Harşena Otel Amasya
https://harsenaotel.com
BA Teşekkür ederiz, adınızı ve buranın adını alabilir miyim?
AC Adım Ayla Civelek, burası Harşena Otel.
BA Siz buranın yöresel yemekler aşçısısınız, Amasya yöresel yemeklerinden biraz bahseder misiniz?
AC Toyga çorbası, keşkek, bamya...
BA Amasya çöreği?
AC Amasya çöreğini genellikle kahvaltıya çıkartıyoruz ama toyga, dolma, bamya, keşkek bunlar günlük menümüzde her gün bulunuyor.
BA Nasıl dolma?
AC Baklalı yaprak sarması.
BA Toyga çorbasını nasıl yapıyorsunuz?
AC Yoğurt olarak süzme ya da yağlı yoğurt ikisi de olabilir, yumurta, yarma dediğimiz çekilmiş buğday.
BA Çekilmiş buğday, aşurelik buğday mı?
AC Biraz daha incesi, bu şekilde daha güzel pişiyor. Un, yumurta, buğday, beraber çevirerek pişiriyorum.
BA Önce soğukken çırpıyorsunuz herhalde?
AC İki türlü yapılıyor, yarmayı önce pişirip sonra kata da biliriz, unu, yoğurdu, yumurtayı ayrı yerde karıştırıp yarma sonra da katılabilir. Ya da hepsini bir tencerede birleştirip karıştırmak da oluyor. Bir de nohudumuz var, nohut pişirilip hazır olduğu için en son atıyoruz.
BA Zannediyorum et suyu da var?
AC Et suyunu fazla kullanmıyoruz, koku yapıyor.
BA Tavuk suyu ya da bulyon da kullanmıyor musunuz?
AC Kullananlar var ama burada kullanmıyoruz.
BA Sizin çocukluğunuzda anneniz nasıl yapardı?
AC Annem de su koyardı, et suyu kullanmazdı.
BA Bunun aslı su ile yapılıyor diyebiliriz.
AC Tavuk, et bulyonlar zaten sonradan çıktı.
BA Çorbalarda su ya da et suyu kullanılmalı. Özellikle tavuk suyu üst solunum yolları rahatsızlıklarına çok iyi. Burada müşterileriniz daha çok yöresel yemekleri tercih ediyorlar?
AC Buraya dışarıdan guruplar gelirler, onlar hep yöresel yemekleri tercih ediyorlar.
BA Yöresel yemeklerden en çok ne seviliyor?
AC Keşkek, bakla dolması ve bamya çok gidiyor. Böyle bayram günlerinde yetiştiremiyoruz.
BA Keşkeği nerede yapıyorsunuz?
AC Keşkeği kırında da yapıyoruz, tencerede ocakta da yapıyoruz.
BA Fırına akşamdan mı veriyorsunuz?
AC Akşamdan fırına veriyoruz, sabaha kadar pişiyor.
BA Kuzu eti mi?
AC Kuzu, dana ikisini de kullanıyoruz.
BA Akşamdan sabaha pişiyor, kemiklerinden ayrılıyor, ondan sonra dövüyor musunuz?
AC Dövdüğünüz zaman günlük hemen yemeniz lazım biz dövmüyoruz.
BA Mesela Ege bölgesinde döverek yapıyorlar, keşkeğinizde neler var?
AC Buğday, et, nohut, salça, tereyağı, baharat olarak da pul biber ve karabiber var.
BA Baklalı sarmayı nasıl yapıyorsunuz?
AC Kuru baklayı haşlıyorum, zaten şimdi hazır soyulmuş bakla bulanabiliyor, çorbaya koyduğumuz yarma, mercimek yeşil de olabilir, kırmızı da olabilir. Soğanı bol koyuyoruz.
BA Lezzeti orada.
AC Bize bu kadar soğanı bol niye koyuyorsunuz diyorlar, gerçekten soğan çok önemli.
BA Et kullanmıyorsunuz, onun yerini mercimek karşılıyor.
AC Evet
BA Yapraklar Amasya'ya özgü mü yoksa Tokat yakın Tokat yaprağı mı kullanıyorsunuz?
AC Çok da fark etmez, her yerden yaprak geliyor.
BA Şekil olarak İç Anadolu sarması gibi ince uzun değil.
AC Evet bunlar toplu oluyor, bohça şeklinde.
BA Bamyayı kışın nasıl yapıyorsunuz, kuru mu kullanıyorsunuz?
AC Kuru da kullanıyoruz, donmuş da kullanıyoruz. Yazdan hazırlayıp derin dondurucularda saklıyoruz.
BA Bu çok tercih edilen Amasya bamyasının özelliği nedir?
AC Ufak, çiçek bamyasıdır.
BA Bamya çok enteresandır, seven çok sever, sevmeyen hiç yemez.
AC Ama bizim bamyamız çok güzeldir, küçük olduğu için lezzetlidir, sünmesi az oluyor.
BA Konservesini yapıyor musunuz?
AC Konserve yapmıyoruz. Ya kuru ya da dondurulmuşunu yapıyoruz.
BA Annenizin ya da büyük annelerinizin yaptığı çocukluğunuzdan kalan ama bugün unutulmuş yöresel yemekler var mı?
AC Tamamen yok olmuş bir yemeğimiz yok.
BA Bişi yapıyor musunuz?
AC Kahvaltıya yapıyoruz.
BA Kahvaltılarda neler var?
AC Peynir, zeytin, reçel, bal, tereyağı gibi kahvaltılıklarımızın yanında sigara böreği, su böreği, Amasya çöreği, burma çörek gibi yöresel ürünlerimiz var.
BA Burma çörek nasıl oluyor?
AC Cevizli Amasya çöreğinin top halinde olanı değil de burularak yapıyoruz.
BA Mayalı hamur mu?
AC Hamuru mayalıyoruz, yani maya, un, su, tuz, yağ ve ceviz.
BA Katı yağ mı kullanıyorsunuz?
AC Katı yağ olur ama biz sıvı yağ kullanıyoruz. Çok az tereyağı lezzet versin diye katıyoruz.
BA Ayla Hanım bize vakit ayırdığınız için çok çok teşekkür ederim.
AC Ben de size teşekkür ederim.
