Kahramanmaraş Dondurması
Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN
Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir. Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk. kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur. Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece suda çözünen tuz -endotermik (ısıalan) olduğundan ve tuz suyun donma noktasını düşürdüğünden- karışımı içeren kovanın, erimiş su/kar karışımıyla soğutma etkinliğini artırır. Diğer bir anlatımla soğutma/dondurma işlemi sırasında, tuz/kar karışımının erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın kısmen donmasına ve soğuk kalmasına yardımcı olur; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 45–60 dk. çevrilir.
