KALIPTA JAMBON FIRIN (FRANSA)
«Petits flana au
jambon»
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
250 gram Jambon,
50 gram rendelenmiş gravyer veya kaşer
peyniri,
60 gram sadeyağ,
50 gram un,
6
yumurta,
2 bardak (1/2 litre)
süt,
3 çorba kaşığı
krema,
1 tutam cevz-i bevva,
1 tutam kara
biber,
yeteri kadar tuz.
Salçası için:
250 gram
mantar,
30 gram tereyağı,
2 çorba kaşığı tuzsuz
domates salçası,
1/2 bardak et suyu,
1
limon,
1 demet maydanoz,
3 ince dilim forma ekmeği,
1 tutam kara
biber,
yeteri kadar tuz.
Yapımı : Jambon et makinesinden geçirilerek kıyılır. Kalıplar iyice yağa bulanır. Artan yağ küçük bir tavaya konur. Yağ ateşte erimeye başlayınca tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak buna un katılır. Un, rengi sarartılmadan bir—iki dakika yağda kavrulur. Sonra buna bir tutam cev z-i bevva serpilir. Tahta kaşıkla karıştırmaya ara vermeden kaynar
süt azar azar dökülür ve yağlı una yedirilir.
Bu, beşamel
salçası karıştırılarak beş dakika pişirilir. Sonra içine
krema katılır ve ateşten indirilir.
Yine karıştıra karıştıra önce rendelenmiş gravyer
peyniriyle kıyılmış
jambon, sonrada teker teker
yumurtalar ve bir tutam kara
biber katılır. Karışım iyice birbirine yedirildikten sonra kalıplara doldurulur. (Kalıpları ağzına kadar doldurmamak gerekir. Bir parmak kadar üstten boş kalması uygundur.)
Sonra bu kalıplar derince ve içinde kalıpların bir parmak altına kadar gelecek biçimde su bulunan bir kaba yerleştirilir. Ve bu kap 200 derece ısıya göre ayarlanmış ve kızdırılmış bir fırına konur, yarım saat pişirilir.
Fırındakiler pişe dururken
mantarlar temizlenir, zarları çıkarılır ve iyice yıkanır. Renkleri kararmaması için
limonlu soğuk suyun içinde tutulacak
mantarlar dilimlere kesilerek bölünür.
Bir kuşanede 30 gram tereyağı eritilir ve suları süzülen
mantarlar içine atılır. Tuzu ve
biberi serpilir. Vakit vakit karıştırarak kuvvetli ateşte on dakika kadar pişirilir. Yarım bardak ılık et suyu içinde
domates salçası sulandırılır. On dakikanın sonunda
mantarların üzerine dökülür. Ateşin ısısı azaltılır ve bir süre pişirilir. Kuşane ateşten çekileceği sırada önceden yıkanıp kıyılmış olan maydanoz
mantarlı
salçaya serpilir.
Beri yanda ince kesilmiş 3 dilim forma ekmeğinin kabuğu çepeçevre kesilerek çıkarılır ve her dilim ikiye bölünür. İsteğe bağlı olarak yağda ya da fırında kızartılır. Fırından çıkarılacak kalıplar bir servis tabağına başaşağı edilerek boşaltılır. Her birinin yanına birer kızarmış ekmek parçası konur. Kuşanedeki
mantarlı
salçadan her ekmek parçasının üzerine yarımşar kaşık döktükten sonra geri kalanı
salçalığa boşaltılır. Servis tabağıyle
salçalık birlikte sofraya çıkarılır.