Kek Hamuru Hazırlama Teknikleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Bu hamurda yumurta, şeker ve un şu şekilde hesap edilir. 1 yumurta için 30 g una, 25 g şekere ihtiyaç vardır. Tepeleme dolu 1 yemek kaşığı un 30 g, tepeleme dolu 1 yemek kaşığı şeker 25 g dır. Kullanılacak yumurta miktarına göre un ve şeker miktarı hesap edilir.
Yumurtaların taze olması gerekir. Bayat yumurta kekin kabarmasını olumsuz etkiler.
Yumurta soğuk olmamalı oda ısısında olmalıdır.
Yumurtalar önce kaseye kırılarak kontrol edildikten sonra yumurta çırpma tenceresine alınmalıdır.
Yumurta çırpma kabı ve telleri temiz olmalıdır.
Yumurta ile çırpılan şekerde un vb. maddeler bulunmamalıdır.
Çırpma işlemi elle yapılacaksa yumurta ve şeker hafif ateş üzerinde daha kısa zamanda ve daha az enerji ile koyulaştırılmış olur.
Mikserle çırparken önce yavaş sonra da hızlı çırpma düğmesini kullanmak gerekir
Her iki çırpma işleminde de kıvamını anlamak için çırpma telinden son düşen damlalar hamurun üzerinde bozulmadan bir müddet durabiliyorsa kıvamı olmuş demektir. Diğer bir anlama şekli de yoğurt ve boza koyuluğuna gelmiş olmasıdır. Kıvama gelmemiş bir hamur fırında kabarmadığı gibi içi de sünger gibi olmaz.
Kıvama gelmiş yumurtaya un birden dökülerek, tahta kaşıkla alttan üste doğru hamuru alınarak ve tencerenin kenarına hafifçe vurarak karıştırmak gerekir. Eğer normal şekilde yumurta telini döndürerek karıştırılmaya devam edilirse hamur sulanarak iyi kabarmaz.
Keklere kabartma tozu olarak baking powder konmalıdır. Karbonatlar kimyasal yapılarından dolayı keklerde yeşil bir renk ve acımsı bir lezzet oluştururlar.
Kek hamurları çok iyi yağlanmış ve altına yağlı kağıt konmuş kalıp veya tepsilerde pişirilirler. Altlarına yağlı kağıt konmasının sebebi altlarının piştikten sonra düzgün olması içindir.
Kek hamurları alüminyum tencerelerde çırpılmamalıdır. Bu tencereler yumurtanın kararmasına neden olur.
Fırın önceden 180 °C de ısıtılmalıdır.
Kek hamuru kalıba girdikten sonra bekletilmemelidir. Bekletme ve soğuk fırına koyulursa hamur iyi kabarmaz.
Kek hamurları fırına koyulduktan sonra kapağı açılmadan 40-45 dakika pişirilmelidir. Kapağını sık sık açmak soğuk havanın içeriye girmesine sebep olarak hamura basınç yapıp çökmesine sebep olur.
Keki iyice pişmeden fırından almak da hamurun çökmesine neden olacağından, kek fırından çıkarılmadan önce ince uçlu bir bıçakla ya da kürdanla kontrol edilir. Eğer kürdanın ucuna hamur yapışırsa kek fırında pişirilmeye devam edilir.
Pişen kek hemen fırından çıkarılmamalı fırının kapağı açık bir şekilde 5 dakika fırında bekletilmelidir. Birden çıkarılırsa soğuk havanın etkisiyle çökme olabilir.
Kalıptan keki çıkartırken kalıbın yan taraflarını bir bıçak yardımıyla hamur kalıptan yavaşça esnetilir ve sonra kalıp kuru bir yere ters çevrilir. En uygun olanı da ızgara ya da kağıt üzerine çıkarmaktır.
İyi pişmiş bir kek sünger gibi, her tarafı aynı şekilde kabarmış ve sık dokulu, her yeri aynı renkte kızarmış olmalıdır.
İçine konmuş olan gereçler her tarafına eşit dağılmış olmalıdır.
