İstiridye Kabuğu Merinque
15 adet yumurta beyazı
1.600 g toz şeker
300 g su
Şekerin hazırlanışı:1.200 g şeker ile su karıştırarak kaynatılır. Şeker ölçme derecesiyle 115°C‟ ye gelinceye kadar kaynatılır.
Yumurta beyazının hazırlanışı: Yumurta beyazını 400 g toz şekerle çırparak kar gibi yapılır. Kuvvetlice karıştırmak suretiyle kaynar şeker akıtılarak yedirilir. Yumurta tamamen soğuyuncaya kadar çırpmaya devam edilir. Soğuyunca istenilen yerde kullanılır.
Fırın tepsisi yağlanarak hafifçe unlanır. Hamur torbasına tırtıllı duy takılarak mereng hamuru doldurulur. Yarım yumurtadan biraz daha büyükçe ve bir yumurta biçiminde tepsiye yeterince sıkılır. Bu şekilde sıkılan mereng şekline koki coquille denir. Koki bir çeşit iri istiridye gibidir. 75°C'de ısıtılarak ateşi kapatılmış olan fırında pişirilir.
