İçli Köfte (Mersin)
Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM
250 gr. Yağsız Kıyma
500 gr. Yarım Yağlı Kıyma
750 gr. Düğürcük (İnce Bulgur)
150 gr. Un
50 gr. Biber Salçası
2 Adet Orta Boy Kuru Soğan
5 gr. Karabiber
5.gr. Kimyon
1 Demet Maydanoz
250 gr. Dövülmüş Ceviz
5 gr. Tarçın
5 gr. Tuz
1 Lt. Su
Bir tencerede az yağlı tek çekilmiş kıyma çok az su konularak kısık ateşte kavrulur,
İnce doğranmış kuru soğan ilave edilir,
Biraz soğanlar da kavrulduktan sonra zeytinyağı, karabiber, kırmızı biber, tuz ve tarçın ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir,
Döğülmüş (İri dövülmüş) ceviz konulup, karıştırılır,
Ocağı kapattıktan sonra ince kıyılmış maydanoz ilave edilip, soğuması için bir kenarda bekletilir,
Düğürcük (İnce bulgur), kimyon, karabiber, biber salçası, tuz karıştırılıp azar azar su ilave edilerek yoğrulur, daha sonra yağsız çift çekilmiş kıyma ve un (un dağılmayı önler) konularak, yoğrulmaya devam edilir.
Özleşip özleşmediğini anlamak için karışımdan küçük bir parça koparılıp leğençeye (yoğurduğumuz kap)hızlı bir şekilde atılır, dağılmazsa özleşmiş demektir.
Özleşen bulgurlu harçtan yumurta büyüklüğünde parçalar kopararak açılır (açma işlemi; ara sıra elimizi suya batırarak, işaret parmağı ve baş parmak yardımıyla dağılmamasına dikkat ederek, içi oyulmuş hale getirmektir),
Önceden hazırlanan ve soğuyan kıymalı içten içine biraz koyarak kapatılır (kapatırken avuç içinde çevirerek yumurta görünümü alması sağlanır)
Tepsiye çok az un serpilip hazırlanan köfteler birbirine değmeden tepsiye dizilir, tepsi hafifçe silkelenir (birbirine yapışmaması için).
Tencereye su konulup kaynatılır, tuz konur, kaynayınca köfteler içine atılır, suyun yüzüne çıktığında pişmiş demektir.
Sıcak sıcak servis edilir.
Not: İşli köfte (içli köfte) emek yoğun ve doyurucu bir yemektir. Çok kişi için pişirilmesi gerektiğinde komşular bir araya gelerek kısa zamanda hazırlanan bir yiyecektir.
İşli (içli) köfte yağda (sıvı veya tereyağı) kızartılarak ta pişirilir, ancak kızartılan işli köftenin dışına çift çekilmiş yağsız kıyma yerine haşlanıp ezilmiş patates konulur. Günümüzde ise isteğe bağlı olarak irmik de konulmaktadır.
İşli köfte, kıymalı harç yerine ıspanaklı harçla da yapılmaktadır. Soğan kavrularak, az salça ve yıkanıp doğranan ıspanak eklenir, köfte hazırlanır, haşlanır, üzerine sos hazırlanarak dökülür; sos zeytinyağı, kırmızı biber, dövülmüş sarımsak, çok az biber salçası, maydanoz iyice karıştırılır (çiğ) köftelerin üzerine dökülür.
