Kalkanlı Mürekkepbalığı Dolması (İtalya)
8 küçük taze mürekkepbalığı (yaklaşık 500 g; temizlenip derisi soyulmuş)
8 yeşil salata yaprağı
700 g kalkan balığı (derisi soyulup küp biçiminde doğranmış)
30 cl tuzsuz balık fümesi ya da sebze suyu (1 1/4 su bardağı)
2 çorba kaşığı soya sosu ya da soyu
2 1/2 tatlı kaşığı toz zencefil
1 çorba kaşığı pekmez
1 çorba kaşığı sirke
Mürekkepbalığının (supya adıyla da bilinir) kollarını (dokunaçlarını) ve kesesini kesip iyice temizleyin. Temizledikten sonra kâğıt havlu üstünde sularını süzdürüp, kurulayın. Kolları, aynı boyda bir yeşil salata yaprağını kesip düzelttikten sonra üstüne koyup (kollar yeşil salata yaprağının tam orta damarı üstüne gelecek biçimde yerleştirilmelidir), kolların uçlarına da kalkan balığı küplerinden 8'ini yerleştirin. Salata yaprağını parçalanmamasına özen göstererek rulo yapıp, oluşturduğunuz bu paketin içine balığın kese parçalarından birini koyun. Salata yaprağının fazlalıklarını kesip atın ve mürekkepbalığı kesesinin bulunduğu bölüme bir kürdan sokun. Aynı işlemleri kalan 7 salata yaprağı, kalkanbalığı küpleri, mürekkepbalığı kese ve kol parçalarıyla tekrarlayın. Tuzsuz balık fümesi ya da sebze suyunu, soya sosunu (ya da soyu), zencefili, pekmezi ve sirkeyi birtencereye koyun. Tencereyi ateşe oturtup, birtaşım kaynatın. Kaynayınca mürekkepbalığı dolmalarını yerleştirip, tencerenin üstünü örterek, kısık ateşte balıklar yumuşayana kadar (30 - 40 dakika) ağır ağır kaynatmaya devam edin (hem mürekkepbalığı hem de salata yaprakları piştikçe, öz suyunu bırakıp önemli ölçüde çekecektir. Önemli olan, ruloların pişme süresince bütünüyle suyla kaplı olmalarıdır; bu nedenle sık sık kontrol edin ve gerekirse tencereye su ekleyin).
Tencereyi ateşten alıp, içindeki pişme suyuyla birlikte bir kenarda soğuttuktan sonra buzdolabına kaldırın.
Servis zamanından kısa süre önce tencereyi buzdolabından alıp, mürekkepbalığı rulolarını iyice süzdürerek, kurutun. Kuruyunca kürdanları çıkarın ve her ruloyu dört dilime bölüp, salata yapraklan serilmiş geniş bir tabağa yerleştirerek servis yapın.
Not: Elle kolayca tutulması için küçük salata yaprağı parçalarıyla birlikte servis ediniz.
