İTALYAN USULÜ TAVUK DOLMASI
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1+1/2 kiloluk bir
tavuk,
200 gram
dana kıyması,
100 gram haşlanmış
jambon kıyması,
100 gram kıyılmış füme dil,
50 gram sadeyağ,
50 gram rendelenmiş kaşer
peyniri,
2
yumurta
1 demet maydanoz,
1 dal
biberiye,
birkaç defne yaprağı,
1/3 bardak
süt,
4 çorba kaşığı
zeytinyağı,
1 çimdiklik cevz-i bevva,
2 dilim bayat ekmek,
150 gram
beyin (1
koyun beyini),
yeteri kadar kara
biber ve tuz.
Yapımı: Tavuğun tüylerini yolup içini temizledikten sonra tütsülemeli ve bol akarsuda iyice yıkadıktan sonra etini zedelemeden kemiklerini çıkarmalı.
Ekmek dilimlerinin kabuklarını çıkardıktan sonra bunları 1/3 bardak
sütün içinde iyice ıslatıp ufalamalı. Sonra
sütünü süzüp büyük bir porselen kâseye koymalı. Bunun üstüne kıyma makinesinden geçirilmiş
dana etini,
koyun beynini, dili,
jambonu,
yumurtaları, ince kıyılmış maydanozu koymalı. Rendelenmiş
peyniri cevz-i bevvayı, kara
biberi ve tuzu da serptikten sonra karışımı iyice yoğurarak hepsini birbirine yedirerek karıştırmalı. Sonra bu yoğurulmuş harcı tahta bir kaşığın yardımıyle bastırarak tavuğun içine doldurmalı. İçi iyice doldurulduktan sonra tavuğun boynunu ve gerisini beyaz ve sağlam bir kınnapla dikmeli. Aynı kınnapla tavuğu dıştan da
salam bağlar gibi evirip çevirerek bağladıktan sonra büyük ve çukur bir pyrex kaba oturtmalı. Tavuğun iki yanına yarımşar dal
biberiye ve birkaç defne yaprağı koyduktan sonra kaba, sadeyağla 4 çorba kaşığı
zeytinyağını da boşaltmalı ve kabı orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Tavuğu sık sık çevirerek her yanını nar gibi kızarttıktan sonra orta ısılı bir fırına (termostatı olanlar 180 dereceye göre ayarlamalıdırlar) sürmeli. Vakit vakit
salçasıyle üstünü ıslatarak tavuğu iyice pişirmeli. Sonra kabı fırından çıkarmalı. Tavuğu servis tabağında biraz ılıyacak kadar soğuttuktan sonra dilim dilim kesmeli. Pyrex kaptaki
salçayı süzgeçten geçirmeli ve
tavuk dolması dilimlerinin üstüne gezdirerek döktükten sonra bu yemeği sofraya çıkarmalı.