Kahramanmaraş Mutfağında Pilavlar
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
Kahramanmarasımızın geniş ovalarında yetisen sarı çeltik pirinci, Maraslıların damak zevkine en uygun olan pirinç türüdür. Sarı çeltik, su çekme oranının yüksek olması nedeniyle de yeglenen bir pirinçtir. (Yaklasık olarak 1 ölçek pirinç için 2.5 ölçek su konur.) Ama çeltik ekim alanlarının daraltılması, kent nüfusunun artması ve ülkemizin hızla küresellesmeyi sürdürmesi nedeniyle sarı çeltik bulunamaz olmus; yurt içinden ya da yurt dısından getirilen pirinçler mutfagımızda kullanılmaya baslanmıstır. Dogal olarak da her tür pirinç için ayrı bir su çekme oranı bulunmaktadır. Bu nedenle ev hanımlarının bu oranı izlemeleri ve pilav pisirirken hangi tür pirincin ne oranda su çektigini göz önünde bulundurmaları gerekmektedir. Ancak hangi tür pirinç kullanılırsa kullanılsın, pirinçler bol tuzlu sıcak suda iki saat kadar ıslanması gerekmektedir.
Marasta pirinçli pilavlar ne denli çok yense de bulgurlu yemekler gibi, bulgurlu pilavlar da oldukça sık yapılır. Bulgur pilavlarında bulgur / su oranı yaklasık olarak 1/1 seklindedir. Bulgurlu pilavların lezzetli oluslarında en önemli etken bulgurun degirmenlerde azar azar çekilerek taze kullanılmasıdır.
Yarmalı pilavlarda yarma / su oranı yaklasık olarak 1 / 2,5 oranındadır. Yarmalı pilavlar tencerede dinlendirilirken, yagını tabana süzmüş olacagından iyice karıstırıldıktan sonra servis yapılmalıdır.
