Hamur İşlerinde Kullanılacak Unun Özelliği ve Çeşitleri
Hamur işlerinin esas maddesi undur. Hamur işlerinde istenilen amaca ulaşabilmek için unu iyi seçmek gerekir. Bunun içinde unların özelliğini bilmek lâzımdır. Unlar değirmenden çıktıktan sonra 2 ay dinlendirilmeli sonra kullanılmalıdır. Unlar bir veya 1,5 sene bekletilecek olursa özelliğini kaybederek böceklenir ve bayatlar.
a İyi ve özlü unun özelliği:
İyi bir unun özlü ve taze olup olmadığını anlamak için un avuç arasına alınır ve sıkılır un parmakların arasından fışkırıyor ve avuç açıldığında unda herhangi bir şekillenme görülmüyorsa bu özlü ve taze undur. Zor açılan hamurların da unu özlü undur. Öyle unlardan yapılan börekler çok iyi olur.
Sarımtrak unlar daha iyi ve besleyici değerleri beyaz una nispeten daha yüksektir.
b Bayat unun özelliği :
Un avuç arasında sıkıldığında fışkırmaz, avucun şeklini alıyorsa bu unlar bayattır.
