|
|
|
KAYSERİ PASTIRMASI |
 |
Cankat
Şef Aşçıbaşı
Kayıt: 04.04.2009
Mesajlar: 725
Şehir: İzmir |
Kısa URL: https://ml.md/lc35521
Gönderme Tarihi: 17.Nis.2009
3,317 defa indirildi / yazdırıldı
|
THY Skylife
Orta Asya'dan batıya doğru yola çıkan Türk atlıları eyer ceplerine koydukları etleri baldırlarıyla sıkıştırarak pastırmaya benzer bir yiyecek elde ederlermiş. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlar'la birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmış. Nitekim, Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazdığı Seyahatname'sinde Kayseri'nin baharatlı sığır pastırmasından övgüyle söz eder. Kayseri pastırması bugün de Anadolu'da yapılan pastırmalar içinde en iyisi olarak ününü koruyor. İyi pastırma tadına doyulmaz bir lezzettir. Türk sofralarının hâlâ gözde yiyeceklerinden olan pastırmanın imalinde küçükbaş hayvanlar da kullanılmakla birlikte, makbul olanı sığır etinden yapılıyor.
Doğudan, özellikle Kars çevresinden gelen sığırlar Kayseri il merkezinin kuzey batısında bir bölgede yerleşmiş olan fabrikalarda kesilerek işlemlere başlanıyor. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Kuşgömü ve sırttan yapılan ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürekten yapılanı birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle, dil gibi bölümlerden yapılanlarsa ikinci sınıf pastırma olarak kabul ediliyor.
Kayseri'de üretilen tonlarca pastırma Türkiye'nin dört bir yanına dağılıyor. Hemen tamamı yurt içinde tüketiliyor. İstanbul ve Adana en çok pastırma tüketen iller olarak biliniyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca çeşitli işlemlerden geçiriliyor. Kesimden sonra, havanın sıcaklığına göre 4-8 saat dinlendirilen et, daha sonra pastırma yapımına uygun biçimde kesilip düzeltiliyor.
Üstü bıçaklarla yarılıp bir yanı tuzlandıktan sonra ise üst üste istif ediliyor. Bu halde yaklaşık bir gün dinlendirilen etlerin diğer yanları da tuzlanıyor ve yine aynı süre bekletiliyor. Daha sonra açık havada sıcaklığa bağlı olarak üç günle on gün arasında değişen bir sürede kurumaya bırakılıyor. Ancak etleri kurumaya bırakmadan önce bol suyla yıkayıp fazla tuzlarını da almak gerekiyor. Bazı özel işlemlerin ardından tekrar kurumak üzere, ama bu kez gölgede ve birbirlerine değmeyecek şekilde üç-altı gün bekletilen etlere daha sonra çemenleme işlemi yapılıyor. Sıcak havada 10-24 saat, soğuk havada 1-2 gün çemende yatırılan etlerin, bu süre sonunda çemenden çıkarılarak fazlalıkları alınıyor ve çemenli kuruma işlemi başlıyor. Çemenlenmiş olarak bir süre daha bekletilen et pastırma olarak yenmeye hazır hale geliyor. Çemen pastırmaya asıl lezzetini veren katkı malzemesi. Ama lezzet vermenin dışında eti dış etkilere karşı korumak, etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, havayla ilişkisini keserek kokmasını ve bozulmasını engellemek, etin içindeki yağların oksitlenerek pastırmayı acılaştırmasını önlemek gibi çok yönlü işlevleri de var.
Çemen maydanozgillerden buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışım. Şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen, oldukça lezzetli bir yiyecek. Pastırmanın rengi, kırmızıya daha yakınsa bu taze olduğuna işarettir. Kahverengiye yakınsa, yapıldıktan sonra bekletilmiş ve biraz sertleşmiştir. İyi etten yapılmışsa ikisi de lezzetlidir, fakat hangisinin daha lezzetli olduğuna karar verecek olan sizin damak zevkinizdir.
Pastırma konusunda usta olanlar, salam gibi makinede dilimlenmesini doğru bulmazlar. Onlara göre pastırma keskin bir et bıçağı ya da satırla elde dilimlenmelidir. Pastırma meraklıları daha önceden makinede dilimlenip bir kenara istif edilmiş pastırma dilimlerine ise kendileri yüz vermedikleri gibi başkalarına da asla tavsiye etmezler. Pastırmayı tazecik çıtır çıtır bir ekmeğin içine yerleştirip ya da közde mangalda pişirerek, yağda cızırdatıp üstüne yumurta kırarak yiyebilirsiniz. Türk mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden pastırmalı kurufasulye de ağızlara layık bir yemektir.
|
Kayseri Pastırması |
 |
AyGölgesi
Super MOD
Kayıt: 31.03.2006
Mesajlar: 2719
Şehir: Giresun |
Kısa URL: https://ml.md/lc116974
Gönderme Tarihi: 19.May.2016
1,632 defa indirildi / yazdırıldı
|
Kayseri Ticaret Odası
Kayseri Pastırmasına Ayırt Edici Özelliği Sağlayan Etmenler: Pastırma; sığır etinin belirli işlemlerden geçirildikten sonra çemen ile kaplanmasıyla oluşan yiyecektir. Özel kurutma ve renk aldırma işlemlerinden geçirilmelidir.
Kurutma işlemi özelliği; başka yerlerde olmayan Kayseri'ye has gündüzleri sıcak, geceleri, serin esen rüzgar pastırmanın uygun şekilde kurumasını sağlar. Bu rüzgar tek yönden değil yıl boyunca her yönden esen rüzgardır. Bu rüzgarın yöresel bir adı yoktur.
Renk Alma Özelliği: Kayseri'deki yer altı sularında belirli oranda bulunan nitrat maddesi sayesinde pastırma kendine has kırmızı rengi doğal olarak sağlamaktadır. Pastırma etleri bu suda tuzlama aşamasından sonra bolca yıkanır. Bu yıkama su dolu kaplara batırmak ve çalkalamak suretiyle yapılır. Kayseri Pastırması'nın Üretim Tekniği: Pastırmalık sığır etleri bu iş için özel olarak eğitilmiş pastırma ustaları tarafından karkas etlerden dikkatli şekilde sökülür. Sökülen pastırmalık etler, ustalar tarafından düzeltildikten sonra tuzlanır.
Tuz olarak iri taneli kaya tuzları kullanılır. Tuzlanan etler ı gün bekletilir ve sonra bol suda yıkanır. Yıkanan etler açık havada, hava şartlarına göre 3-5 gün kurutulur. Buna birinci kurutma denir. Akşamdan sonra kurutma yerlerinden alınan etler, üst üste konularak denklenmeye alınır. Denklenmede iyice sıkıştırılan etler 5-6 saat kadar kalır. Denklenmeden çıkarılan etler, ikinci defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. İkinci kurutma hava şartlarına göre 2-4 gün sürer.
Daha sonra pastırmalık etlerin kenarları traşlanarak üzerlerine çemen tabakası sürülür. Çemen tabakasının kalınlığı pastırmanın üzerinde 5 milimetreyi geçmemelidir.
Bu işlemin ardından pastırmalar üçüncü defa kurutulmak üzere açık havaya çıkarılır. Üçüncü ve son kurutma 1-2 gün sürer.
100 kg. taze çemen tabakasının bileşimi; 25 kg. buy otu, 20 kg. sarımsak, 7 kg. kırmızı biber alabildiği kadar su şeklindedir.
Denetimi: Üretimin ve yukarıda belirtilen özellikteki pastırmaların üretime uygun şekilde yapılıp yapılmadığının denetimi mevcut kanun ve yönetmeliklere göre Belediyeden, Tarım İl Müdürlüğü'nden, İl Sağlık Müdürlüğünden ve Ticaret Odasından oluşturulacak bir Komisyon tarafından yapılabilir.
|
|
KAYSERİ PASTIRMASI Tarifleri Diğer Konular
|
|
