Hamuru Kabartan Püf Noktaları
Hafta sonu kahvaltılarının vazgeçilmezi pişi, çay saatlerinin yıldızı poğaça veya o meşhur anne keki... Hepsinin ortak noktası, bulut gibi yumuşak ve puf puf kabarmış olmasıdır. Peki, hamur işlerinin böyle kabarmasının sırrı ne, soda mı?
Yıllardır bu işin sırrının maden suyu (soda) olduğu anlatılsa da profesyonel pastacıların ve mutfak sırlarına hakim ustaların kullandığı çok daha etkili bir yöntem var.
Meğer hamurun kimyasını değiştiren, fırından taşmasını sağlayan o gizli malzeme sodaymış değil, hemen her mutfakta bulunan o beyaz mucizeymiş! İşte hamur işlerini sanata dönüştüren o gizli dokunuş...
Çoğu kişi hamurun kabarması için sadece maya veya kabartma tozuna güvenir. Ancak mayanın tam kapasiteyle çalışması ve hamurun içindeki hava gözeneklerinin sönmemesi için asidik bir tetikleyiciye ihtiyaç vardır.
Hamurunuza ekleyeceğiniz bir tatlı kaşığı elma sirkesi ve bir fiske fazladan toz şeker, mayanın saniyeler içinde aktive olmasını sağlar. Sirke, hamurun elastikiyetini artırırken, şeker mayayı besler. Sonuç; dışı çıtır, içi pamuk gibi ve tepsilere sığmayan bir kabarıklık!
En büyük korku "hamurum sirke kokar mı?" endişesidir. Ancak korkmanıza hiç gerek yok! Pişme esnasında sirkenin kokusu tamamen uçup gider, geriye sadece hamurun dokusunu iyileştiren o sihirli etkisi kalır.
Sirke, hamurun içindeki gluten bağlarını yumuşatarak gaz kabarcıklarının daha büyük ve dayanıklı olmasını sağlar.
Malzemeler Oda Sıcaklığında Olmalı: Buzdolabından çıkan soğuk yumurta veya süt, mayanın küsmesine ve hamurun sönük kalmasına neden olur.
Unu Mutlaka Elekten Geçirin: Unu elemek, arasına hava girmesini sağlar. Bu da "havadar" bir hamur işi için şarttır.
Çift Mayalama Yöntemi: Hamuru yoğurduktan sonra sadece kapta değil, şekil verdikten sonra tepside de en az 20 dakika bekletin. (Tepsi mayası)
Eğer kek yapıyorsanız ve sünger gibi olmasını istiyorsanız; kabartma tozunun üzerine üç beş damla taze limon suyu sıkın.
Köpürdüğünü göreceksiniz; bu reaksiyon fırına girmeden önce kabarma işlemini başlatır ve kekinizin çökmesini engeller.
Hamur işi bir kimya sanatıdır. Maden suyu sadece karbonat etkisi oluşturur ama sirke hamurun yapısını kökten değiştirir. Bir sonraki hamurunuzda sodayı rafa kaldırın ve sirkenin gücüne güvenin!
