Kars Peynirleri

Kars Peynirleri

Artun Ünsal

Kars’ta farklı tipte peynirler üretilir. Ama bir peynirleri vardır ki, tadına doyulmaz: Kars gravyeri. Sert kabuklu, katı kıvamlı ve gözenekli bir peynir olan Kars gravyeri, biçim olarak Fransız “gruyère” peynirine, tat olarak İsviçre’nin “emmental” peynirine benzer. Ama Kars gravyerinin hem gözenekleri daha ufak hem de dokusu daha az serttir. Nice halkların ve kültürlerin kesiştiği bu “Serhad” bölgesinde 1900’lerin başında üretilmeye başlanan Kars gravyeri, Avrupa kökenli bir peynir olsa da, bu süreçte yöre doğasının eşsiz bitkisel ve hayvansal zenginliğiyle, kendine özgü lezzetiyle gerçek bir yerel ürüne dönüşmüştür. Yayla sütünün meyvemsi aromalarını tadında yansıtan bu peynir katı olduğu kadar esnektir de; ağızda erir adeta. Kahvaltılar dışında, davetlerde de damağınızı minik küpler hâlinde şenlendirir. Güzel bir yemek sefasını kaliteli bir peynirle taçlandırmayı sevenler de elbette Kars gravyerini unutmazlar. Peynir suflesi için de uygun bir seçenektir.

500 kilo süt işlendiğinde ancak 50 kilo elde edilen, yani 10’a bir randımanlı Kars gravyerinin üretimi titizlik ister. Üstelik, bayağı da zahmetlidir. Her yıl, sadece mayıs-temmuz ayları arasında bölge hayvanlarından sağılan sütlerden üretilir. Neden mi? Çünkü, gebe hayvanlar doğurmuş, sütleri bollaşmış, buzağıları da ana sütü dışında otla tanışmıştır. Dahası, bu ayların yeşil otu, çiçeği çoktur, davarın verdiği akışkan süte ayrı bir koku ve lezzet katar. Bu üç ay geçince paydos denir; sonbaharın yoğun sütleri gravyere yaramaz. Hoş, sanayi tipi işletmeler peynir yapımını sürdürür yıl boyunca, ama mandıra usulü geleneksel peynircilikte üretim mevsimi değişmez. Üretildikten sonra 3-6 ay olgunlaştırılan peynirler pazara sürülmeye hazırdır. Ancak daha da lezzetli bir gravyer elde etmek için olgunlaştırma dönemini 10 aya çıkaran, hatta daha uzun bir müddet sürdüren işletmeler de vardır. Baharda üretilen kaliteli bir Kars gravyeri üç yıla kadar bekletilebilir. Kaldı ki, olgunlaşma süresine göre artan aroma, peynire de yiyenlerin damağına da ayrı lezzetler katar. Bu süre içinde, peynirlerin kabuğu da zaman zaman yıkanır ve fırçalanır.

Kars gravyerine kendine özgü lezzetini veren, bölgenin tatlı otlarını yiyen “Zavot” veya “Malakan” olarak bilinen yerli ineklerinin yağlı ve aromatik sütleridir. “Zavot”, Rusçada peynir üretilen “mandıra”, “iyi hayvan yetiştirilen bölge” anlamına gelir. Zavot sözcüğünün Karslıların diline yerleşmesi Rus işgali döneminde başlamıştır. 1878’de imzalanan Ayastefanos ve Berlin antlaşmaları sonucu, 40 yıl boyunca Çarlık Rusya’sının egemenliğine geçen Kars ve Ardahan bölgelerinde Müslüman halkın yerine bir Rus Hristiyan halkı olan Molokanlar (çevrede Malakanlar denilir) yerleştirilir. Rus Ortodoks Kilisesi’nin koyduğu haftada yalnızca iki gün süt içme kuralına da uymayı reddettikleri, her gün süt içtikleri için Molokanlar diye anılıyorlar belki de.

Rus Çarı II. Aleksandr’ın Kars’a gönderdiği hayvancı ve tarımcı Molokanlar süt verimini arttırma ve kaliteli peynir üretimi konusundaki bilgi ve becerilerini çevredeki üretici komşularına aktarmaktan geri durmazlar. Molokanlar beraberlerinde getirdikleri Podolya, Simmental ve İsviçre Esmeri sığır ırklarını yerli Doğu Anadolu Kırmızısı ile melezleyerek Zavot ırkını (Malakan) da üretirler. Zorlu iklim koşullarına kolay uyum sağlayan bu ineklerin her biri yılda 1500 kilo kaliteli süt verir.

19’uncu yüzyılın ikinci yarısında Almanya’nın güneyinden Kafkas Rusyası’na göç edip koloniler oluşturan ve kimileri örneğin Tiflis Borçalı’da, Vladikafkas’ta (Kuzey Osetya) ve Elizavetpol’da (günümüzde Azerbaycan’ın Gence bölgesi) modern peynir mandıraları işleten Almanlar ve daha sonra onlara katılan İsviçreli girişimciler, Çarlık Rusya yönetimine geçen Ardahan ve Kars yöresinden etkilenirler. Bölgenin hayvancılığa uygun yüksek yaylaların, zengin doğal örtüsüyle, İsviçre Alpleri’ni aratmadığını görünce harekete geçerler. Yanlarında getirdikleri İsviçreli peynir ustalarıyla ilk gravyer imalathanesini 1904’te açarlar. Onları Ruslar ve başkaları da izler. Molokanlar gibi, yerli halk da yeni mandıralara hayvan ve süt sağlayacak, bu arada peynir üreticiliğini de sürdüreceklerdir. 1910 tarihli resmî Rus kayıtlarına göre, Kars ve Ardahan’da 24 zavot (imalathane) faaldir. Bunlardan 15’i Kars Sancağı’nın çeşitli köylerine dağılmıştır. Sahipleri çoğunlukla İsviçreli, Alman, Rus, Gürcü, geri kalanı Rum, Ermeni ve Türk’tür.

1917 Ekim devriminin ardından Rus ordusu Kafkasya’dan çekilir. Onlarla beraber Ortodoks Ruslar, İsviçreliler, Almanlar, Ermeniler Kars ve Ardahan’dan ayrılırlar. Devrimi izleyen Rus iç savaşı sırasında Molokanlar da birkaç aile dışında yöreyi terk edince gidenlerin boşluğunu bu kez Kafkas, Özbek, Azeri, Terekeme (Karapapak) göçmenler ve yerli halk alır.

Kars yöresinin bir başka ünlü “sert hamurlu” peyniri de kaşardır. Kaşar da yabancı kökenli (Bulgar) bir peynirdir. Kars’ta kaşar üretimi Rus işgali sırasında değil, 1925’te, Cumhuriyet döneminde Kümbetli köyünde Balkan göçmeni Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey gibi girişimciler ve beraberlerinde getirdikleri ustalar tarafından başlatılmıştır. Ancak, kaşar peyniri, Kars gravyeri gibi sadece bölgeye has bir peynir değildir. Gelgelelim, 1900-2000 metre ve üstü rakımdaki yaylalarda otlatılan hayvanların sütüyle yapılan yaklaşık 6 kilo ağırlığındaki Doğu Anadolu’nun amber renkli Kars ve Ardahan kaşarlarını tercih edenler daha çoktur.

Kars’ın peynirleri sadece gravyer ve kaşarla sınırlı değil elbette. Bölgenin yüzyıllardır yapılagelen “yerli” peynirlerini de unutmamak gerek; örneğin, ekşitilmiş yavan sütten üretilen çeçil gibi. Elle ovulunca iplik iplik olan bu tür peynirlere Doğu Karadeniz yöresinde “telli peynir”, Erzurum’da “civil”, Bayburt’ta “çekme”, Kars ve Ardahan’da ise “çeçil” derler. Kars’ın Sarıkamış ve Ardahan’ın Hanak ilçelerinde üretilen kadayıf görünüşlü “saçak peynir” de değişik bir çeçil çeşididir. Kars çeçili pişmaniye gibi yumuşaktır. Yağlı sütten işlenenin rengi açık sarı olur ve daha lezzetlidir. Yağı alınmış sütten (“imansız”) yapılanı daha koyu renkte, tadı ise yavan ve tuzludur. Yağı az, kalorisi düşük ve bol proteinli bir peynir olduğundan şişmanlatıcı etkisi pek yoktur. Her hâlükârda, bir sabah kahvaltısında içine zeytinyağı dökülmüş bir sahanda bir çift yumurtayı bir tutam çeçil ile buluşturmaya ne dersiniz?

Kars’ta ayrıca, beyaz peynir, çanak peyniri, deri tulum (motal) ve otlu peynir de üretilir. “Şor loru” bölgeye has değişik bir lor peyniridir. Kaşar peyniri yapımı sırasında kalan peynir altı suyu ile yapılır. Kars’ın bir başka lor peyniri daha vardır, peynir altı suyu yerine sütle yapılır. Yerel lehçeyle “şor” denir.

Kars köylerinde ev hanımları yağı çekilmiş sütten yoğurdu süzüp, tuzlayıp, elleriyle biçimlendirdikten sonra güneşe serip, “kurut” da yaparlar. Kimi zaman, süzülmüş yoğurda ayrıca krema katarak kışlık “kremalı kurut”larını hazırlarlar. Ama, bir de geçmişi Orta Asya Türklerine dayanan “yayla kurutu” vardır ki, görmeden ve tatmadan geçmeyin! Merkez Kümbetli köyünün Terekemeleri örneğin, kurutlarını yaylada “İki pay yağsız, bir pay yağlı süt karışık” yaparlar.

Karslılar kurutu sarımsaklı çorbada, mantıda (hengel) kullanırlar. Rendelenip, erişte ya da makarnanın üzerine de katılır. Kurut da, Karslıların olmazsa olmazları arasındadır. Ne demişler: “Karslının kazı ile kurutunu istemeyeceksin.” Zira her ikisi de köylülerinin karakışı sorunsuz geçirmesini sağlayacak azıklardır. Atalarımız boşuna söylememişler: “Kurutunu yap, keyfine bak!”