Kabak Kurusu Reçeli (Malatya)
Malatya Valiliği
Kabak reçeli kurutulan kış kabağından yapılan bir reçeldir. Kabağın kabukları soyulur, kabukları soyulmuş kabak, çok iri olmamak kaydıyla istenilen büyüklükte fakat kuşbaşı şeklinde doğranır.
Yanmamış kireçli suda ezilir. Kireç parçası üç yumurta büyüklüğünde olmalı eğer sönmemiş toz kireç ise iki servis kaşığı kadar olmalıdır.
Kireç, üzerini kapatacak kadar su ile ezilir. Durulması sağlanır. Tortu dibine çökünce üzerindeki su alınarak doğranmış kabakların üzerine dökülür.
4-5 saat bekletilerek kabakların sertleşmesi sağlanır.
Kabaklar, kireç suyundan alınarak bol suda iyice yıkanır. Üzerini geçecek kadar soğuk suyla, ateşe konur ve haşlanır. Çok fazla yumuşatılmadan haşlanması sağlanır. Şeker ilave edilir. Şeker ayarı, diğer reçellerde olduğu gibi meyve kadardır.
Şekerle birlikte kaynamaya devam eden kabakların pişme süresi içinde dışı sertleşirken içi şurup çeker. Kıvamlaşınca içine haşlanmış, kabukları soyulmuş, tavada hafif kavrulmuş kayısı çekirdeği ilave edilir.
Birkaç taşım da bununla kaynatıldıktan sonra, birkaç parça limon tuzu ilave edilerek bir taşım kaynatılıp ateşten alınır.
Bu reçelin özelliği, diğer reçellere göre, kıvamının biraz sulu olmasıdır. Aynı zamanda saklanırken kesinlikle soğuk yerde saklanmalıdır. Yoksa şekerlenir. Tüm reçel ve pelverde türlerinde olduğu gibi kabak reçelinin de leğen veya çukur tepsilere konularak ağzı beyaz tülbentle kapatılarak, güneşe bırakılıp şurubu olgunlaştırılır.
Olgunlaşan reçel, güneşte ısınan kavanoza konarak ağzı açık soğutulur. Reçel soğuyunca kavanozların ağzı ince dokunmuş bir bez ile kapatılır. Saklama yerine dizilir. Daha sonra kapakları kapatılır. Bazı evlerde reçelin bekleme süresini uzatmak amacıyla kavanozun ağzına koyulan bez yerine ince mulâj veya parşömen (yağlı kâğıt), kavanozun ağız çapından az büyük kesilir.
Bu kâğıdın iki yüzü yumurta akına batırılır ve kavanozun ağzına konur. Kuruyan kâğıt, kavanozun şeklini alarak yapışır. Böylece reçelin hava alması engellendiğinden çok uzun süre, reçel, özelliğini kaybetmez.
