Hamur İşi Tatlılar
Tuğrul Şavkar
Hamur işi tatlılar başlığı altında birçok farklı tatlı bir araya gelmekte. Hamuru oluşturan un ve su, bu kategori dışında kalan diğer birçok tatlıda da bulunur. Ancak, içi bütünüyle elmadan oluşan Avusturyalıların ünlü ştrudeli nasıl incecik bir tül gibi olan yufkasından dolayı bir hamur tatlısı sayılmıyorsa, benzer nedenlerle birçok unlu tatlı da hamur işi tatlılar kategorisine girmez. Örneğin, helvalar başlı başına ayrı bir sınıf sayılır. Bunda teknik kaygılardan çok, gelenek rol oynar. Bizim hamur işi tatlılardan anladığımız daha çok baklavalar, kadayıflar, haşlama hamur tatlıları ve bir ölçüde de babatatlılarıdır.
Bu sonuncusu, yani babatatlısı, bir yana bırakılacak olursa, hamur işi tatlıların neredeyse tümü Ortadoğu tatlı kültürüne ait. Milföyle hazırlanan ve esasım hamurun oluşturduğu tatlılarsa Batı kökenli olmakla birlikte, hemen hepsi pasta sayıldığından, hamur işi tatlı olarak anılmazlar. Hamur işi tatlıların Ortadoğu sınırları içinde kalmasının en önemli nedeni, bunların Batılılar a ağır gelen bir şeker şurubu ile tatlandırılmış olmasıdır. Ayrıca tereyağı, un ve şeker de birçok Batılıya kabul edilemez ölçüde ağır gelir.
Hamur işi tatlılar deyince söze baklavalarla başlamak gerekir. Baklava hamurunun yapımı gerçekten büyük ustalık ister ve her tatlı meraklısının kolayca öğrenemeyeceği kadar zor, deneyim ve mutlaka yüksek beceri gerektiren bir hamur çeşidi. Bununla birlikte, tarifler kısmında, meraklısı için baklava hamurunun nasıl yapılacağı ayrıntılı olarak anlatılmış bulunuyor.
Baklavanın hamuru, -samsa tatlısı ve ev baklavası dışında- aynı olmakla birlikte, hamurun katlanışı, kesilişi, tepsiye yerleştirilmesi ve harcı, bir baklava türünü diğerinden ayırır. Bunların bir kısmı tatlıcı ustalarının verdikleri adla anılsa da, içlerinden çoğu artık klasikleşmiştir. Bülbülyuvası, sarığıburma, sütlü nuriye bunlardan yalnız birkaçı.
Bir de üzeri kızarmadan pişirilen beyaz baklava vardır. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Pişme derecesi ve pişme süresi diğer baklavalardan farklı değildir. Bazı baklava ustaları, beyaz baklava yaparken tepsinin üstünü kâğıtla örterler.
Yine az yapılmakla birlikte, uzun süre dayanan klasik bir baklava türü olarak kuru baklava görülür. Burada da fırın yalnız alttan ısıtılır. Ayrıca harcına, alışılagelmişin ötesinde bol miktarda pudraşekeri eklenir ve harç ceviz, badem ya da fıstıkla karıştırılır. Diğer açılardan aynı olan kuru baklava, piştikten birkaç saat sonra şerbetini içer ve "kuru" sıfatını hak edecek bir kıvama ulaşır.
Baklavalar genel olarak kaymaklı, cevizli, antepfıstıklı harçlarla yapılır. Kaymaklı baklavanın kaymağı, bilinenden değişik olarak bir tür süt ve irmik karışımıdır. Baklavacılıkta buna da "kaymak" denir. Fıstık, ceviz, badem, fındık gibi kuruyemişli harçlar ise çekilir ve biraz pudraşekeri eklendikten sonra harmanlanır, biraz su katılır. Katılacak su sadece harcı bağlayacak kadar az olmalıdır. Fazlası harcı lapalaştırır.
Klasik harçların dışında, ustalar bazen egzotik birtakım harçlar daha denemişler. Çocukluğumda portakallı baklava yediğimi çok iyi hatırlarım. Tatlı kitaplarında bunun dışında elmalı, kiraz şekerlemeli, ananaslı, hurmalı baklava tariflerine de rastlanır. Bunlarda dikkat edilmesi gereken şey, kullanılan meyvelerin, sularının iyi sıkılmaması halinde baklava hamurunu lapaya dönüştürebileceği. Zaten bu baklavaların neredeyse tamamı birer fantezi olarak kalmış ve yaygınlık kazanmamışlardır.
Tadı ve görünümü baklavaya benzemekle birlikte, samsa tatlısı, değişik bir yağlı hamurdan yapılır. Bu nedenle lezzeti baklavadan oldukça farklıdır.
Baklavalar her ne kadar ev işi tatlılardan sayılmazsa da, bizim mutfak geleneğimizde önemli ölçüde bir yer tutarlar. Nitekim eski yemek kitaplarında baklavalar en çok tarifi verilen tatlılar arasında yer alır. Melceut Tabbahiride Mehmet Kâmil, adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası başlıkları altında beş ayrı tariften söz eder. Mahmut Nedim ise Aşçıbaşı'nda bu kadar cömert davranmaz; baklava ve tırtıl baklavası tarifleri ile yetinir.
Bu tarifler arasında Mehmet Kâmil'in kaymak baklavası, bugünkü anlamından farklıdır. Baklavanın katları arasına yumurta akı sürülerek, sıcaktan korunmuş lüle kaymak parçaları konmasını ya da aynı baklavanın katları iki ayrı tepside harçsız pişirilip aralarına lüle kaymak konularak üst üste kapatılmasını söyler.
Musanna kaymak baklavasında ise süt ve irmik yerine önerilen çözümler ilginçtir. Burada börülce haşlamasının süt ve yumurta akıyla karışımı ile bir tür sütlaçtan tutun da, tuzusuz lor peyniri ya da tuzsuz çayır peynirinin şekerle karışımına kadar çeşitli sahte kaymaklar sayılır.
Pirinç baklavası olarak anılan Rumeli tatlısının adından başka baklavaya benzeyen yanı yok. Buna karşılık kavun baklavası gerçekten çok ilginçtir. Çünkü burada normal baklavanın içine kavun konulması önerilmekte, sonradan pek de popüler olmamakla birlikte baklavayı çeşitlendiren meyveli harçlara örnek verilmektedir. Ayrıca yazar, bu baklavanın üzerine yufka döşemeden de pişirilip sunulabileceğini söyler.
Bugünkü baklavalar, yaklaşık yirmi-otuz kat yufka ile yapılır. İlk on ya da onbeş yufkadan sonra araya harç koyulur, diğer on veya onbeş kat üzerine dizilerek hazırlanır. İyi açılmış bir baklava yufkasının arkasından gazete bile okunur. Yufkalar tepsiye dizilirken araya serpilen tereyağı pişme sırasında buharlaşır ve tereyağının suyu buharlaşıp incecik baklava yufkalarını yukarı doğru iterek kabarmasını sağlar.
Ancak, Burhan Oğuz'un anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında bu yufkalardan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepsiye konurmuş. Söylentiye göre, meraklı ev sahiplerinin konaklarında bu şartlar daha ağırmış. Ev sahibi, tepside en az yüz yufka olmasını ve yarım metre yukarıdan bırakılan bir altın liranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde, tepsinin dibini bulmasını istermiş. Bu başarıldığında baklava yenmeye değer bulunur ve altın aşçıbaşına ödül olarak verilirmiş. Aksi halde ev sahibi kendisini rezil edilmiş sayar ve baklava tepsisini yenmeden mutfağa gönderirmiş.
Baklava ile ilgili Burhan Oğuz'un anlattığı bir başka hikâye de şöyle: İki paşa, kimin aşçısının daha iyi baklava açtığı konusunda sohbet ediyormuş. Her ikisi de, kendininkini üstün çıkarmak için, baklavasının nefasetini anlatıp duruyormuş. Sonunda hazretlerden biri işi kestirip atmış; "Senin aşçının, benimki kadar lezzetli baklava açması olanaksız. Çünkü o mermer sende yok. Ben onu ta Edirne'den getirttim" demiş. Oğuz, biraz alaylı bir şekilde hikâyeyi şöyle noktalıyor: Yufkanın üstünde açıldığı mermerin cinsi de baklavanın tadına etki eder, paşanın damağı bunu fark edermiş.
Unü en az baklava kadar olan bir başka hamur işi tatlı da kadayıftır. Bizde kadayıf adı altında çok değişik birçok tatlı toplanır. Bunların başlıca iki türü, telkadayıfları ile yassıkadayıflardır. Kadayıf kelimesi Arapça katife sözcüğünün çoğulu kataif ten gelir. Araplar aynı tatlıyı ataif olarak da anarlar. Arap mutfağının bu ünlü tatlısı, bizde de büyük ilgi görmüş, çeşitli kadayıflar eskiden beri bizim mutfak repertuvarımızda yer almıştır.
Telkadayıfı un, süt ve sudan oluşan bir tür sulu hamurun ince bir süzgeçten ateş üzerinde dönen bir sacın üzerine dökülmesiyle hazırlanır. Bunlar daha sonra saç üzerinden toplanır ve kuru olarak kadayıf yapımı için saklanır.
Telkadayıfı yapımı için önce tepsi yağlanır ve soğuk bir yere kaldırılır. Yağ donunca içine bir miktar bal veya şeker şurubu katılarak tahta kaşıkla bu karışım köpürtülür ve tepsiye düzgünce yayılır. Kadayıf telleri tel tel hale getirilerek tepsiye yayılır. Aralarına harcı konur. Üzerine tekrar kadayıf telleri döşenir. Fırında önce altı pişirilir. Pişen kadayıf alt üst edilerek diğer yanı da kızartılır. Kaynar halde şurubu verilip soğumaya bırakılır. Soğuyunca da kesilerek servis yapılır.
Bir başka yapılışta kadayıflar tepsiye konurken bastırılır ve Antep usulü dediğimiz ince kadayıf elde edilir. Ya da kadayıf telleri burularak tepsiye dizilir ve harç bu burmanın içine konur . Buna da burma kadayıf adı verilir.
Telkadayıflar, yukarıda sayılanların ötesinde çok çeşitli olmakla birlikte, içlerinde en ilginci belki de Antakya yöresinde yapılan künefedir. Künefenin başlıca farkı, arada harç olarak bir tür tuşuz keçi peynirinin kullanılması ve sıcak olarak yenmesidir.
Yassıkadayıflar ise bir tür mayalı ekmek hamuru ile hazırlanır ve bu nedenle genellikle ekmek kadayıfı olarak anılırlar. Tepside iki kat ekmekkadayıfı üst üste bindirilerek açık ateşte pişirilir ve üzerlerine yine şeker şurubu katılarak tatlandırılırlar. Ceviz ve benzeri harçları ise üstlerine toz halinde gezdirilir. Ayrıca lüle kaymak parçaları ile servis edilmeleri âdettendir.
Yassıkadayıf yapımı ağır bir ateş ve büyük bir sabır ister. Tatlıcı dükkânlarında pişirme işlemi çıraklara yaptırılır. İşin inceliği, önce karamelize bir şurup hazırlanmasıyla başlar. Bunun çok ağdalı olması halinde ekmekkadayıfı ağır olur. Çok sulu olması ise makbul değildir. Burada kıvamı tutturmak gerçekten beceri ister.
Kurutulmuş ekmekkadayıfları, kendilerinden biraz büyükçe bir tepsiye konup kaynar suyla haşlanarak şişmeye bırakılır. Sonra kadayıfı kırmadan bu suyu süzdürmek gerekir. Süzülmüş ve şişmiş ekmekkadayıfı tepside ağır ateşte, kenara taşan şerbeti tekrar tekrar bir kaşıkla gezdirilerek pişirilir.
Bir diğer adı Arap kadayıfı olan yassıkadayıflar ise ekmekkadayıflarınm birer minyatürünü andırırlar. Ancak bunlar klasik yöntemde sütle ıslatılır ve unlandıktan sonra yumurtayla kızartılır. Bütün bu işlemler tatlarının alıştığımız ekmek kadayıflarından çok farklı olmasını sağlar.
Son olarak, taşkadayıfı da denilen kapak böreği biçimindeki dolma kadayıflar artık seyrek görülse de Türk tatlı sanatı içinde önemli bir yeri olan hamur işi tatlılardandır. Bunların hamuru un, maya ve suyla hazırlanır; içleri çeşitli kuruyemişlerle doldurulur ve bol yağda kızartılır. Üzerlerine soğuk şeker şurubu verilerek tatlı haline dönüştürülür.
Kadayıflar da, tıpkı baklavalar gibi, eski Türk yemek kitaplarının geniş yer verdiği tatlılardan. Hatta bu kitaplarda baklavalardan daha geniş yer tutarlar. Melceut Tabbahiride adi telkadayıfı, kadife, saray telkadayıfı, beyaz kadayıf, kaymaklı kadayıf, adi yassıkadayıf, yağsız kadayıf, yufkalı kadayıf, nuriye, ekmekkadayıfı, fodula kadayıfı adı altında on bir çeşit kadayıf sayılır ve bazılarının farklı yapım şekilleri de ayrıca anlatılır. Aşçıbaşı ndaki kadayıf tarifleri ise telkadayıf, ekmekkadayıfı, yassıkadayıf, kaymaklı telkadayıf, yumurtalı telkadayıf ile ceviz ya da fındıklı tel sarma kadayıftır.
