KELLE (MIHALIÇ) PEYNİRİ YAPIMI
Buna Mıhalıç peyniri de derler. Balıkesir ve İzmir havalisine mahsus, fevkalâde lezzetli, pek nefis kokulu, güzel ve tabiî renkli bir Türk peyniridir. Kelle veya diğer adıyla Mıhalıç peyniri tam yağlı, yani yağı alınmamış koyun sütüyle yapılır. Beş kilo sütten bir kilo peynir elde edilir. Kısmen veya tamamen yağı alınmış, yahut içine manda sütü karıştırılmış sütle yapılan kelle peynirleri hem renksiz, hem sert, hem de lezzetsiz ve ekşimtırak olur. Hangi cins olursa olsun peynirlerin yağı alınmamış, saf ve taze sütle yapılmış olması lâzımdır. Mıhalıç peyniri salamura peyniri olduğu için çok tuzludur. Bu itibarla yenmeden önce ılık suda uzun süre (5-6 saat) bırakılarak tuzunun çıkarılması lâzımdır. Yapımı: Kelle veya mıhalıç peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılacaksa her kilo için beş kilo hesabıyla o-kadar süt hazırlanır. Süt 3-4 kat bezden temizce süzülür. Vücut hararetine yakın bir sıcaklıkta (en az 32 derece hararette) olması lâzımdır. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanarak bu maya 32 derece su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış olan süte karıştırılır. Süt mayalanırken bir yandan sütü devamlı surette karıştırmak, diğer yandan mayayı ince ince akıtmak lâzımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişmektedir. Bir çeşit yapılışa göre sütün yarım saat tahassür ettirilmesi, yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. Bu itibarla 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konmakta, bu suretle pelteleşme hem çabuk, hem de sert olmaktadır.
Öbür yapılış biçimindeyse 10 kilo süte bir gram şişe mayası konmakta ve süt birbuçuk saatte teleme hâline gelmektedir. Sütün süratli veya yavaş yavaş telemeştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetine de tesir etmektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte tahassür ettirilmek, yani teleme hâline getirilmek üzere mayalanır. Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak üzere peynir bıçağıyla kesilir. Teleme bu şekilde, yani nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su yüzde 20 hesabıyla - yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak üzere - yavaş yavaş katılarak telemenin karıştırılmasına devam edilir. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50 dereceye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20-25 dakika aynen muhafaza edilir. Bunun için de kazanın üzeri ve etrafı temiz örtülerle sarılır. Yarım saat sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Topakların 3-5 kiloluk büyükçe parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar yine kazanın içindeki suya daldırılmış olan temiz peynir bezlerine konulur, bezler sıkıca bağlanır ve- kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. Böylece 10-12 saat askıda bırakılır.
10-12 saat sonra askıdan alınan peynirler birinci Salamuraya konulur.
Birinci Salamura - Birinci salamura yüzde 15 oranında tuzla yapılan salamuradır, yani 100 kilo suya 15 kilo tuz katılır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer, yani ne batar, ne de suyun yüzüne çıkar, ortada kalır. Böylece hazırlanacak salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi için bir şişle muhtelif yerlerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24-36 saat bekletilir. 24 veya 36 saat sonra da ikinci salamuraya atılır.
İkinci Salamura - İkinci salamura yüzde 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. Yüzde 20 nispetindeki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır.
İkinci salamura için birinci salamuradan yararlanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkardığımız birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz katmak suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir.
Bu ikinci salamurada da peynirler 24-36 saat bekletilir. 24-36 saat sonra ikinci salamuradan çıkarılan peynirler hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak suretiyle istiflenir. Fıçılar buzhaneye veya çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi en az üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay bekletilirse daha iyi bir renk ve lezzet alır.
İkinci yapılış şekline göre ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası katılarak telemeleşme birbuçuk saatte tekemmül ettirilir. Birbuçuk saat sonra bir taraftan bir kolla kazandaki teleme karıştırılırken diğer taraftan kazana, kolun dayanabileceği sıcaklıkta kaynar su dökülür. Böylece kaynar su ile karıştırılarak parçalanan ve elli dereceye kadar ısıtılmış olan telemenin iyice kazanın dibine çökmesi için yarım saat beklenir.
Yarım saat sonra kazanın ağzına bir bez konularak içindeki su bir başka kaba aktarılır ve kazanda kalan teleme avuç içinde sıkıştırılıp büyücek topaklar ' hâline getirilir ve bu topaklar bezler içinde çengellere asılmak suretiyle 5-6 saat süzülmeye bırakılır.
5-6 saat sonra birinci salamuraya atılır ve bu salamurada tam üç gun bekletilir. Üç gün sonra ikinci salamuraya atılır, 10 gün bekletilir 10 gün sonra bir tabaka tuz, bir tabaka peynir olmak üzere fıçılara istiflenip buzhaneye veya çok serin mahzenlere konulup 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılır; iki-üç ay sonra da yenilmeye başlanır. Kelle peyniri çok lezzetli bir peynirdir. Kelleler ortasından kesildiği zaman inek tereyağı gibi sapsan bir rengi vardır. İçi delik deliktir ve delikçikler salamura ile doludur. Bu salamura insana erimiş tereyağı hissini verir, esasen mis gibi de tereyağı kokar. Çok tuzludur, geceden ılık suya konulursa tuzu çıkarılabilir.
Çarşı yufkası ile yapılan böreklerde tuzu çıkarılmadan kullanılması caiz değildir. Ev yufkasıyla veya evde hazırlanan hamurlarla yapılan böreklerde ise yufkaya veya hamura tuz katılmamak şartıyla peynirden tuzun çıkarılmasına lüzum yoktur.
Mıhalıç peyniriyle salamuraya atılmadan önce gayet nefis peynir helvası yapılabilir.
Bu peynir böreklerde tamamen erir, yufkaya veya hamura nüfuz eder. Bu bakımdan mıhalıç peyniriyle yapılan börekler gayet lezzetli olur.
