Karadeniz pidesinin diğerlerinden farkı ve kendi aralarındaki farlılıklarda belirleyici olan, pidenin iç malzemesinin hazırlanışı ve hamurunun kıvamıdır.
Karadeniz pidelerinde dana etinden hazırlanan kıyma kullanılır. Harç hazırlanırken soğan dışında kıymaya, fesleğen, maydanoz ya da domates gibi sebzeler katılmaz. Geleneksel olarak pidenin harcı bir gün önceden hazırlanarak pişirilir ve hamura asla çiğ kıyma konulmaz.
Pişmiş kıyma kullanılması nedeniyle, pide kapalı olarak hazırlanır ve fırında pişirilen pide içinin çiğ kalması gibi bir sorun böylece ortaya çıkmaz.
İç harç hazırlanırken kıymanın soğan ile karıştırılmasının tek bir yolu yoktur. Kıyma ve soğan ayrı ayrı veya ikisi birlikte aynı kapta pişirilebilir ya da pişmiş kıymaya çiğ soğan konularak harca son şekli verilebilir. Ancak özellikle Samsun pidesinde, pide harcında mutlaka soğan bulunur.
Un fabrikalarından satılmak üzere piyasaya sürülen çeşitler arasında üç çeşit un öne çıkar:
Bunlar baklava unu, ekmek unu ve pide unudur. Karadeniz pideleri için genel olarak pide unu kullanılır. Bazıları ise baklava unu kullanır.
Pidede kullanılan hamurun da mayalı olması gerekir.
Mayalı hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılır. Yapılan sözlü mülakatlarda, eski pide ustalarının hamuru hazırlarken kendi mayalarını kullandığı, bunu da mevsimi geldiğinde dağlardan toplanan çiçeklerden ürettikleri söylenir. Bazı işletmeler ise, maya yerine mayalı hamurun kendisini kullanır.
Karadeniz pidelerinin hepsinde ortak olan üç temel özellik vardır. Dana etinden hazırlanan kıymanın pişirilerek harcın hazırlanması, mayalı hamurun elle açılması ve taş fırının odunla harlanması.
Ayrıca dördüncü özellik olarak pidenin üzerinin kapalı olmasını ekleyebiliriz.
Samsun'un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba'nın kendi adları ile anılan pideleri var.
Bafra pidesi daha gevrektir.
Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygındır. Terme pidesinde ise soğanlar daha baskındır. Trabzon pidesi kalın hamurlu, Tirebolu, Görele ve Espiye pidesi ince hamurludur.
Rize usulü yuvarlak pideler, Ordu'nun yağlısı diye devam eden ve bitmeyen bir Karadeniz pideleri listesi mevcuttur.
Birbirine çok yakın mesafelerde bulunan bu yerleşim birimlerinde, pidenin hazırlanılışındaki farklılıkların nedeni, ustaların becerileri olduğu kadar yöre halkının damak tadı olarak açıklanabilir.
Karadeniz pidesinden kastedilen; kıymalı ve peynirli olarak hazırlanan iki çeşittir. Her yöre, kendi yöresel peynirini kullanarak peynirli pide yapar. Bu nedenle her yörenin peynirli pidesinin lezzeti birbirinden farklıdır.
|
