Haşiroğlu Tarhanaları Kahramanmaraş
https://www.hasiroglu.com.tr
BA Faruk Bey bize kendinizi tanıtır mısınız?
FÇ Faruk Çiftarslan, 1953 Kahramanmaraş doğumluyum. 1991 yılında Maraş'ın yöresel ürünü olana, daha önceleri ev damlarında yapılan tarhanayı biz seri üretimine başladık. Bundaki gayemiz, apartman insanının yapamadığı tarhanayı insanlara sunmak ve damak zevkinden onları mahrum etmemek. Tesisimizi 1995 yılında yaptık, tarhana çeşitlerine girdik, şu anda büyük bir miktarının Avrupa'ya ve dünyaya satıyoruz ve daha geniş bir kitleye tanıtmaya çalışıyoruz. Bilhassa bu tarhananın cipsini tuzlu ve tuzsuz olarak ve içinde kimyevi madde olmadan halka sunmak istiyorsunuz. Bilirsiniz Maraş tarhanası çorbalık ve yemeklik olarak bilinir. Biz de üçüncü bir tür olarak cipsini halka arz edeceğiz. Bu cipsi 4 yıldan beri üretiyoruz, özellikle patates cipsi aromalı çeşidini üretmek için argemiz çalışıyor. İkincisi çölyak hastaları için tarhana üretimi yapıyoruz. Biliyorsunuz bu hastalığı çekenler buğday ürünlerini yiyemiyorlar, onlara uygun tarhana üretmeye çalışıyoruz.
BA Kahramanmaraş tarhanası neden meşhur?
FÇ Kahramanmaraş tarhanasının içerişinde yüzde seksen yoğurt var, bu bildiğiniz köy yoğurdudur. Biz yoğurdumuzu köy yoğurdu kıvamında kendimiz çalıyoruz.
BA Süzme yoğurt gibi mi?
FÇ Hayır efendim bu, "karamaya" dediğimiz, özel bir mayadan üretiliyor, bunun damak tadı çok farklı. Biliyorsunuz diğer yoğurtlar kültür mayası ile çalınıyor. Halkımız bu karamayalı yoğurda alışkın, bunun yemesi, ayranı çok büyük zevktir. Tarhanamızın içeriğinde yüzde seksen yoğurt olduğu için protein olarak da çok zengindir. Yüzde yirmi yarma ya da dövme dediğimiz taşta dövülen özel bir buğday katılıyor, biraz da kekik katılıyor. Bu tarhananın en büyük özelliği güneşte kurutulması. Seralarımız var, buralara seriyoruz, güneşte kurutuyoruz. Fırınlama sistemi yok, sadece güneşte kurutuyoruz, kapalı havalarda çalışmıyoruz.
BA O zaman kışın üretiminiz yok.
FÇ Evet yok. Mart ayında başlıyoruz Ekim sonuna kadar çalışıyoruz. İster istemez güneşin az oldu zamanlar üretimimiz de az oluyor.
BA Firik nedir?
FÇ Tarhanayı serdikten sonra yaş ile kuru arasında bir durumdayken ona firik tarhanası diyoruz, onu vatandaşımız yemesini çok sever. 1992 yılında rahmetlik Barış Manço program için geldiğinde yedirdik çok hoşuna gitmişti, inanın buna alışan insan duramaz, görev için buraya gelip buna alışan insanlar gittiklerinde bunun hasretini çekerler, bilhassa Mayıs, Haziran ayı bunun en lezzetli olduğu aydır. Tahmin ediyorum güneşten aldığı "D" vitamini ya da başka bir şeyden dolayı bir alışkanlık yapıyor.
BA Tarhananın faydaları nelerdir?
FÇ İlk başta sindirim sistemine faydası var, çünkü içinde bir miktar kepek var. Maraş'ta tarhanayı daha çok akşam yemeğinden sonra yerler, siz de yiyin deneyin.
BA Yani yemekten sonra mı yemeli.
FÇ Evet yemekten sonra yerler, bir tabir vardır "toku acıktıran, açı doyuran" diye, bunun öyle bir özelliği vardır, yemek olarak da yenir. Bu tarhanayı çok ufak kırıp üzerine et suyu dökerseniz üzerine biraz da ceviz dökerseniz tadına doyum olmaz.
BA Peki bu cipslik tarhananın çorbası yapılamıyor mu?
FÇ Yapılır ama un tipi tarhana var bu bebekler için ek mama da oluyor. 15 dakikada hazır olduğu için çorbalık un tarhanası tercih ediliyor. Bir de atalarımızın yaptığı zıplak tarhana var "köy tipi" ondan da yapabilirsiniz. Üçüncüsü tarhananın kırıklarını değerlendirmek için de çorba yapılabilir.
BA Kaç çeşit tarhananız var?
FÇ Cipsin, sadesi, biberlisi ve kızarmışı var, özellikle fırında kızarmışına bayılıyorlar. Ar-gemiz çalışıyor inşallah yakında patates cipsi tadında olanını çıkaracağız. Biliyorsunuz patates cipsinde çok fazla kimyevi maddeler var, yağ var, tuz var, insan sağlığına çok zararlı, özellikle çocuk gelişimini engelleyici maddeler var. Biz buna alternatif olarak ve yüzde yüz doğal olan, güneşte kuruyan, proteinli ve sağlıklı yarmayla tarhana cipsini üretiyoruz. Yakında patates cipsiyle aynı lezzette olan tarhana cipsini üreteceğiz.
BA Yıllık kapasiteniz kaç ton?
FÇ İnanın bu konuda kesin bir rakam veremem, güneşte kuruduğu için, yüzde doksan hava şartlarına bağlı. Tarhana bazen 1 günde kuruyor, bazen 2 günde kuruyor. O yüzden kapasite ölçmemiz fazla kabil değil.
BA Türkiye'de Maraş tarhanası da tanınmaya başladı, daha önce Uşak tarhanası vardı, farkınız nedir?
FÇ Bildiğim kadarıyla Uşak tarhanası unla yapılıyor, unun ekşitilmesi sonrası domatesle lezzeti takviye ediliyor. Saygı duyuyoruz ama damak tadı farklı. Bizim Maraş tarhanası güneşte kurutulup güneşin minerallerini de alıyor. Biz teferruatlı sebze falan koymuyoruz, kışın şalgamın küp küp doğranmasıyla birlikte pişirilen bir çorbamız yapılır ki enfes. Biraz nohutlu ve sarımsaklı olanı da yapılır. Sebze olarak gene pancar da katılabilir. Biz Maraşlılar genelde doğalını sadesini tercih ederiz.
BA Bildiğim kadarıyla bu cips tarhana ev koşullarında yapılamıyor, fabrikasyon üretim gerekiyor?
FÇ Tabi, önce dövme çok aşırı bir şekilde pişiriliyor. Makine ile çok ince vaziyette seriliyor. Kuruma gerçekleşmişse soyuluyor, ertesi günü tekrar kurumaya alınıyor. Eğer tam kurutup soymaya kalkarsanız kırık kırık çıkar. Çok lezzetli, oklavayla açılan yufka ekmeklerinin kurumuşu lezzetinde.
BA Bu üzerindeki tırtıllar için zemin de mi tırtıllı?
FÇ Evet zeminin şeklini alıyor.
BA Özellikle içinde kekik olması çok farklı bir lezzet meydana getirmiş.
FÇ Kekik anti bakteriyel hem kokuyor hem de rayihasını katıyor. Bizim Maraş’ımız bunu kekikli yapıyor. Maraş’ımızın "yayla kekiği" dediğimiz ucu sivri ince uzun ama zahter değil bu ayrı bir tür, bu kekik meşhur, bunu kullanıyoruz.
BA Biz de ona "bayır kekiği" diyoruz, yani yabani kekik.
FÇ Hay yaşa işte o yabani kekik.
BA Çok güzel anlatıyorsunuz.
FÇ Ben aslında öğretmenim, ticaretle uğraşınca öğretmenlik yapamadık.
BA Maraşlı mısınız?
FÇ Benim çocukluğum Ankara'da Mamak'ta geçti, babam orada görev yapıyordu. Daha sonra buraya geldik.
BA Tarhana üretimi yapmak nereden aklınıza geldi?
FÇ Toptan gıda işi yaptığım zaman, bir esnaf arkadaş geldi toptan tarhana istedi. O zamanlar tarhanayı herkes evinde yapar ve satmazdı. Çerçi dediklerimiz satıştan sonra becaiş yaparlar tarhana alırlardı. Ama o tarhana da tarhana değil. Simsiyah, yoğurt konmamış ayranla yapılmış bir tarhana. Adam bu tarhanayı satar. Baktım ondan istedi gitti aldı. Bunun iyisini üretsem alır mısın dedim. Bizim orada çok isteniyor alırım dedi. Bunun üzerine yeri tuttum 1991 yılında başladık, çok şükür bu aşamaya geldik.
BA Soyadınız farklı, firma adı neden "HAŞİROĞLU"?
FÇ O bizim aile lakabımız. Osmanlı döneminde Maraş'ta aileler lakaplarıyla anılırdı.
BA İsminizin tarihi bir havası var, çok güzel. Son zamanlarda kanser vakaları patladı. Tarhananın önleyici bir özelliği olduğunu duydum.
FÇ Şeker hastalarına doktorların tavsiye ettiğini biliyorum. Tarhanaya Avrupa'da çok büyük rağbet var. Hatta bir Alman kadın gecenin 10'unda geldi yanında bir Türk genci var, tarhana istiyorum dedi. Yani alışan tadını bilen istiyor, belki ilk yiyen yadırgıyor ama alışınca isteniyor. Kızım üniversitede okuyor, arkadaşlarına yedirmiş, şimdi her geldiğinde arkadaşları için alıp götürüyor. Kanser konusunda tıp biraz aciz net bir şey söyleyemiyorlar ama iş beslenmeye dayanıyor. Bizim tarhanamızdaki bütün maddeler doğal ve sağlıklı. Bilmiyorum inşallah kanseri önlüyordur ama en azından kanser yapmıyor.
BA Kahramanmaraş'ta kanser vakası çok var mı?
FÇ Kahramanmaraş’ta mide ve bağırsak kanseri vakaları çok az belki de tarhanadandır. İçindeki kepekli yarma özellikle kolon kanserini önlediğini düşünüyorum.
BA Anladığım kadarıyla bu cips tarhana için çok büyük hayalleriniz var.
FÇ Evet biz bunu doğal olarak üretip, paketleyip, bütün dünyaya tanıtacağız.
BA Ankara'ya da gelecek mi?
FÇ Evet büyük market zincirleriyle anlaşmaya vardık yakında bütün Türkiye'ye ulaşacak. Bunun için doğal üretim kapasitemizi arttırmamız lazım. Şu anda 12000 metrekare sahamız var, bunu 6-7 kat arttırmamız lazım. Yani 6 metrekare kurutma alanımızdan 1 kilo tarhana üretebiliyoruz. Doğal güneş ışığında kuruttuğumuz için alanı büyütmekten başka çaremiz yok.
BA Fabrikanızda kaç kişi çalışıyor?
FÇ 120 kişi çalışıyor.
BA Hangi illere verebiliyorsunuz?
FÇ Herhangi bir dağıtım ağımız yok. Şu anda üretimimizin tamamını satıyoruz. Üretim kapasitemizi ve çeşitliliğimizi arttırabilirsek daha çok şehre ulaşmayı hedefliyoruz.
BA Başka ne gibi tarhana çeşitleri olabilir.
FÇ Peynirli, soğanlı, baharatlar gibi değişik tatlarda düşünüyorum, inanın bana yeni nesil yavrularımızı kanser illetinden kurtaracağız, sağlıklı nesiller yetiştireceğiz. Yabancı firmaların hazır çorbaları ne olduğu belli değil, paketi 10 kuruşa mal ediyorlar, belki biz 50 kuruşa mal ediyoruz ama hiç değilse insan sağlığıyla oynamıyoruz. Bakın şu acı biberlisi, şu kavrulmuşu, her biri farklı damak tadına hitap ediyor ama sonuçta hepsi de doğal ve sağlıklı.
BA Gerçekten çok güzel.
FÇ Şu dünyaya bir daha gelsem aşçı olarak gelirdim, bizim evde yemekleri ben yaparım. Askeriyede ya da diğer toplu mutfaklarda ustalara malzemenin en iyisini verirler ama çok kötü yemek çıkar. İnanın iki kişi aynı malzemeyle aynı yemeği yapsın kimi çok kötü yapar, kimi lezzetli. Damak tadı ve el becerisi çok önemli.
BA Ben de Dil ve Tarih Coğrafya Fakültesi mezunu filoloğum ama yemek yapmak apayrı bir tutku. Evlatlarınızın devam ettirmelerini istiyor musunuz?
FÇ İnşallah isterim, 2 kızım, 1 oğlum var, okullarını bitirdikten sonra buraya geçmelerini isterim. Sonuçta hepimizin gayesi vatan faydalı evlat yetiştirmek.
BA Ben bunu Kahramanmaraş'ta çok gördüm. Buranın halkı çok vatansever, burada kalmayı ve Kahramanmaraş için bir şeyler yapmayı istiyorlar, yaptığım söyleşilerden bunu çıkarttım.
FÇ Maraş'ta elinde parayla dolaş kimse bir şey yapmaz, kapını açık bırak kimse girmez, eskiden Osmanlı zamanında sadaka taşı olurmuş, herkes altınını sadaka olarak oraya atarmış, ihtiyacı olan da ihtiyacı kadarını oradan alırmış. Bu ahlaktır ve bu maneviyatla alakalıdır. Allah korkusu taşımayan batı toplumlarında her türlü ahlaki çöküntüyü görüyoruz. Maalesef gençler batının tesirinde, batıdan iyi birş eyler geldi ama kötü şeyler de geldi ve bizim kültürümüze karıştı. Japonlara kesinlikle hayranım, kültürlerinden kesinlikle taviz vermezler. Maraş milliyetçi bir yerdir, kozmopolit bir yer değildir. Maraş'ta mal ve can güvenliğiniz garanti altındadır.
BA Çok teşekkür ederim, bu güzel sohbet için.
FÇ Ben de size teşekkür ederim, başarılar dilerim.
