Hindistan Mutfağı
Dr. Mehmet AKMAN Dr. Mustafa METE
Türk ve Dünya Mutfakları
Hindistan, yüksek bir nüfus yoğunluğuna sahip olan ve geçinme zorluğu içinde bulunan, bir çok insanın yaşadığı geniş bir kıtadır. Bir çok iklime ve çeşitli dinlere sahiptir. Bu nedenle Hindistan yiyeceklerini diyetlerini, genelleştirmek çok güçtür. Aslında Hindistan mutfağını bir bütün olarak değil bölgelerine göre incelemek daha doğra bir yaklaşımdır.
1. Tahıllardan, pirinç Hindistanın doğu bölgelerinde, buğday ise batı bölgelerinde kullanılmaktadır.
2. Doğu Hindistan yani Bengaİ bölgesi, hardal gibi sert baharatların diğer bölgelere göre daha fazla kullanıldığı bir bölge özelliğine sahiptir. Ayrıca bu bölge de yemeklerde daha çok sıvı yağ kullanılırken, et yerine de deniz ürünleri tercih edilmektedir.
3. Özellikle Kuzeybatı Hindistan mutfağı zengin yemek çeşitlerine sahiptir. Bunların arasında; Biryani, pilav ve kuzu etinden yapılan yemekler en sevilen yemeklerdir.
4. Güney Hindistan'da ise, Hindistan cevizi önemli bir rol oynamaktadır. Örneğin yemekler pişirilirken kullanılan yağ bile Hindistan cevizi yağıdır. Ayrıca Doğu Hindistanda olduğu gibi bu bölgede de buğday yerine pirinç kullanılmaktadır. Bu bölgenin yemek servisine özgü bir özelliği de yemekler servis edilirken muz yapraklarının veya "tali" adı verilen geniş bir tepsinin kullanılmasıdır.
Yukarıda belirtildiği gibi, yemeklerin bölgelere göre bu denli farklılıklar göstermesinde şüphesiz değişik dinlerin de etkisi vardır. Aryanlar M.Ö. 2000'de Hindistan'a vardıklarında yanlarında sığırlarını da getirdiler. Hintliler bu yeni hayvanı, özellikle de sütünü ve ondan elde edilen ürünleri çok benimsediler. Ancak Aryanlar ülkeye yayıldıkça sığırlarını dini kanunlarla korama yolunu seçtiler. Bir ineğin sütünün bedeninin beslediğinden daha çok insanı besleyebileceğini bildirerek, yaklaşık M.Ö. 1000. yılında kesimini yasakladılar. Zaman geçtikçe bu yasaklamada bir esneklik oldu ve M.Ö. 700 dolaylarında inekler tanrılara adanmak üzere kesilebilir oldular.
Bugün Hindistan'da Hindu (Brahma ve Buda) İslam ve Hristiyan dinlerini kabul etmiş topluluklar yaşamaktadır. Bu toplulukların dini inançlarına göre yedikleri hayvan türleri de farklıdır. Bilindiği gibi Müslümanlar domuz etini, Hindu'lar da sığır etini yememektedirler. Bundan dolayı Hindistan'da en çok sevilerek tüketilen et türü kuzu ve tavuk etidir. Bunun yamsıra Budistlerin dini inançlarına göre hiç bir canlıya zarar vermek istememeleri sonucu, pek çok katı vejeteryan ortaya çıkmıştır. Vejeteryanlarm kendilerine özgü bir beslenme şekli vardır. En önemli yiyecekleri Bartha isimli püreleri, Braji isimli kızarmış sebzeleri ve Pakorha isimli gözlemeleridir.
Hint mutfağının en önemli özelliği, inanılmaz ölçüde zengin baharat çeşidine sahip oluşudur. Her yemeğe özgü, değişik özelliklerde bir kaç çeşit baharat mutlaka kullanılmaktadır. Siyah kimyon tanesi, çekilmemiş karabiber, siyah hardal taneleri, nohut unu besan, tarçın çubukları ve daha pekçok baharat Hintliler tarafından kullanılmaktadır. Ayrıca bu baharatların belli oranlarda ki karışımlarından ortaya çıkan "köri", "garam masala" ve "tanduri karışımı" gibi Hintlilerin kendine özgü baharattan da vardır. Hintlilerin, Hint mutfak kültürünü oluşturan baharatların bu denli çok çeşidine sahip olmaları ve bunlan kullanmalarının nedeni olarak baharat yolunun Hindistan çıkışlı olması gösterilmektedir. Hint mutfağının baharatlar kadar önemli diğer iki besin maddesi ise yoğurt ve sarımsaktır. Ayrıca Hindistan'da turşu tüketimi de çok yaygındır. Her yemekle beraber turşu tüketen Hintliler, turşuyu iki şeklide kullanırlar. Bunlardan birisi turşuyu, sebze, meyve ve baharatlarla birlikte pişirerek tüketme, diğeri ise, pişirmeden doğrudan tüketme şeklindedir.
Hintliler için ekmek ve pilav, ayrı bir yer tutmaktadır. Her yemekte ekmek ve pilav tüketirler. Tatlı olarak ağır tatlılardan hoşlanan Hintlilerin, buna rağmen tatlı yapımında kullandıkları temel besin maddesi süttür. En çok tüketilen tatlılar, Badem ezmesi, lokum, fındık ezmesi, gül suyu katılmış sütlü tatlılar, un ve irmik helvalarıdır.
Hindistan mutfağında sebzeler hazırlanırken genellikle kare şeklinde doğranmakta ve nane ve kişnişle pişirilmektedir. Sebze pişirme yöntemi olarak en çok kızartma, sote ve haşlama yöntemleri tercih edilmektedir. Et ise en çok kıyma, ızgara ve kebap şeklinde hazırlanıp tüketilmektedir.
Hindistan mutfağı sağlık açısından ele alındığında, bitkisel besinlere dayalı olması ve çeşitli baharat ve bitkiler kullanılması nedeniyle sağlıklı bir mutfak görüntüsü vermektedir. Fakat yiyeceklerin çoğunlukla kızartma yöntemiyle hazırlandığını göz önünde bulundurduğumuzda ciddi vitamin kayıplarının varlığı da söz konusudur.
