Kebaplarda Kullanılan Etlerin Özellikleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
İnsan beslenmesinde önemli yer tutan besinlerin başında et, süt, bal gibi hayvansal gıdalar gelir. Ancak bu değerli protein kaynaklarının usulüne göre hazırlanmaması, pişirilmemesi ve saklanmaması protein değerlerinin azalmasına, hatta yok olmasına yol açar. Günümüzde, sağlık nedeni ile yağsız et tercih edilmekte ve kızartılırken doymamış yağ asitleri bol olan bitkisel sıvı yağlar kullanılmaktadır. Oysa bu durum etlerde kalite düşüklüğüne, az gevrekliğe, lezzetinde ve kıvamında azalmalara yol açabilmektedir. İyi seçilmiş etin her yeri lezzetlidir. Örneğin, süt kuzusunun eti her zaman güzeldir.
Bir hayvanın vücudundaki etler üç kategoriye ayrılır:
Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalar
Pişmesi biraz daha uzun olan parçalar
Geç pişen parçalar
Ancak etin lezzetinde kaybı önlemek için eti doğru yöntemler kullanarak işlemektir.
Kaliteli bir etin uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. Bugün alınan et ertesi gün işlenebilir.
Kebaplar için etin en güzel parçası kuzu but veya kürektir. Ateşle karşı karşıya gelerek hazırlanan kebaplarda etin yağlı olması pişerken sertleşmemesi için önemlidir.
İşlenecek parça 3 cm ye 3 cm iri birer zar gibi doğranır. Yöresel mutfaklarda bu doğrama kuşbaşı olarak adlandırılır.
Etlerin en iyi dinlendirmesi marinatlarla yapılır. Marinat, aromatik sıvı kullanarak bazı yiyecek maddelerine hoş koku, lezzet verme, onları yumuşatma ve onların saklama sürelerinin uzamasını sağlama amacıyla yapılan bir işlemdir. Yani terbiye edilmesi gereken et bir müddet marinaya (terbiyeye) yatırılarak istenilen hedefe ulaştırılır.
Kuzu budu, külbastı marinatlarda etin büyüklüğüne göre bir veya iki gün dinlendirilir.
Böbrek yatağı ve pirzola marinatta bekletilmez. Kaliteli süt danası, bonfile, kontrfile, biftek, sokuma marinat uygulanmaz. Hiç bir ete önceden tuz, biber atılmaz ve şişle delinmez akan suyla besleyici değerini yitirir ve sert olur. Kebaplara konulan sebzeler patates havuç vb. et büyüklüğünde doğranarak güzel görüntü elde edilir.
