Helva Çeşitleri
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Helva olarak adlandırılan birçok tatlı çeşidi vardır. Örneğin; tahin helvası, höşmerim gibi. Konu tahıl tatlıları olduğundan bu modülde sadece tahıl ürünlerinden hazırlanan helva çeşitlerin ele alacağız. Ayrıca yöresel hazırlanan bazı tatlılarda helva olarak adlandırılabilir.
İrmik Helvası: Tereyağ, irmik, çam fıstığı, şeker, süt veya su, tarçın ile yapılan bir helva çeşididir. Fıstık ve irmiğin yağda kavrulup, şeker ve süt veya su konarak pişirilmesi ile hazırlanır. Üzerine tarçın serpilerek sıcak olarak servis edilir. Tereyağı yerine sıvı yağ veya margarinde kullanılabilir. Ancak aslı tereyağı ile yapılmasıdır. Ayrıca çam fıstığı yerine ceviz de kullanılabilir.
Un Helvası: Yağ, un, şeker, su veya süt ile yapılan bir helva çeşididir. Yağ miktarının iki katı kadar un kullanılması önerilir. Unun kısık ateşte çok iyi kavrulması da çok önemlidir. Aksi takdirde helvanın kokusu hoş olmaz. İsteğe bağlı olarak ceviz, fındık, çam fıstığı, fıstık ilave edilebilir. Yöresel olarak peynirli, pekmezli ve tahinli çeşitleri de yapılmaktadır. Üzerine tarçın ilave edilip servis ılık olarak servis edilir.
Pişmaniye (keten helva, çekme helva): Yağ, un, şeker ve limon ile yapılan bir helva çeşididir. Türk mutfağının geleneksel helvalarından biridir. Yapımı zor ve kuvvet isteyen bir helvadır. Özelliği tel tel olmasıdır. Şekerli su limon ile kaynatılıp ağdalaştırılır. Un ve yağ kavrularak meyane hazırlanır. Ağda mermere yayılarak dondurulur. Bir sini içine yerleştirilerek yuvarlak şekil verilir. Sini alttan ısıtılır. Halkanın ortasına kulak memesi yumuşaklığındaki meyane konur. Katı ağda meyane üzerinde çevrilmeye başlanır. Ağda meyaneyi ısının etki ile içerisine alarak tel tel bir hal alır. Ancak çok güç, zaman ve sabır isteyen pişmaniye yapımı daha çok belli yörelerde sanayi tipi makinelerde hazırlanmaktadır. Ağda, meyanenin kıvamı ve sini altına yakılan ateş çok iyi ayarlanmazsa, pişmaniye tel tel değil, bulgur gibi olup bozulmaktadır.
Pekmez Helvası: Tereyağı, un, dut pekmezi, ceviz, fındık, fıstık, Hindistan cevizi ile yapılan helva çeşididir. Helva pişirildikten sonra üzerine dövülmüş çerezlerin serpilmesi ile servis edilir. Sıcak ve soğuk olarak yenir.
Hasüde: Nişasta, şeker, yağ, su ve çam fıstığı ile yapılan yöresel bir helvadır. Diğer helvalardan farklı işlem basamakları vardır. Nişasta şekerle birlikte suda eritilir. Eritilmiş yağın içerisine hazırlanan karışım dökülerek katılaşıncaya kadar pişirilir. Dövülmüş ceviz, fındık veya rendelenmiş çikolata ile servis edilir. Ilık veya soğuk olarak yenir.
Kâğıt Helva: Un, şeker, glikoz, yağ, sitrik asit ve kabartma tozu ile yapılan bir çeşit helvadır. Genellikle helva üreten gıda işletmeleri tarafından üretilir. Sade olarak tüketildiği gibi, dondurma servisinde ve bazı tatlıların yapımında kullanılır.
