Izgara Kebaplar
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Yiyeceklerin ızgarada direkt sıcaklık yansıması ile pişirme yöntemidir. Uluslar arası mutfaklardaki ismi gril yöntemidir. Bu yöntem bağlantı dokuları az olan etlere uygulanır.
Her çeşit ızgara, fırında rosto, yağlı, yağsız tavalarda veya teflon tavalarda ve grilde uygulanılır. Bağlantı dokuları fazla olan etler ise kıyma haline getirilerek köfte yapılıp kuru veya sulu ısıda pişirilir. Izgara yapılırken yüzey kısımlara gelen ateş çok yüksek olmamalıdır. Yüksek ateş yüzeydeki proteinlerin birdenbire sertleşerek ısının iç kısmına ulaşmasını engeller.Çok yüksek ısı dış yüzeyin yanmasına su kaybının fazla olmasına yol açarak besin değeri kaybına neden olabilir. Izgaraya konan etin fırçayla sık yağlanması etin kurumasını engeller.
Yöntemin Yararı: Yiyeceğin yüzeyini hızlı ateşte pıhtılaştırıp kızartarak öz suyunun içinde kalması sağlanır. Izgara sıcaklığının yiyeceğin yüzeyinde yaptığı karamelleşme (kızarma) ızgara olan yiyeceklere özgü hoş bir tat verir.
Ayrıca ızgara yemekleri çabuk, kolay ve sipariş üzerine pişirildiği için bir çok avantaj sağlar.
Izgara Yapılan Etler: Biftek, antrkot, kontrfile, bonfile, pirzola, şiş kebap köftedir. Hepsi birinci kategoride yer alan çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz parçalardır.
Izgarada Çeşitli Pişme Noktaları: Pişme noktasını belirleyen üç unsur vardır:
Parçanın içinin ve dışının rengi
Esnekliği (yoklandığında anlaşılır.)
Parçanın iç ısısı
Çeşitli pişme noktaları Esneklik İçinin rengi İçinin sıcaklığı
Çok az pişmiş Yumuşak pörsük İçi kanlı 35-40 0C
Az pişmiş Az katı, yüzü esnek İçi pembe 50-55 0C
Orta pişmiş Yüzeyi esnek İçi yumuşak pembe-kahve 60-65 0C
Tam pişmiş Sert kırmızılık pembelik yok 70-80 0C
