Kâtipler Konağı Çorum
https://www.katiplerkonagi.com
Çorum leblebisiyle tanınır. Yemekleri ise çok fazla bilinmez. Oysa Çorum'un yemekleri de en az leblebisi kadar özgün ve her damak tadına hitap eden lezzettedir. Pek çok çeşidi olan Çorum yemeklerinin en doğru tadını Katipler Konağı'da bulmak mümkün. Fevziye Duran Hanımefendi kendi yetiştirdiği personeliyle büyükannelerinden kalan bu mirası, tarihsel bir atmosferde misafirlerine tanıtıyor. Eğer Ankara'da yaşıyorsanız, aynı kalite de hazırlanan bu müthiş lezzetleri aynı isimle Turan Güneş Bulvarı no: 48/A'da bulabilirsiniz. Fevziye hanım bizi kırmadı yoğun çalışma temposu içinde vakit ayırarak Çorum yemeklerini bize tüm ayrıntılarıyla anlattı. Teşekkür ediyoruz. İşte söyleşimiz:
BA Fevziye Duran hanımla beraberiz. Çok güzel tarihi bir mekân kaç senedir burayı işletiyorsunuz?
FD Kâtipler Konağını 17 yıldır işletiyorum. Burası bizim konağımız ve dededen kalma. Kızlarım işletmeci bu arada kendi işimizde yöresel yemeklerimizi sunuyoruz, ben mutfakçıyım.
BA Bende de var. Ben de Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi mezunuyum ama yemek tutku benim için 4 yaşından beri mutfaktayım. Çorum'a özgü yemek olarak neler var?
FD Çorum mutfağı çok güzel, hamur işleri, sebzeler, ayrıca bulgur, nohut, Adana gibi, Antakya gibi et ağırlıklı değil ama bizim de et yemeklerimiz var, mesela Çorum tandırı var.
BA Daha önce Çorum tandırı duymamıştım, kısaca ondan söz eder misiniz?
FD Kuzu etinden yapılır, şişe takılarak tandırda pişirilir, onun için tandır deniyor ama biz burada fırında yapıyoruz.
BA Çuval pilavı ne oluyor?
FD İskilip dolması diye geçer, Çorum'un İskilip ilçesinde yapılan 500 yıllık Osmanlı yemeğidir. Çorum'un akçeltik denen pirincinden yapılır.
BA Başka pirinçle olmuyor mu?
FD Olmaz, çünkü pişme süresi uzun ve dayanıklıdır. Kuzu etinden yapılır. Bu gün İskilip'de dana etiyle yapılıyor ama biz kuzuyu tercih ediyoruz, orijinali bu.
BA Nasıl yapılıyor?
FD Kuzunun incik ve bel etlerinden parçalar alınıyor. Onun bakır tenceresi var tereyağında çeviriyoruz, arasına küçük soğanlar, tane karabiber koyuyoruz, onun üzerine "sacayak" dediğimiz üçgen şeklinde bir demir koyuyoruz, onun üzerine bir tane tepsi koyuyoruz. Öbür tarafta da akçeltik pirincini kaynar suya ıslatıyoruz, soğanları ince ince doğrayıp tereyağında altın sarısı soteliyoruz, bir ölçü suyla o pirinçleri pişiriyoruz, pişince hiç bekletmeden büyük bir tepsiye aktarıyoruz, aralarına boşlukla bacalar açıyoruz soğutmak için o orada soğuduktan sonra bez torbanın içerisine dolduruyoruz.
BA Pamuklu bir bez mi?
FD Evet pamuklu bir torba, daha sonra ağzı bağlanıyor, tepsinin üzerine uzatılıyor tencerenin kapağı kapatılıyor ağzı hamurlanıyor, bu düdüklü tencere görevini görüyor ve ocağın altını yakıyoruz, 6-7 saat o şekilde pişiyor.
BA Herhalde çok kısık bir ateşte?
FD Evet kaynadıktan sonra ateş çok çok kısılıyor. Daha sonra pilav tenceresini tekrar büyük bir leğene boşaltıyoruz, etten 1 su ölçüsü su alıp üzerine gezdirerek demlendiriyoruz.
BA Muhteşem bir şey oldu.
FD Evet, bu pilavın üzerine etleri konarak servis yapıyoruz. Yanında da kekik veriyoruz garnitürü bu ve hazmı kolaylaştırıyor.
BA Çorum'a özgü hamur işi olarak neler var?
FD Su böreğimiz var biraz farklıdır, hem kıymalı hem daha incedir.
BA Kaç kat?
FD 11 kat ve kıymalı yapıyoruz. Peynirli isteyen olursa sipariş üzerine yapıyoruz.
BA Yani Çorum'un özgün su böreği kıymalı?
FD Evet kıymalı.
BA Hinkaliniz var mantınız var...
FD Evet hinkal var ama Çorum'un değil Kafkas ama benim ailemden anneanne, babaanne 4 kuşak önce oralardan gelmişler, Çorum'a kazandırmışlar. Çorum'da çok seviliyor. Ben de menüye koydum çok sevilerek yeniyor.
BA Siz Ahıskalısınız?
FD Anneannem ve babaannem tarafından Ahıskalıyız biz 4. kuşak oluyoruz. Çorumluyuz diyoruz ama köklerimiz oralardan geldiği için Çorumlulardan biraz daha farklıyız.
BA Kafkaslarda Ahıskalılarla tanıştım geleneklerine bağlı cana yakın insanlardı, siz de onlara benziyorsunuz. Bir yerde menünüze koyarak oraların yemeklerini yaşatıyorsunuz.
FD Hamur işlerimiz haşlandığı için sağlıklı hem de lezzetlidir.
BA Kafkaslarda yediğimiz hinkale sizinkiler çok benziyor.
FD Onlarınki çok kocaman biz biraz daha küçük hazırlıyoruz.
BA Çörek olarak neler var?
FD Katmerlerimiz, haşhaşlı çörek var, Çorum'un kuru mantısı var, bu mantıyı Çorum merkezden başka hiç bir yerde bulamazsınız. Sonra kazan mantısı, cimcik aşı, hamur çorbası, ekşili makarnası.
BA Evet Çorum'un çok hamur işi varmış siz de bunları yaşatıyorsunuz.
FD Bundan önceki valimiz Çorum yemeklerini bir kitapta topladı. Bu kitabı da ben hazırlamıştım.
BA Kaç şubeniz var?
FD Buradan başka Çorum merkezde iki şubemiz daha var, çok çeşit istiyorlar, bizde protokol yemekleri var, pakete istiyorlar veremeyiz diyoruz. Açtığımız şubeler önceleri baklava ve börek üzerineydi ama arkasından talepler geldi, mesela Çorum'un tava mayası var, ekmek kızartması, kol böreği bunları da sabah kahvaltısına çıkartıyoruz. Özellikle tava mayası kızartma olduğu için insanlar evde yapmak istemiyor.
BA Bu nasıl bir şey?
FD Mayalı hamuru bol yağda kızartıyoruz. Bunu boş da yapıyoruz içli de yapıyoruz. Taze ve bol yağda kızardığı için içine yağ çekmiyor, mideyi de rahatsız etmiyor ve çok lezzetli oluyor. Hep tereyağı kullanıyoruz, margarin kullanmıyoruz.
BA Çorum mutfağında zeytinyağı var mı?
FD Çorum mutfağında zeytinyağı var ama Çorum'da zeytinyağı yok. Ama zaman içinde çevreden, başka illerden, Osmanlı'dan çok çeşitli yemekler Çorum mutfağına katılmış.
BA Özellikle Osmanlı saray mutfağı Çorum mutfağına dahil olmuş.
FD Zeytinyağlılar Çorum mutfağında var, kitabımızda bazı zeytinyağlılara da yer verdik.
BA Sadece Çorum'a değil bütün Türkiye'ye önemli bir lezzet sunuyorsunuz, Çorum mutfağını araştırıp çıkartıyorsunuz sağ olun. Bir de Çorum baklavasından bahsedelim özelliği ne, Antep Baklavasından farkı ne?
FD Çok farkı var, hem beyaz pişiriyoruz hem de 4-5 saatte pişiriyoruz.
BA Beyazlığını nasıl sağlıyorsunuz?
FD Üzerinin kızarmaması için kağıt örtüyoruz.
BA Yağlı kağıt gibi mi?
FD Evet, evet, bir de düşük ısıda pişiriyoruz 125 dereceden fazla pişirmiyoruz.
BA Bir de züğürt baklavası duydum, o nasıl bir şey?
FD Adını sonradan değiştirmiş esas adı "unutma beni" bizim kitapta da var.
BA Ekmekten yapılan bir tatlı değil mi?
FD Evet orijinal adı unutma benidir. Eskiden sabah kahvaltıları için çorba yapılırmış yarmadan bu çorbanın üzerine unutma beni yenirmiş, şimdi böyle bir adet kalmadı.
BA Fevziye Hanım bu güzel söyleşi için çok çok teşekkür ederim.
FD Ben de size teşekkür ederim.
