Hatırlı Bir İçecek: Türk Kahvesi
Türk kahvesi, kendine özgü felsefesi, şöhreti ve tadı olan özel bir ikramdır.
Yemen valisi Özdemir Paşa 16. yüzyılda ilk kahve çekirdeklerini Osmanlı toprağına getirdiğinde muhteşem bir içecek kültürünü başlattığını bilmiyordu herhalde. Osmanlı Paşası kahveyi İstanbula getirdi ve yaşayan efsane yazılmaya başlandı.
Aslında ilk kahveyle ilgili bilgiler 10. yüzyıla dayanıyor. Etiyopya'da keşfedilen kahvenin o dönemde çiçeği kaynatılarak ilaç niyetine tüketilirmiş.
Kahve Osmanlı topraklarına girdikten sonra tanındı ve bir içecek kültürü başladı. Kahve şekersiz pişirilir, yanında lokum, reçel, akide şekeri gibi tatlı yiyeceklerle ikram edilirdi. Kahvelere rahia vermek için fincanın dibine yasemin, gül, reyhan gibi güzel kokulu bitkiler konardı. Fincanlar bugün alışık olduğumuz şekilde değildi. Zarf denen metal kaidelerin içine yerleştirilen porselen kapların içinde konurdu. Bu zarflar bile kahve meraklıları için çeşitliliği nedeniyle koleksiyonlar yapılmasına neden olmuştu.
Kahve o kadar çok önemsendi ki sarayda "kahvecibaşı" adında bir unvan ortaya çıktı. İlk başlarda bir saray içeceği olan kahve daha sonra, zengin konaklarının itibarlı içeceği olarak yerini aldı. Daha sonra da her hanenin kapısından içeri girdi. İstanbul'da 1553 yılında ilk kahvehane açıldı.
Artık kahve içebilmek için sabahları kahve zeminini oluşturan "kahvaltı" adını alan sabah yemekleri ortaya çıktı. Türk ressamı Üsküdarlı Mehmet Bey, teması cezve, fincan, kahve olan karakalem eserler verdi. 17. yüzyıl başlarında İstanbul'a gelen tüccarlar kahveyi ülkelerine götürdüler.
Avrupa'da da çok sevilen kahve için özel dükkânlar açıldı. Buralarda aydınlar, sanatçılar toplandı. Kahve eşliğinde eserler verdiler, sohbetler yaptılar. Kahve artık Avrupa'da bir tutku içeceğiydi.
Nedendir bilinmez 17. yüzyılda Almanya'da kahve kadınlara yasaklandı. Bunun üzerine ünlü müzisyen Bach "Kahve Kantatı" adlı eserini verdi. Kahve 18. yüzyılda Amerika kıtasına gitti ve orada da hayranlıkla karşılandı. 19. yüzyıla gelindiğinde kahve artık en önemli ticari meta olmuştu.
Kahve günümüzde de oldukça sevilen, tiryakileri olan, kız isteme törenlerinin vazgeçilmez ikramıdır. Yeni neslin geleneksel Türk kahvesini çok sevmeyip granül kahveyi tercih etse de yine bu mis kokulu içeceğin tahtı sarsılmış değil.
Ülkemizde değişik lezzetleriyle farklı kahve türleri de tüketilir. Pek çoğumuz mırrayı, Çeşme'nin sakızlı kahvesini duymuş ya da tatmışızdır. Peki "cilveli kahve" neyi anlatıyor? Şehzadeler şehri Manisa'ya özgü bir kahve bu. Kahvenin üzerinde kalması için kavrulmuş bademle sunulan, şehzadelerin damak tadına uygun nefis bir kahve. Daha sonra yörede halka inmiş, kız istemeye gelen damat adaylarına takdim edilmeye başlanmış. Günümüzde Manisa'da bir kır kahvesinde yaşatılmaya çalışılıyor.
Kahve sevilsin ya da sevilmesin "40 yıl hatırı" olduğunu herkes bilir. Ufak bir kapta sunulan bir ikram neden bu hatırlıdır? Çünkü kahve dilimizdeki tat alma noktalarına güçlü bir tat bırakır ve bu tat beynimizde asla unutulmayacak bir yer açar. Bu nedenle birine bir ikram yapacaksak Türk kahvesi sunalım ki bizi hiç unutmasın.
Kahve köpüklü olduğu zaman makbuldür. Basit gibi görünen kahve yapımının incelikleri vardır. Tercihen bakır cezve kullanılmalıdır. 1 kahve fincanı soğuk su cezveye aktarıldıktan sonra üzerine 1,5 kahve kaşığı kahve, az şekerli için 1 kahve kaşığı toz şeker, orta şekerli için 2 kahve fincanı toz şeker, şekerli için arzu edilen miktarda şeker konur. Cezve de bulunan malzemeler en fazla 3 tur çevrilir, kısık ateşe yerleştirilir. Aslında mangal kömüründe pişirme imkânı olursa daha lezzetli olur. Kahve kabarınca yarısı fincana döktükten sonra cezve tekrar ateşe konur ve tekrar kabarana kadar pişirilir, fincana dökülür. Bu arada kahvenin sıcaklığını muhafaza edebilmesi için ince porselenden imal edilmiş fincan kullanılmalıdır. Kahve tepsiye konur, yanına bir bardak su bırakılır. Arzuya göre tatlı bir şeyler de konur. Misafire takdim edilir. Misafir önce sudan biraz içerek ağzını kahvenin tadını alabilmek için temizler, sonra da kahveyi afiyetle içer.
Yeteri kadar tüketildiğinde sağlıklı bir içecektir. Günde iki fincan kahvenin kolon kanseri riskini, kalın bağırsak kanseri riskini yüzde 25, safra kesesinde taş riskini yüzde 45 azalttığını gösteriyor. İçerdiği kafein maddesi, zihinsel faaliyeti arttırıyor, zindelik veriyor. Kahve içenlerde diş sorunları daha az görülüyor. Bünyenin yağ yakmasına katkı sağlıyor. Kahvenin depresyona ve alkolizm tedavisine iyi geldiği biliniyor. Kahve yemek üzerine içildiğinde, sindirimi kolaylaştırır. Hafızaya güç verir, hareket sağlar ve gevşekliği giderir. Kahvenin düşünceye açıklık getirdiği bir gerçektir. Türk kahvesi teskin edici ve dinlendirici özelliğe sahiptir.
Türk kahvesinin pişirme usulü en eski kahve pişirme yöntemidir. Telvesi içinde kalır ve ayrıca filtre etmeye lüzum yoktur. Şekeriyle pişirilir. Günümüzde kahve artık Yemen'den gelmiyor. Brezilya'dan gelen Kahve çekirdekleri kısık ateşte kavruluyor ve ince olarak çekiliyor. Tadının ve kokusunun yerinde olması için kahveyi azar azar satın almak gerekir. Kapağı olan bir kavanoza konmalı, nemsiz bir ortamda saklanmalıdır.
Türk kahvesi kültürdür, Türk kahvesi gelenektir, Türk kahvesi hatırlıdır. Türk kahvesini yeni nesillere de sevdirelim. Türk kahvesinin şöhretini dünya durdukça yaşatalım.
Hadi bu kadar kahve sözünün üzerine hemen bol köpüklü bir Türk kahvesi yapın ve afiyetle için.
Banu Atabay
5.5.2011
