün kalite belgelerine sahiptir, biz bu şekilde çalışıyoruz.
BA Etin içinde başka katkılar yok mu?
AU Hayır, hayır sadece et ve tuz. Biz etin sinirlerini ayıklıyoruz ondan sonra çekiyoruz.
BA Bir kere mi çekiyorsunuz?
AU Bir kere çeker dolaplarda dinlendiririz, 24 saat sonra tekrar çeker ve şekillendiririz.
BA Pişirirken meşe kömürü mü kullanıyorsunuz?
AU Evet.
BA Ocağın üzerinde bir anda kaç tane köfte pişirebiliyorsunuz, hiç saydınız mı?
AU Tabi şöyle söyleyeyim, burası 300 kişilik salan, 300 kişiye en fazla 20 dakikada köfte yetiştirebilirim.
BA Maşallah
AU Bizim ocak 2 metreliktir.
BA Şimdi porsiyonda kaç köfte var?
AU Her porsiyonda 7 köfte var.
BA O zaman aynı anda 2100 köfteyi pişirebiliyorsunuz?
AU Biz öyle hesap etmeyiz, köfte kalkınca yenisini koyarız, çok süratli çalıştığımız için sayı da sayamayız.
BA Gördüğüm kadarıyla kilo ile de satış yapıyorsunuz?
AU Tabi kiloyla da satıyoruz, düğüncüler alır, piknikçiler alır kendileri pişirirler.
BA Kilosu kaça?
AU Kilosu 25 lira.
BA Köftenin yanında garnitür olarak ne veriyorsunuz?
AU Domates ezmesi, acı biber turşusu, soğan veririz pişmiş domates ve biberi de tabakta yanında veririz.
BA Piyaz vermiyor musunuz?
AU Hayır piyaz bizim köfteye göre değildir, o başka yörelerin garnitürüdür.
BA Yani geleneksel Sivas köftenin yanında piyaz olmaz?
AU Olmaz.
BA Ayran veriyorsunuz?
AU Evet ayranı kendimiz yaparız, camız yoğurdundan yaparız. Kesimi de kendimiz yaparız, hayvanlar da kendimizindir, dışarıdan et almayız.
BA Günde ne kadar et işliyorsunuz?
AU Belli olmuyor.
BA Bayilik de veriyor musunuz?
AU Tabi.
BA Besler Kebap var bu nedir?
AU İşte o bayilik verdiğimiz şirketimiz.
BA Kaç tane bayiniz var?
AU 28 ilde bayilerimiz var.
Kaç tane çalışanınız var?
AU 100 kadar çalışanımız var.
BA Ankara'da bayiniz var mı?
AU Ankara'da bayimiz yok ama Ankara'da satıcımız var Gimat'a gönderiyoruz, Kayseri'den Ünye'ye kadar bayilerimiz var.
BA Ahmet BEY, domatesiniz çok lezzetli, onun bir özelliği var mı?
AU Tokat'ın tarla domatesini özellikle istiyoruz, onlar çok lezzetli oluyor. Hormonlu domates bizde olmaz.
BA Kışın domatesin olmadığı zamanlar ne yapıyorsunuz?
AU Kışın mecburen sera domatesi kullanıyoruz.
BA Köfteleri şekil vermenin bir makinesi mi var, hepsi çok düzgün ve aynı gramajda?
AU Hayır tamamen elde şekillendiriliyor, bu işte yetişip uzmanlaşmış elemanlarımız var. Bizim fabrikamızda çalışanlarımız var onlar sürekli imalat yaparlar.
BA Ekmeğiniz de piyasada bulunamayacak cinsten ve özel yapım, kendiniz mi yapıyorsunuz?
AU Evet burada ustamız yapıyor, kepekli ekmektir. Hani köy ekmeği derler ya, kepek oranı biraz daha fazla.
BA Hem sıcak, hem de lezzetli çörek gibi bir ekmeğiniz var.
AU Sağ olun.
BA Bu işi kaç yıldır yapıyorsunuz?
AU Bu benim dedemin ve babamın mesleği, benim çocukluğum babamın yanında çıraklık yaparak geçti.
BA Ahmet Bey çok teşekkür ederiz, Allah hayırlı işler versin.
AU Ben de size çok teşekkür ederim.
