Ezine Peynirinin Aroma Bileşenleri ve Duyusal Özellikleri
Yonca Karagül YÜCEER - Müge İŞLETEN - Mehmet MENDEŞ
Ezine
peyniri tam yağlı,
salamurada olgunlaştırılan
peynirler grubundan olup Beyaz
peynir standardına uygun ve coğrafi işaret tescil belgesine (Menşe işareti) sahip bir üründür.
Ezine
peyniri Kazdağının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine
peyniri belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen
keçi,
koyun ve ineklerden elde edilen
sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştınlmasıyla ve starter kültür kullanılmadan üretilmektedir. Bu oran
keçi sütü için en az% 40,
koyun sütü için% 45-55 ve inek
sütü için de en fazla% 15 olmaktadır.
Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine
peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde mey
dana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi (TD-GCO) kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tanımlayıcı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir.
Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit, diasetil, hekzanal, etilbütirat, dimetil sülfit, Z-4,heptenal, 1-okten-3-on, asetik asit ve bütirik asit.
Pişmiş, PAS,
kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.