HACCP SİSTEMİNİN UYGULAMASINDA MUTFAK
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
MUTFAK GİRİŞ BÖLÜMÜ:
Mutfak girişine hijyen paspasıkonulmalıdır.
Mutfak girişine el yıkama lavabosu, sıvısabun, dezenfektan ve kâğıt konulmalıdır.
Mutfağa girecek ziyaretçiler için beyaz önlük, bone ve galoşkonulmalıdır.
Mutfak girişine hijyen çizgisi çizilmelidir.
MUTFAK BÖLÜMÜ:
1-GENEL HİJYEN KURALLARI
-Her gün işe başlamadan önce temiz işkıyafetleri giyilmeli.
-Mutfak hijyen bölgesine girişte eller dezenfektanlı sabunla yıkanmalıve kağıt havluyla kurulanmalıdır.
-Çalışan personel 6 ayda bir portör muayenelerini yaptırmalıdır. Çalışan personel kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.
2-ELLER ve İŞ KIYAFETİ
-İşe başlamadan önce
-Her paydostan sonra işe dönerken
-Bir bölümde diğer bölüme geçerken
-Tuvaletten sonra
-Çiğ ve pişmiş yiyeceklere dokunduktan sonra
-Yiyecek ve içecek artıklarına dokunduktan sonra
-Kimyasal maddelere dokunduktan sonra
-Her temizlik öncesi ve sonrası
-Ağız, burun ve saçlarınıza dokunduktan sonra
-Para, çöp vb. maddelere dokunduktan sonra mutlaka yıkanmalıdır.
-Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.
-Mutfakta çalışan personel takı, yüzük, saat gibi aksesuarlarını işe başlamadan önce çıkarmalıdır.
-Çalışan personel saçlarınıtamamınıörten bone kullanmalıdır. Solunum, sindirim ve deri hastalığıbulunan personel üretimde çalışmamalıdır.
-Mutfak hijyen bölgesine giriştalimatlarına uymayan kişiler alınmamalıdır.
KAHVALTI BÖLÜMÜ:
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Hazırlanan ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve üretim tarihi mutlaka yazınız.
-Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlak maskeli olunuz.
-Yoğurt ve süt ürünlerini büfe geri dönüşünde imha ediniz.
PASTAHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Pişirilmeyen ürünleri hazırlarken eldiven ve maskesiz çalışmayınız.
-Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz.
-Krem şantili gıdaları20 saatten fazla bekletmeyiniz.
KASAPHANE BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-İşe başlaman önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız.
-Hazırlığınızyaparken HACCP renk kodlarına uyunuz.
-Şoklu ürünleri +4 - +5 derecede soğuk hava odasında çözdürünüz.
-Bıçakları kullanmadan önce en az 5 dakika dezenfektanlı küvette bekletiniz.
-Kıyma makinesinin bıçak ve aynalarını her kullanımdan sonra temizleyip dezenfekte ediniz.
HACCP sistemlerinde potansiyel riskli besinlerin hazırlanmasında kullanılan renk kodları
Kullanılması Gereken Besinler Renk Kodu
Çiğ kırmızı et kırmızı
Meyve ve sebzeler yeşil
Çiğ balık mavi
Pişmiş etler ve pişmiş diğer gıdalar kahverengi
Çiğ tavuk ve hindi eti çizgili beyaz
Süt ürünleri ve ekmek beyaz
SOĞUK BÖLÜMÜ
-Yukarıdaki kurallara ilave olarak;
-Mayonezli gıdaları20 saatten fazla bekletmeyiniz.
SICAK BÖLÜMÜ
-Hazırlanan ürünü en fazla 30 dakika içinde +10 dereceye getirip soğuk hava dolabına koyunuz.
-Çiğürüne dokunduktan sonra ellerinizi dezenfekte etmeden pişmiş ürünlere dokunmayınız.
BULAŞIK YIKAMA BÖLÜMÜ
-Kirli ve temiz kaplar ayrı yerlerde tutulmalıdır.
-Kaplar deterjanla yıkandıktan sonra bol suyla durulanmalıdır.
-Durulma işlemi sonra kaplar 70 derecelik dezenfekte küvetinde en az 2 dakika bekletilmelidir.
-Kurumaya bırakılan kaplar üst üste konulmamalıdır.
-Bezle kurulama kesinlikle yapılmamalı, kaplar kendi kendine kurumaya bırakılmalıdır.
