İskilip Dolması (Çorum)
Kenan Pala
Pirinç 400 gram
Kemikli dana eti 750 gram
Tereyağı 100 gram
Kuru soğan 1 adet
Karabiber 5 gram
İri tuz 250 gram
Bir litre suyun içerisine iri tuz katılıp kaynatılır.
Kaynarlığı biraz geçtikten sonra pirinç ıslatılır.
Diğer taraftan küçük doğranmış soğan tereyağı ile kavrulur. Rengi kahverengi olunca pirince katılacak su kadar suyu verilir.
Su kaynayıncaya kadar pirinçler tuzlu suyun içerisnde çıkartılarak nişastası kalmayana kadar güzelce yıkanır.
Kaynamakta olan suyun içine pirinç katılarak salma pilav şeklinde pişirilir.
Pirinç diri olacak şekilde ocaktan alınıp soğutulur.
Soğuk pilav "ca" adı verilen özel torbaya doldurulur. Kazanının dibinde etler biraz kızartılır. İçine ikiye bölünen soğan, tuz ve etin üzerini biraz aşacak kadar su eklenir. Kazanın içerisine saçayağı konularak üzeri tepsi ile ters kapatılır. Önceden yarım pişirilmiş pilav ile “ca” denilen torba tepsinin üstüne konulur. Uygun bir malzemeyle
torbanın etrafı iyice örtülür. Kazanın kapağı kapatılarak sadece bir tane buhar
deliği kalacak şekilde etrafı hamurlanır. İskilip Dolması’nın pişirme süresi
miktara göre değişmektedir. Büyük dolma kazanları yaklaşık on üç saat
pişirilirken, daha az malzemeyle yapılan İskilip dolmasının dört saat pişmesi
yeterlidir. Dört saatin sonunda kazan açıldığında “ca” alınıp dolma boşaltılırak bir
miktar et suyuyla terletme yapılır. Lenger denilen sunum kabına aktarılan
dolmanın üstüne kazandan alınan iri parçalar halinde didilmiş etler yerleştirilerek biraz et suyu gezdirilip servise hazırlanır.
Not: İskilip yöresinin geleneksel yemeği olan İskilip dolması; tecrübeli aşçılar ve yamakları tarafından özenle hazırlanır. Kullanılan malzemenin miktarı misafir sayısına göre belirlenmektedir. İskilip dolması; pirincin belirli aşamalardan geçirilerek pişirilmesi, “ca” adı verilen bez torbaların kullanılması, uzun süre ocakta tutulması gibi kendine has geleneksel yöntemlerle hazırlandığı için sabır ve zaman gerektirmektedir. İskilip dolmasının sunumu da geleneksel usullere göre yapılmaktadır. Lenger adı verilen bakırdan imal edilmiş kalaylı çukur tepsi görünümlü kapta servis edilmektedir. İskilip dolması, İskilip Belediyesi tarafından 14.02.2005 tarihinde tescil ettirilmiş coğrafi işaretli bir üründür.
