Kars Kaşarının Aroma Profili
Yahya Kemal AVŞAR
Kars Kaşar peyniri ekstrakdannın gaz kromoatografısilkütle spekterofometresi ile analizinde, nötral/bazik fazda da 113 ve asidik fazda 18 olmak üzere toplam 131 adet uçucu bileşen ve bunların relatif miktarları belirlenmiştir.
Gaz kromatografısi/olfaktometre ile yapılan çalışmalar ise, bu bileşenlerden nötral/bazik fazda olan 38 tanesinin, asidik fazda olanların ise 4 tanesinin aroma-aktif olduğu belirlenmiştir. Diğer bir deyişle, hem bileşenin kendisinin koku-aktif olduğu hem de ekstraktaki konsantrasyonunun insan burnu tarafından fark edilebilecek düzeyde olduğu saptanmıştır. Dolayısıyla Kars Kaşan peynirinin ammasına katkıda bulunabileceğini göstermiştir.
Aroma ekstraksiyonu dilüsyon analizi (AEDA) sonuçları ise Kars Kaşarı peyniri örneklerinin nötral/bazik fazında bulunan bileşenler arasında diasetil, 3-metil-1-butanol, 2,3-butandione, hekzenal ve metiyonalin önemli ölçüde rol oynayabileceğini göstermektedir. Ayrıca, GK/0 analizleri, taze otlardan geçen esansiyel yağ asitlerinin de arkaplan (background aroma) aromasına katkıda bulunabileceğini göstermektedir.
