Ezine Peynirinin Aroma Bileşenleri ve Duyusal Özellikleri
Yonca Karagül YÜCEER - Müge İŞLETEN - Mehmet MENDEŞ
Ezine peyniri tam yağlı, salamurada olgunlaştırılan peynirler grubundan olup Beyaz peynir standardına uygun ve coğrafi işaret tescil belgesine (Menşe işareti) sahip bir üründür.
Ezine peyniri Kazdağının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştınlmasıyla ve starter kültür kullanılmadan üretilmektedir. Bu oran keçi sütü için en az% 40, koyun sütü için% 45-55 ve inek sütü için de en fazla% 15 olmaktadır.
Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi (TD-GCO) kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tanımlayıcı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir.
Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit, diasetil, hekzanal, etilbütirat, dimetil sülfit, Z-4,heptenal, 1-okten-3-on, asetik asit ve bütirik asit.
Pişmiş, PAS, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.
Fotoğraf "gül" tarafından gönderildi. 07.05.2024
